Samstag, 1. Januar 2011

Jakobsmuscheln, Topinambursalat, gebratene Avocado, Petersiliennage

Hierbei handelt es sich um die Vorspeise zu diesem orientalisch inspirierten Menü. Die Vorlage zu diesem Gericht stammt von Gunnar Hinz aus dem anregenden Kochbuch "Zwölf":
Die Rezeptangaben sind für 4 Personen

Topinambursalat
4 mittelgroßeTopinambur
1/2 Granatapfel, nur die Kerne
2 EL Pinienkerne, in der Pfanne ohne Fett geröstet

Weißweinessig
1/2 TL Senf
Traubenkernöl
Haselnussöl
Zucker, Salz, Pfeffer

Aus den Zutaten für das Dressing eine Vinaigrette herstellen.
Topinambur schälen, reiben, mit der Vinaigrette vermischen. Granatapfel- und Pininekerne unterheben und sofort servieren.

Petersiliennage
1/2 Bund Blattpetersilie
50 g Butter
1-2 Schalotten, fein gewürfelt
1/2 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Olivenöl
Weißwein, Noilly Prat
300 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Petersilienblätter von den Stielen zupfen, Stiele würfeln.
Schalotten- und Knoblauchwürfel in Öl anschwitzen, Petersilienstiele zugeben, mit jeweils einem Schuss Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einreduzieren, Geflügelfond angießen, um die Hälfte reduzieren. Flüssigleit mit den Petersilienblättern zusammen im Blender feinst pürrieren, durch ein Sieb passieren. Butter einrühren und die Nage aufmixen.

außerdem:
1 reife Avocado
8 Jakobsmuscheln
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Avocado schälen, entkernen, in Streifen schneiden und in Olivenöl scharf anbraten, würzen.
Jakobsmuscheln ebenfalls scharf anbraten und würzen.
Alles zusammen anrichten.

Den passenden Wein hat Susa dazu an dieser Stelle beschrieben

Kommentare:

  1. mmmhhh, das sieht unglaublich lecker aus!
    rohe Topinampur habe ich noch nie versucht. Du schreibst im Rezept hobeln, mit Vinaigrette vermischen ... und sofort servieren. Hast Du schon versucht, dies vorzubereiten? Läuft die Topinambur dann an?
    Ich könnte sofort mit essen anfangen!!

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  2. @Stefanie
    JA, Topinambur läuft nach gewisser Zeit an der Luft an.
    Im Rezept steht, dass man die geriebene Topinambur sofort mit dem Dressing als Schutz vor Verfärbung mischen soll, dann könnte man sie wohl stehen lassen. Mir war das zu riskant.
    Allerdings habe ich einen Rest des Salates eingetuppert und er sah am nächsten Tag auch noch recht passabel aus, nur leicht verfärbt.
    Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann gibst du dem Salat nicht die Chance zu oxidieren.
    Ich hatte die Topinambur zeitig geschält und in Vitamin-C-Wasser aufbewahrt, Dressing angerührt, Pinienkerne und Granatapfelkerne waren vorbereitet. Die Topinambur hab ich blitzschnell mit der Küchenmaschine gerieben, so dass alles relativ entspannt war.

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