Montag, 14. Februar 2011

Ende Gelände!

Mit Nölen und selbst gepinselten Protestschildern. Jetzt wird hier wieder ordentlich in der Küche gearbeitet. Suse und ich sind aus dem – und das möchte ich an dieser Stelle besonders betonen - v e r d i e n t e n Skiurlaub zurück und trotz einiger Unwegsamkeiten bei An- und Abreise wie unerwartet gesperrte Pässe blödes Navi! oder streikende Motoren gut erholt, so dass uns auch das veranstaltete Praktikantenchaos nicht weiter aus der Ruhe bringt. Und während Gottfried als Strafarbeit für seinen Zwergerlaufstand das 180° Kochbucharchiv aufräumt, wird hier mal so richtig aufwändig gekocht.

Eine Abwandlung eines Rezeptes aus meinem aktuellen Lieblingskochbuch, Harald Rüssels Landküche. Dreierlei von der Forelle: Forellentatar mit Remouladenmousse, sousvide gegarte Forelle mit Muskatschaum, panierte Räucherforelle + Gurkensalat, Gurkengelee.

Arbeitsintensiv und nicht für Anfänger geeignet, den Aufwand aber mehr als wert finde ich. Leider kann nur das Tatar mit der Mousse, der Gurkensalat, der Muskatschaum und das Gurkengelee vorbereitet werden. Alles andere muss recht knapp vor dem Servieren gemacht werden. Daher empfiehlt sich bei einem Menü vorher ein nettes (und komplett vorbereitetes) Amuse und ein fast komplett fertiger Hauptgang. Oder man macht nur eine oder zwei der Komponenten...



Mengen für 4 Personen als Vorspeise

Forellentatar mit Remouladenmousse
ca. 150g frisches Forellenfilet, entgrätet und gehäutet, in feinste Würfel geschnitten
1 gekochtes Eiweiß, fein gehackt
½ TL Kapern
½ Frühlingszwiebel, fein gehackt, ruhig auch etwas grün Anteil nehmen
1 TL feinst gewürfeltes Zitronenfilet
1 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer, Salz

alle Zutaten zu vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tatar in Ringe füllen (Durchmesser ca. 4-5 cm) und in den Kühlschrank stellen.

1 gekochtes Ei, feinst gewürfelt
½ TL Dijonsenf
1 Spritzer Zitronensaft
½ Schalotte fein gewürfelt
2 EL Schnittlauchröllchen
Pfeffer, Salz
4 EL Mayonnaise
½ Blatt Gelatine
4 EL geschlagene Sahne

aus allen Zutaten bis inkl. der Mayonnaise eine kräftig abgeschmeckte Remoulade herstellen. Die Gelatine in etwas heißem Wasser auflösen und untermischen. Ebenso die geschlagene Sahne. Auf das Tatar füllen und wieder kalt stellen.

Vor dem Servieren mit Eigelbbröseln und etwas Forellenkaviar anrichten,

sousvide gegarte Forelle mit Muskatschaum
2 mittelgroße Forellenfilets (ca. 300 g)
je 1 EL gehackter Dill und Petersilie
Salz, Piment, Pfeffer

Beide Filets auf der Fleischseite würzen. Ein Filet mit den Kräutern belegen, das andere daraufklappen (Hautseite nach außen) und straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln oder vakuumieren. Herr Rüssel gart das ganze dann bei 90° 4-6 Minuten auf eine Kerntemperatur von 42°. Ich hab bei niedrigerer Temperatur (ca. 55°) 10 Minuten vorgegart, das ganze ausgepackt und noch ganz kurz in eine Pfanne mit schäumender Butter gegeben, weil ich die Forellenhaut labberig nicht so klasse finde.

