Dienstag, 8. März 2011

Aller guten Dinge...

...sind vier drei. Ausnahmen bestätigen nur die Regel, bei 180° sind aller guten Dinge ab jetzt vier. Obwohl? Drei Mädels und ein Praktikant ohne Weinkellerlinzenz… Das ist jetzt eine Frage der Definition :o).
Ein paar Beispiele um die Bedeutung der Zahl drei zu unterstreichen: heilige Könige, Musketiere, Fragezeichen, Tenöre, Wünsche bei der guten Fee, Mann in einem Boot, Chinesen mit dem Kontrabass, Engel für Charlie, kleine Schweinchen und nicht zu vergessen, der für Ingenieure und Controller unentbehrliche Dreisatz.

Kein Wunder, dass auch die Gastronomie nicht daran vorbei kommt und man seit geraumer Zeit (seit wann eigentlich?) auf Speisekarten, bevorzugt bei Vorspeise und Dessert, diverse Dreierlei von xy findet. Da fällt mir gerade auf, dass hier von der sonst so gern gewählten musikalischen Bezeichnungsvariante abgewichen wird. Ich habe ja schon oft ein Duett von Weißnichtwas, ein Quartett von Hastenichtgesehen und gelegentlich ein Quintett von Wasauchimmer gefunden. Nur ein Terzett ist mir kulinarisch noch nie untergekommen. Wie auch immer, so eine Vorspeise kann eine richtig schöne Geschichte sein, aber leider auch, wenn nur gewollt und nicht gekonnt einfach schrecklich fad. In selbst gebastelten Menüs bin ich gerade bei der Vorspeise ein 3erlei-Fan: Gelegenheit sich so richtig schön auszutoben.

Die Variation einer Komponente ist fast wie ein Menü im Menü. Die einzelnen Bestandteile sind geschmacklich fein aufeinander abgestimmt und variieren durch Konsistenz, Temperatur, Textur. Knusprig, moussig, kalt, warm, roh, gegart, knackig, schmelzend… Unendliche Möglichkeiten zu kombinieren. Nur zu ähnlich dürfen die Einzelkomponenten nicht sein.

Drei Dreierleis gibt’s schon bei 180°: Rind, Tomate und Ente+Apfel. Und damit wäre ich dann wieder am Anfang meiner Argumentation, dass Ausnahmen die Regel… und hoffe, dass auch das vierte 180° 3erlei Gefallen bei der geneigten Leserschaft findet: 3erlei vom Kalb – paniertes Bries mit Mango-Passionsfrucht-Chili-Sauce, Tatar mit Avocadomousse, Filet in luftgetrocknetem Schinken




3erlei vom Kalb – paniertes Bries mit Mango-Passionsfrucht-Chili-Sauce, Tatar mit Avocadomousse, Filet in luftgetrocknetem Schinken

Bries
pro Person ein küchenfertiges Briesstückchen
doppelgriffiges Mehl
verquirltes Ei
Paniermehl
Butterschmalz

Chutney, inspiriert durch Eline, mit gelben Paprika, keinen Tomaten, dafür einer halben Mango, 2 Passionsfrüchten und weniger Zucker ;)

Bries panieren und in Butterschmalz goldbraun braten. Mit etwas Chutney anrichten

Kalbstatar mit Avocadomousse
½ Avocado
2 EL Zitronensaft
½ Blatt Gelatine
4 EL geschlagene Sahne
¼ TL Piment d’Espelette
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
Salz

Avocado mit dem Zitronensaft pürieren, kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Gelatine in Wasser einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen und unter die Avocadocreme mischen. Sahne vorsichtig unterheben und kalt stellen. Vor dem Servieren Nocken abstechen, Tatar mit Servierringen anrichten und die Nocke obenauf legen.

Filet
Kalbsfilet am Stück (ca. 40g pro Person) in milden luftgetrockneten Schinken wickeln, in Butterschmalz rundrum anbraten und im Ofen bei 100° auf eine Kerntemperatur von 58° garen.

Mit etwas Kalbsjus anrichten.

