Samstag, 1. Januar 2011

Rindertatar, Safran-Sahne-Gelee, marinierte Gurken, Wachtelspiegelei, Grüne-Pfeffer-Stange


 Dieses war der Gruß aus der Küche zu diesem orientalisch orientierten Menü. Angaben sind für ca. 4 Personen:


Grüne-Pfeffer-Stange
225 g Weizenmehl 550
1/2 TL Zucker
1/TL Salz
20 g Hefe
100 ml lauwarmes Wasser
1 EL Öl
1/2 TL grüner Pfeffer, zermörert

Mehl in eine Schüssel geben, mit Zucker und Salz mischen, eine Mulde hinein drücken, darein die Hefe bröseln. 50 ml warmes Wasser zugeben, 15 min stehen lassen. Restliche Zutaten zugeben und zu einem homogenen Teig kneten, zu einer Kugel formen. Diese in einer Schüssel zugedeckt stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teigstangen (alternativ Minibrötchen) formen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech erneut gehen lassen und bei 200°C im vorgeh. Ofen knusprig backen.

Tatar
120 g Rinderfilet, sauber pariert
Olivenöl
Kreuzkümmel
Koriander
Möchspfeffer
Rauchsalz
1 EL feinst geschnittene Lauchwürfel
Sumach
Limettensaft

Fleisch in ganz feine Würfels schneiden, mit wenig Olivenöl mischen. Gewürze mörsern, Tatar mit den Gewürzen, den Lauchwürfeln, und Sumach abschmecken, im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vorm Anrichten mit etwas Limettensaft abschmecken.

Safran-Sahne-Gelee
2 Prisen Safranfäden
Salz
1 EL Noilly Prat
125 ml Sahne
50 ml Tomatenfond
1 kl. Lorbeerblatt
1,5 Blatt weiße Gelatine

Safran mit wenig Salz zermösern. Noilly Prat erwärmen, Safran darin auflösen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sahne, Fond und Lorbeerblatt aufkochen und 15 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Safranmischung zugeben, 10 Minuten ziehen lassen. Gelatine in die warme Flüssigkeit geben und auflösen. Masse in eine rechteckige, (ca. 10 x 15 cm) mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, kalt stellen.

Marinierte Gurke
1/2 kleine Gurke
Limettensaft
Salz
grüne Pfefferkörner, fein zermörsert

Gurke schälen, in dünne Scheiben hobeln. Limettensaft, Salz, Pfeffer mischen und die Gurken max. 30 Minuten marineren.

4 Wachteleier
Sal
Olivenöl
Minze

Schale vorsichtig mit einem dünnen Messer auftrennen und die Eier vorsichtig in eine kleine Schüssel gleiten lassen, ohne, die Dotter zu zerstören. In einer Pfanne Olivenöl nicht zu stark erhitzen, Eier hinein gleiten lassen und braten, salzen.

Anrichten: Gurkenscheiben abtropfen und ca 3-4 Scheiben je Teller auslegen. Safrangelee mit einem Ring ca 3-4 cm dick ausstecken, auf die Gurken setzen. Tatar einfüllen, andrücken. Spiegeleier ausstechen und noch heiß auf das Tatar setzten. Brotstange anlegen, mit Minze dekorieren und sofort servieren.

Den passenden Wein gibt es hier.

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