Für den Muskatschaum ½ fein gewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen, ½ EL gemörserte Muskatblüte dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit 30cl Riesling ablöschen und mit je 80 ml Geflügelbrühe und Sahne auffüllen. Ca. 7 min. leicht köcheln lassen, mixen und passieren. Vor dem Servieren mit etwas Butter aufmixen.

panierte Räucherforelle mit Gurkensalat
1 geräuchertes Forellenfilet
etwas Mehl, am besten doppelgriffiges
Semmelbrösel
1 Ei
½ Salatgurke (Bio, damit die Schale mitverwendet werden kann. Schaut hübscher aus)
3 EL Weißweinessig
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
½ -1 TL Ahornsirup
1 Prise Salz

Die Salatgurke in Scheiben schneiden, aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren und die Gurkenscheiben darin kurz marinieren.

Räucherforelle panieren und in Butterschmalz goldbraun ausbacken. Auf den Gurkenscheibchen anrichten.

Gurkengelee
¼ Biogurke (ca. 120g) mit Schale
3 EL Joghurt (3,5% Fett)
½ EL Ricard
je ein Zweig Dill und Petersilie
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
1,5 Blatt Gelatine
Bis auf die Gelatine und den Ricard alles fein pürieren und passieren. Kräftig mit Salz abschmecken. Gelatine einweichen und tropfnass mit dem Ricard auflösen und mit der Gurkenmasse vermischen. In eine flache mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und im Kühlschrank fest werden lassen.Vor dem Servieren in Würfel schneiden und mit Dill garnieren.


Kommentare:

  1. Mannoman, was müsst Ihr Euch gut erholt haben! Großes Kino, Kompliment!
    Mit ehrfürchtigen Grüßen und ein bisschen Angst vor demnächst!

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  2. Aber hallo, grad erst zurück und dann schon wieder solche kulinarischen Geschütze auffahren! Das ist ja sterneverdächtig.

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  3. Sehr filigran und nichts für Grobmotoriker!

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  4. Uiuiuiuiuiui! Schon das Entree mit dem Timmelsjoch versprach ja großartiges! Aber was darauf folgte....ohne Worte!
    Und das ohne die Hilfe des aufmüpfigen Praktikanten!
    Klasse!

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  5. Sieht sehr edel aus, wie in einem modernen Kochbuch eines Meisterkochs. Danke für die Warnung: "nichts für Anfänger".

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  6. Ui.Bei mir gäbe es wohl lediglich den Happen Gurkengelee ;D. Bei allem anderen käme ich in Sachen Menüplanung zu sehr ins Rödeln.

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  7. @AT: am meisten Angst an Deiner Stelle hätte ich ja vor Gottfrieds mobiler Wursterei :o)

    @Christina: hat der Herr Rüssel glaub ich auch, ich hab ja nur nachgebaut

    @Peter: gerne basteln muss man schon ;)

    @FdgG: danke :)!

    @Frau Kampi: ach, da hätte sich schon ne Aufgabe gefunden. Eier kochen zum Beispiel :o)

    @Robert: jetzt aber mal nicht tiefstapeln!

    @Milliways: das Tatar mit der Mousse lässt sich ganz gut vorbereiten. Das bekommst Du doch locker hin :)

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  8. Wie ihr vielleicht mitbekommen habt, lebe ich in der Nähe von Meran. Ich war noch nie auf dem Timmelsjoch! Aber den 'Vorspeisenteller werde ich mir mal vornehmen. Der Timmelasjoch bleibt mir. Heuer hat ein Navi, einen vollbeladenen Sattelschlepper auf ein winzigkleines Stäßchen oberhalb von Schenna geschickt und dem Fahrer sind nie Zweifel gekommen, dass da was nicht ganz stimmen könnte. Mit einem Großaufgebot an Kranwagen und Feuerwehrleuten haben sie den Sattelschlepper runterholen müssen:) Ich hoffe, dass es nicht so schlimm war.

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  9. Das ist wirklich große Kunst.
    An Navis hab ich noch nie geglaubt, ich frag lieber die Locals.

