Samstag, 1. Januar 2011

Saibling,Gewürzzwiebelraviolo, Winterspinat, Krustentiersabayon


Dieses Gericht war Bestandteil eines 8-gängigen Wintermenüs.Je nach Umfang der restlichen Gänge reichen  die Mengen für 4-8 Personen.

 Gewürzzwiebelraviolo
 250 g Pastateig

350 g geschälte Haushaltszwiebeln
50 g Butter
je 1/2 TL Anissamen und Koriandersamen
7 Körner Kubebenpfeffer
1 Schuss Noilly Prat
50 ml Riesling
1 TL Paniermehl n.Bedarf
1 EL geriebener frz. Comté (alternativ ein mittelkräftiger Bergkäse)
Salz

Zwiebeln fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen und sanft schmoren. Gewürzkörner in einer Pfanne anrösten,  mörsern und zu den Zwiebeln geben. Wenn die Zwiebeln drohen, Farbe zu nehmen, Noilly Prat und Weißwein ablöschen und offen einkochen lassen. Paniermehl und Käse für die Bindung unterrühren und leicht salzen.
Pastateig ausrollen, gleich viele Kreise mit 8 cm und mit 9 cm Druchmesser asusstechen. Auf die kleineren Kreise einen knappen EL der Füllung geben, den Rand mit Eiweiß bestreichen und den größren Kreis glatt darüber legen, die Ränder möglichst faltenfrei andrücken. Mit der bemehlten runden Rückseite eine runden Aussteckers in kreisenden Bewegungen um die Füllung fahren, so dass diese unter der Teigdecke rund zusammen geschoben wird.
Pasta bis zum Gebrauch einzeln ggf. einfrieren und kurz n Salzwasser garen.

Winterspinat
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Hände voll kräftiger, frischer Winterspinat
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln. Spinat  30 Minute in kaltem Wasser einlegen, damit der anhaftende Sand auf den Boden der Schüssel absinkt. Wurzelenden vom Spinat abdrehen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Knoblauch und Zwiebeln anschwitzen, Spinat ugeben und Deckel draufsetzen. Spinat einfallen lassen und zwischendurch wenden. Deckel abnehmen, Flüssigkeit verkochen lassen. Gemüse abschmecken.

Krustentiersabayon
150 ml Krustentierfond
3 Eigelbe
1 Prise Zucker
Salz
Pinemt d'Espelette

Krustentierfond auf 100 ml reduzieren. Eigelbe mit Zucker und Salz über einem Wasserbad schaumig schlagen, nach und nach Krustentierfond unterrühren und so lange aufschlagen bis die Sabayon beginnt dick zu werden.

1 Saibling wie hier zubereiten

Alles zusammen auf einem (tiefen) Teller anrichten.

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