180° Tipps zum Vorbereiten

Am Tag vorher: die Avocadomousse, falls nicht vorrätig den Kalbsjus und das Bries vorbereiten (wässern, in Portionen teilen)

ein paar Stunden vorher: Tatar, Filet in den Schinken wickeln

Vor dem Servieren: Filet anbraten und in den vorgeheizten Ofen geben, dann das Bries panieren. Tatar mit der Mousse auf den Tellern anrichten, Bries goldbraun braten, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Filet aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit etwas Kalbsjus anrichten. Das Bries mit etwas Chutney ebenfalls auf den Teller geben.

NEU!!NEU!!NEU!!

Und jetzt freue ich mich im Namen aller Weinkellerschlüsselbesitzerinnen nebst Praktikant eine weitere Premierie im Hause hunderdertachtziggrad ankündigen zu können. Stolz präsentieren wir unsere Rubrik susas Empfehlung aus dem 180° Weinkeller

Der Wein zum Dreierlei - Vixen Sparkling Shiraz/Cabernet, Fox Creek Winery, McLaren Vale, Australien 






Kommentare:

  1. Findet grossen Gefallen! Bewundernswert, nahezu perfekt. Wäre da nicht die Sauce, die vom Filet zum Tartar geschwommen ist, wo sie ja nichts zu suchen hat. Das passiert mir auch oft, weil ich visköse, klebrige Saucen nicht mag und die leichten, aber aromatischen Safterl immer davon schwimmen. Gibt es eine Lösung?
    Tartar (als einzige kalte Komponente) extra in einem Schüsselchen oder auf einem Extrateller anrichten? Sauce verdicken? Nein, würde den Geschmack beeinträchtigen! Keine Sauce oder Sauce erst am Tisch dazu geben? Du siehst, Toni: ich widme mich derzeit eindeutig den wichtigsten Fragen des Lebens!

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  2. Eline *lach*, ich hab noch überlegt, ob ich was zur verlaufenen Sauce schreiben soll. Die hat mich auch tierisch geärgert. Wahrscheinlich würde ich das nächste mal einen Hauch andicken oder das Filet in die Mitte setzen, da ist der Teller ein wenig tiefer als am Rand. Du siehst, mich beschäftigen die selben weltbewegenden Dinge :)

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  3. Wie wäre es, wenn man die Sauce in einem kleinen Schälchen separat serviert?

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  4. Vielleicht könnte man einen zarten Ring von "Irgendwas" aufspritzen, in den man dann die Sauce nebst Fleisch gibt? Nur fällt mir da grad nix ein...
    Und was ich auch nicht verstehe, wie soll ich etwas vorbereiten, dass NICHT vorrätig ist?
    Aber ansonsten sehr sehr schick!

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  5. Welch ein Dreierlei. Kannte alle Beispiele und doch bin ich noch nicht so darüber gestolpert....

    Die Symmetrie ist das Langeweilige in der Architektur wurde mir immer wieder eingeimpft...

    So gestaltetn sich die Teller mit dreierlei Zutaten interessanter und netter...?

    Respekt für Deine arrangierten Teller! Ich bringe selber nicht so viel Geduld auf....

    Herzliche Grüße....

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  6. @susa: hab ich auch schon überlegt. Aber ich tendier momentan mehr zu dezentem andicken

    @Frau Kampi: ne Überlegung wert. So nen dünnen Streifen Selleriepüree z.B.

    Und wenn Du keinen Kalbsjus hast, musst Du ihn am Tag vorher zubereiten :)

    @anie: Danke :). Eine ungerade Anzahl Komponenten ist für das Auge angeblich gefälliger. Danach richte ich aber nicht die Vorspeise aus. Für 4 Komponenten findet sich auch was nettes.

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  7. Bries muss ich jetz nicht unbedingt haben, aber als Gesamtkomposition sehr gelungen. So ein Dreierlei ist bei 180° eh ab und an unvermeidbar, ich sach nur Winkelsumme... :o)

    Bezüglich des Soßenproblems vielleicht beim nächsten Mal einfach den hinteren Teller fotgrafieren, da ist sie nämlich nicht so verlaufen :o))))
    Ansonsten bin ich auch für das verhaltene Andicken. Soßen, die nicht über den ganzen Teller laufen bleiben sogar noch einen Tuck länger heiß.

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  8. Schönes Dreierlei, nette Idee! Soße würde ich tatsächlich bei SO einem Kunstwerk separat servieren.