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  10. So kurz nach dem Urlaub - ich hatte ja den Praktikanten in Verdacht. Aber dem wurde gleich zwischen den Zeilen widersprochen. Ist nichts für Anfänger ... und zeitintensiv ist's auch. Neinnein, das gab's sicherlich vorher.

    Sehr schönes Dreierlei!
    Bei einem Menue kommt man hier alleine kochend an die Grenzen in der Hobbyküche.

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  11. Muss mal kurz das Sortieren unterbrechen...

    Also ich hätte ja gewusst, dass das Timmelsjoch gesperrt ist. Und ein Navi brauch ich dorthin auch nicht…

    Wenn ich allerdings dieses Schneggedöns betrachte, bin ich wieder mal so richtig stolz, hier Praktikant sein zu dürfen. Und jetzt gehe ich wieder in Archiv ;-)

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  12. Schöne Landküche, verfeinert, aber trotzdem mit erkennbaren rustikalen Wurzel, gefällt mir gut. Ich habe noch nie was vom Koch Harald Rüssel gehört. Der Name erinnert mich an irgendeine Kindergeschichte mit einem Schweinchen ....

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  13. Schön dass ihr wieder da seid. Und dann - cpomlimenti - mit so einer Zauberei. Es sieht alles perfekt aus.
    Und ich koche gerade Nudeln so nebenbei... hmmm

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  14. @tFaK: ich war auch noch nie auf dem Timmelsjoch :o). Und schlimmer als ein Umweg war's nicht.

    @Ilse: da waren aber keine Locals :o(

    @Fritz: erwischt! Das ist aus dem Archiv :)

    @Gottfried: gibt's ne Übersetzung für Schneggedöns?

    @Eline: der ist sehr sympathisch, der Herr Rüssel. Und ich bin mir sicher, dass Dir das Kochbuch gefallen würde.

    @anie: Danke :)

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  15. Wow. Sieht aus wie vom Meister persönlich, mindestens. Warste mal in Naurath?

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  16. „Schneggedöns, das“ romantisierender Begriff für eine Variation von fein zubereiteten Speisen in kleinen Portionsmengen, die Lust auf mehr machen und jederzeit / immer passen. Qualitative Steigerung von „Probirala, die“

    Hach Archiv aufräumen bringt auch Vorteile.

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  17. Jetzt hab ich echt grad überlegt, an welchem Abend wir diese feudale Vorspeise hatten. Ha! Und dann ist es mir doch noch eingefallen: gar nicht! Wieso eigentlich? :o)

    An die Irrfahrt durch Italien erinnere ich mich allerdings noch sehr gut, schließlich haben wir stundenlang auf die Ankunft und das gemeinsame Begrüßungsbier warten müssen.

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  18. @Claus: hach, danke :). Nee, leider war ich noch nicht da. Aber ich würde sehr gern mal hin, sowohl wegen den ansprechenden Rezepten, als auch wegen dem wirklich sehr sympathischen Herrn Rüssel

    @Gottfried: Steigerung von Probirala, sag das doch gleich!

    @Suse: stümmt eigentlich. Das hätte ja hervorragend vor das Käsefondue oder die Rahmschwammerl oder die Kasspatzn... :o)

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  19. Dieser Vorspeisenteller sieht umwerfend aus. Leider befürchte ich, dass ich davon dringend noch mehr bräuchte, wenn ich einmal anfangen würde...

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  20. Dachte schon, sowas hättet ihr beim Skiurlaub gegessen - da bin ich aber erleichert! Sieht toll aus, wie immer :-)

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  21. @nata: da gab's noch mehr von, nur halt icht auf dem Foto ;)

    @missboulette: ne! Das ist nach nem Skitag definitiv zuviel Bastelarbeit

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  22. Einfach nur perfekt. Das ist wirklich tolle Küche und muss sich überhaupt nicht verstecken, sondern geht vielmehr in die ersten Reihen :-) ...welche Sousvide Lösung nutzt du/ihr?

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  23. Vakuumieren und dann ab ins Wasserbad. Oder meinst Du welches Gerät zum Temperaturhalten?

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