Samstag, 1. Januar 2011

Rind und Rote Bete




Vorspeise dieses 8-gängigen Wintermenüs.Mengenangaben für 8 Personen.

Rote-Bete-Tatar


2 Rote Beete (je eine für den Salat und für das Tatar)
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
1TL Senf
Olivenöl
Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Rote Bete im Dampfgarer (alternativ im Backofen) je nach Größe1,5 bis 2,5 Stunden garen. Abkühlen lassen,schälen. Je eine Knolle würfeln und eine mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten zu einer homogenen Marinade verrühren und mit den Gemüsewürfeln vermischen, durchziehen lassen.


16-Stunden-Ochsenbackensalat

150 g Ochsenbacken

Marinade:
150 ml Rinderfond
30 ml Riesling
2 EL Apfelessig
1 Schalotte, fein gewürfelt
1/2 kleine Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1/2 TL Salz
2 Pimentkörner
1/2 Lorbeerblatt

Dressing:
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
Zitronensaft
Traubenkernöl
Salz, Pfeffer

Ochsenbacken parrieren. Zutaten für die Marinade aufkochen, abkühlen lassen, mit den Ochsenbacken vermengen und  24 Stunden marinieren lassen. Ochsenbacken samt Marinade in ein Weckglas geben, dieses mit Gummiring und Metallverschluss fest schließen und bei 75-80°C im Dampfgarer (alternativ Wasserbad) 16 Stunden garen, abkühlen lassen.
Erkaltetes Fleisch in dünne Scheiben schneiden, Dressingzutaten berrühren. Fleisch mit den Rote-Bete-Scheiben anrichten und das Dressing darüber geben.

Rindertatar

300 g Hüftsteak (ich hatte welches von freilaufendem Galloway)
1 Frühlingszwiebel, nur das Weße feinst gewürfelt
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette

Fleisch mit einem scharfen Messer fein würfeln und kurz vorm Servieren mit denübrigen Zutaten vermengen und abschmecken.

Meerrettichmousse


die Meerrettichmousse habe ich ähnlich wie hier gemacht. Einzig habe ich frischen Meerrettich aus eigener Ernte verwendet. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen, vorm Servieren stürzen und in Streifen schneiden.




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