Dienstag, 11. Januar 2011

geschmorte Lammschulter mit Kräuterkruste


geschmorte Lammschulter mit Kräuterkruste

Ca.1,2 kg ausgelöste Lammschulter
Je 1 TL fein gehackter Knoblauch, Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer
Küchengarn zum Binden

1 Zwiebel, gewürfelt
Je zwei EL fein gewürfelte Karotte und Knollensellerie
½ TL Tomatenmark
100 ml Weißwein
500ml leichter Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
½ TL Koriandersamen
4 Pimentkörner
2 Knoblauchzehen
2 cm Zitronenschale

Für die Kräuterkruste
Je 1 EL gehackter Rosmarin und Thymian
3 EL Butter, zimmerwarm
4 EL Semmelbrösel
½ TL Meersalz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Kräuterkruste die Zutaten vermischen, zwischen Frischhaltefolie zu einem Rechteck ausstreichen und in den Kühlschrank legen (mind. eine Stunde vor Verwendung).

Ofen auf 140° O/U vorheizen. Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und den Kräutern auf der künftigen Innenseite würzen und dann mit dem Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Außen ebenfalls salzen und pfeffern. In einem Bräter in etwas Öl rund herum anbraten und herausnehmen. Das Gemüse leicht anrösten, Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren. Dann das Fleisch wieder dazugeben, mit dem Fond aufgießen und die Gewürze/Kräuter/Knoblauch einlegen. Zugedeckt im Ofen ca. 1,5 Stunden weich schmoren. Davon 1 Stunde geschlossen und die letzte halbe Stunde offen. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen (z.B. in Alufolie gewickelt in einer Schale auf der Heizung oder in der Restwärme vom Ofen).
Die Sauce mit dem Gemüse passieren und etwas einreduzieren lassen. Die Zitronenschale kurz (ca. 2 min. ) darin ziehen lassen und wieder entfernen. Vor dem Servieren mit eiskalter Butter montieren.

Den Grill im Ofen vorheizen. Das Fleisch vom Küchengarn befreien und mit der Kräuterbutter-Semmelbröselpaste belegen. Unter dem Grill ca. 8 min. (aufpassen, das wird schnell schwarz!) knusprig braten.

Als Beilagen passen gut Ofenkartoffeln, Couscous, Bohnengemüse, Karotten oder auch ein Ratatouille.

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