Samstag, 1. Januar 2011

Mango-Joghurt-Terrine im Baumkuchenmantel, Kaffee-Whiskey-Küchlein




Dessert zum 8-gängigen Wintermenü. Je nach Anzahl der Gänge für 4-8 Personen.

Mango-Joghurt-Terrine
2 kleine Flugmangos
n.B. etwas Zitronensaft
120g Naturjoghurt
1/2 Vanilleschote
2 EL Zucker
4 Blatt Gelatine
50 g geschlagene Sahne
5 Scheiben dünn geschnittenen Baumkuchen

Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, in Stücke schneiden und pürrieren, durch ein Sieb passieren. Da ich die säureärmeren, orangefabenen Mangos hatte, habe ich mit ein bisschen Zitronesaft das Fruchtpürree abgerundet. Zucker brauchte ich nicht. 200 ml Pürree abmessen, Rest für Dekoration verwenden. Zwei Gelatineblätter einweichen, nass in einem Topf bei geringer Wärmezufuhr schmelzen, 2-3 EL Mangopürree zugeben und dann alles zurück zum Fruchtpürree geben.
Joghurt mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem Zucker verrühren. Mit den restl. Gelatineblättern wie oben verfahren und mit der Joghurtmasse analog vermengen. Die Schalgsanhe unterziehen.
Eine Terrinenform mit Baumkuchen auslegen, eine Schicht Mangopürree einfüllen, in den TK geben, damit die Gelatine schnell anzieht. Joghurtmasse daraufgeben und wieder ins Gefrierfach geben. Wiederholen, bis die Form gefüllt ist, mit Baumkuchen abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
Zum Anrichten mit dem elektrischen Messer aufschneiden.

Sesamkrokanteis
50 g geschälter Sesam
50 g Zucker
2 EL Wasser

150 g Sahne
150 g Milch
150 g Mascarpone
1/3 Vanilleschote
3 Eigelb
2 EL Invertzucker

Sesamt in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze rösten, aufpassen, die kleinen Samen werden schnell zu dunkel. 50 g Zuckern mit dem Wasser in einer Pfanne erhitzen, bis sich ein heller Karamell bildet. Sesam unterrühren und auf ein geöltes Backpapier streiceh, abkühlen lassen,  fein hacken.
Milch, Sahne, Vanillemark und -schote aufkochen, ziehen lassen. Eigelbe mit dem Invertzucker überm Wasserbad schaumig schlagen. Vanilleschote aus der Milch nehmen, und die Flüssigkeit unter die Eiermasse  rühren., zur Rose abziehen. Zum Schluss Mascarpone unterrühren, abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Kaffee-Whiskey-Küchlein
2 Eier
80 g Zucker
50 g dunkle Kuvertüre
60 g Butter
1/2 Tasse Espresso
ca 2 cl irischer Whiskey

Kuvertüre und Butter überm Wasserbad schmelzen. Eier mit Zucker schaumig schlagen.Schokomasse unterrühren. Mit Espresso und Whiskey abschmecken. Teig in eine kleine, flache gebutterte Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C 8 bis 12 Minuten backen, warm servieren.

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