Samstag, 1. Januar 2011

Heidschnuckenrücken mit Brioche-Rosmarin-Kruste, glasierten Maronen, gebratenem Chicoree




Dieses war der Hauptgang beim 8-gängigen Wintermenü. Je nach Anzahl der Gänge reichen die Mengen für 4-8 Personen.


Fleisch und Soße
1 Heidschnuckenrücken mit Knochen 
Butterschmalz
je zwei Zweige Rosmarin und Thymian


250-300 g Brioche, alternativ leicht süßes Weißbrot
2-3 Zweige Rosmarin
100g flüssige Butter
Salz

Fleisch auslösen, Knochen zerkleinern.

Aus dem Knochen und den hier angegeben weiteren Zutaten (außer Wacholderbeeren) einen dunklen, kräftigen Fond herstellen, entfetten.
Vorm Servieren mit zwei Zweigen Rosmarin erwärmen, mit Mehlbutter leicht binden.

Ausgelöstes Fleisch in Butterschmalz rundherum kurz scharf anbraten. In eine Auflaufform geben und abkühlen lassen.

Brot entrinden, im Blender nicht zu fein zerkleinern. Rosmarinnadeln von den Zweigen trennen und fein hacken, mit den Bröseln mischen. So viel flüssige Butter unterrühren, dass eine feste, gegunden Masse entsteht. Die Butter muss komplett von den Bröseln aufgesogen sein, herzhaft mit Salz abschmecken. Masse zu einem Rechteck von 5-10  mm Dicke zwischen Frischhaltefolie auslegen und auf einem Brett für ein paar Stunden in den Kühlschrank geben. Die Butter muss wieder richtig fest sein.
Durchgekühlte Kruste in Form der Fleischstücke schneiden und darauf legen, gut andrücken. Im Vorgeheizten Ofen unterm Grill bei 220-230°C die Kruste goldbraun und knusprig werden lassen, anschließen die Temperatur auf 150°C senken und noch ca 15 min garn, bis eine Kerntemperatur von ca 62°C erreicht ist. Das Fleisch mit dem elektrischen Messer in Stücke schneiden.

Wenn die Kruste kräftig gewürzt ist, braucht man an des Fleisch kein zusätzliches Salz mehr zu geben.

Beilagen
250 g Maronen,geschält
4 kleine Chicoree
Kalbs- oder Rinderfond
Butter
Zucker, Salz

In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und die Maronen bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit etwas Rinderfond angießen und offen einköcheln lassen, ggf. wiederholen, so dass die Maronen leicht überzogen sind. Mit einer Prise Zucker undt etwas Salz würzen.

Chicoree halbieren oder vierteln, den Strunk unbedingt dranlassen. In einer weiteren Pfanne Butter schmelzen und den Chicoree sanft anbraten, so dass er etwas Farbe nimmt, aber noch leicht knackig bleibt. Etwas Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen, nach Belieben wenig salzen.

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