Samstag, 1. Januar 2011

Gänseleberparfait mit Quittengelee, Rotkohlsüppchen mit Kartoffelstroh




Gruß aus der Küche bei diesem 8-gängigen Wintermenü. Je nach Umfang der restlichen Gänge reichen die angegebenen Mengen für 4-8 Personen

Gänseleberparfäit mit Quittengelee

Gänseleberparfaitmasse nach diesem Rezept (Entenleberterrine), allerdings mit Gänseleber und ohne Apfel und Speck
2-3 EL Quittengelee
1 EL gut gelierter Kalbs- oder Rinderfond

Masse in eine kleine, mit Backpapier ausgelegte, kleine Auflaufform ca . 2 cm einfüllen und bei 125°C in einem Wasserbad im Ofen 40 Minuten garen. Die Masse ist gar, wenn die Oberfläche noch glänzt, allerdings beim Rütteln der Form keine Bewegung in der Masse wahrzunehmen ist.Terrine ein paar Stunden kühlen.
Gelee mit Fond zusammen erwärmen, abkühlen lassen und auf die Terrine verteilen, fest werden lassen. Zum Servieren in Würfel schneiden.


Rotkohlsüppchen mit Kartoffelstroh
200 ml Hühnerfond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 kleine Kartoffel
neutrales Öl zum Frittieren
Salz

Rotkohl, Hühnerfond und Sahne zusammen in einen Topf geben, offen köcheln und etwas einreduzieren lassen. Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren, abschmecken. Vorm Servieren mit dem Pürrierstab aufschäumen.

Kartoffel schälen und auf der Aufschnittmaschine auf der dünnsten Stufe in feine Scheiben schneiden. Mit dem Messer die Scheiben in hauchfeine Streifen schneiden. In ca 170°C heißem Fett goldbraun frittieren, auf ein Küchenkrepp geben, leicht salzen.

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