Montag, 10. Januar 2011

Entenravioli, Maronenschaum, geröstete Haselnüsse

Das Rezept ist eine Abwandlung aus dem Teubner Kochbuch Wild

Maronenschaumsuppe
2 Schalotten
2 EL Butter
200 g frische Maroni
30 ml Weißwein
30 ml weißer Portwein
400 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Ofen auf 200° vorheizen, Maroni kreuzweise einritzen ca. 20 min. rösten. Leicht abkühlen lassen, schälen und grob hacken.

Schalotten fein würfeln und zusammen mit den Maroni in der Butter anschwitzen. Mit Weiß- und Portwein ablöschen und die Geflügelbrühe angießen. 20 min köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne zugeben, kurz erhitzen, noch ein mal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Entenravioli
1 Entenkeule
Je 1 EL fein gewürfelte Schalotte, Karotte und Sellerie
70ml Rotwein
70ml Portwein
400ml dunkler Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 angedrückte Knoblauchzehe
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
½ TL Koriandersamen
½ TL Pfefferkörner
1 Stück Orangenschale
Salz, Pfeffer

2 getrocknete Aprikosen
2 EL feingehackte Petersilie
Frisch gemahlene Koriandersamen

Pastateig

3 EL gehackte und geröstete Haselnüsse

Entenkeule salzen und Pfeffern und in etwas Öl rund herum anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse anrösten. Rotwein und Portwein mischen, die Entenkeule wieder in den Topf geben und mit einem Schluck Wein ablöschen. Den Wein sirupartig einreduzieren, dann wieder etwas Wein angießen. So lange wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist, dann den Fond angießen, Kräuter und Gewürze bis auf die Orangenschale dazugeben und zugedeckt bei milder Hitze in ca. 45 min. weich schmoren. Am Ende kurz (ca. 5 min.) die Orangenschale mit ziehen lassen. Die Entenkeule aus dem Schmorfond nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haut abziehen, dann das Fleisch vom Knochen lösen.
Die Orangenschale entfernen und den Schmorfond passieren. Auf ca. 150 ml reduzieren.

Entenfleisch und getrocknete Aprikosen fein hacken und mit 3 EL des reduzierten Schmorfonds und der Petersilie mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer sowie etwas gemahlenen Koriandersamen abschmecken.

Pastateig dünn ausrollen und die Ravioli mit der Enten-Aprikosenmischung füllen.

Vor dem Servieren ca. 5 min. in siedendem Salzwasser garziehen lassen.

Anrichten:
Maronensuppe erhitzen und aufschäumen, Ravioli in Teller setzen und die Suppe angießen. Mit etwas Schmorfond nappieren und mit gerösteten Haselnüssen bestreuen.

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