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  9. Das Saucenproblem habe ich auch. Ständig! Vielleicht sollten wir unsere Essen nur noch auf Fonduetellern servieren, da hats die Vertiefungen schon dabei. :)

    Schön, dass ihr zum dreierlei auch 3 Tips liefert. Alles andere hätte mich wieder verwirrt! :)

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  10. @Suse: Echt Liebelein, Du magst kein Bries? Ich find das ganz fein. Das mit dem hinteren Teller hab ich mir auch schon gedacht, aber der war in Summe nicht so schön. Und dann hab ich mir überlegt noch mal die Sauce nachzutupfen und dann hab ich mir gedacht. Egal! *Knips*

    @Ilse: Kunstwerk? Ich fühle mich geschmeichelt :)))

    @AT: vielleicht sollten wir einen Selbsthilfegruppe gründen. Initialtreffen bei Dir in der Küche.

    Und selbstverständlich ist bei uns alles wohl durchdacht und durchgängig :o)

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  11. Da werfe ich doch gerne mal das Trio in die Runde! Mir ist das Oscar Peterson Trio und deren Album "We get requests" eingefallen. Und Anfragen müssten für Euer Quartett ja laufend ankommen, bei diesen Leistungen.

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  12. Teller, die nach der Mitte hin leicht vertieft sind, verwende ich für Saucengericht nicht mehr. Aber ich koche auch nie gleichzeit 3 Sachen miteinander ;-)

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  13. Man hätte das Saucengericht natürlich einfach in die Mittel des Tellers setzen können *gg*.

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  14. @Fritz:das ist mal ein Lob :) *knicks*

    @Robert: ich seh schon, das Saucenproblem ist weiter verbreitet ;)

    @susa: ja schon, aaaaber dann wäre die Symetrie gestört, weil das höchste Türmchen nicht mehr in der Mitte ist. Außerdem, einfach kann ja jeder!

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  15. Und wir Schwaben hätten mit der Sauce überhaupt kein Problem, bei uns darf alles aber auch wirklich alles in Sauce schwimmen.

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  16. Ha! Sehr guter Ansatz, Linda! Ich hätte den Saucenstreifen einfach weiter bis zum Bries laufen lassne sollen. Dann wäre das quasi durchgängig und niemandem aufgefallen - außer der Eline vielleicht ;o)

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  17. Ich ignorier jetzt einfach mal den Saucenlauf und klatsche Beifall: wer mir so einen Teller vorsetzt, macht mich glücklich! Wobei ich das Bries ausdrücklich mit einschließe, das finde ich - gerade paniert - köstlich.

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  18. Ach herrje,

    was würde ich da zu hören bekommen, wenn ich das Besteck so anordnen tun täte. Da wäre Madame aber mal… und das mit Recht! Und außerdem hätteste ja mal das Silber nehmen können.

    Die allgemeinen Überlegungen wie „Menü im Menü“ sind ja interessant. Allerdings fallen mir durchaus musikalische Begrifflichkeiten für die Karte ein: „Ein Dreiklang von… / ein Akkord aus…“ und um auch den Bogen von Drei auf Vier wieder zu schlagen: nach unserem guten Johann Sebastian wäre das dann der Orgelpunkt.

    Die Kombination allerdings ist super; vor allem das Bries (sorry Chefin Nord) finde ich ganz ausgesprochen gut. Das mit der zerlaufenen Sauce halte ich hauptsächlich für ein Fotothema. „Aufm Platz“ nimmt das kaum jemand wahr; zumindest nicht als störend. Und bei meiner Einstellung als Praktikant haben eh alle gesagt, dass der Genuss vorgeht.

    Aber genau der geht ja jetzt noch mal so richtig „WOSCH“. Ja, ja, ja! Den Sparkling kann ich mir mal richtig, aber so richtig gut vorstellen. Man muss sich halt bremsen. Danke Nathalie äh Susa
    ;-)

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  19. Ich habe gerade begonnen meine 561 Artikel der letzten 4 Wochen aufzuarbeiten und bin bereits beim ersten Beitrag hoch erfreut, ob der Kreaktivität und dem erneuten Zuwachs.

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  20. Andreas :D! Wieder gut heimgekommen? Und wie schön, dass Du gleich bei uns reinschaust.

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