Samstag, 1. Januar 2011

Dammwildrücken, Nelken-Dattel-Jus, Ziegenfrischkäse-Taler, glasierte Frühlingszwiebeln


 Dieses Gericht wurde im Rahmen dieses orientalisch inspirierten Menüs serviert. Die Mengenangaben beziehen sich auf 4 Portionen.

Dammwildrücken und Nelken-Dattel-Jus
1/2 Dammwildrücken
ein paar Rosmarinzweige
Butterschmalz
Fleur de Sel

Sellerie, Karotte, Porree, gewürfelt
Rotwein
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
1/2 Stück Zimtrinde
4 Datteln

Rücken auslösen und parieren, Fleisch mit Rosmarinzweigen vakuumieren, kühl stellen.
Knochen zerkleinern und mit dem Gemüse und dem Rotwein einen dunklen Grundfond herstellen. Durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Fond (ca 500 ml) mit Lorbeerblatt, Nelken, Zimt und fein gewürfelten Datteln auf ein Drittel langsam einreduzieren, anschließend durch ei Sieb passieren. Nach Gusto mit Salz abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden (ich brauchte beides nicht).

Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, im 60° C warmem Wasserbad im Päckchen garen. Kurz vorm Servieren aus Wasserbad und Verpackung nehmen, in potten heißem Butterschmal kurz rundherum ganz scharf anbraten. Sofort aufschneiden, salzen, anrichten.

Ziegenfrischkäse-Kartoffel-Plätzchen
350 g Kartoffeln
100 g Ziegenfrischkäse
1 Ei
ggf. wenig Mehl
Ras el Hanout
Salz

Kartoffeln in der Schale garen, abkühlen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ziegenfrischkäse und das Ei unterkneten. Sollte die Masse nach einer kurzen Ruhezeit noch zu weich sein, ggf. wenig Mehl zugeben. Mir Ras el Hanout und Salz abschmecken. Masse auf ausgelegte Klarsichtfolie geben und zu einer strammen Wurst rollen, die Enden fest verdrehen. Die Rolle noch einmal fest in Alufolie einschlagen und im heißen, nicht siedenden Wasser ca. 30 Minuten pochieren. Die Rolle abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz oder Öl goldbraun braten.


12 nicht zu dicke Frühlingszwiebeln
Butter
Geflügelfond
Salz

Zwiebeln puzten, das Dunkle abschneiden und die Zwiebeln in Butter hell anschwitzen. Wenig Fond angießen, sparsam salzen und offen garen, so dass der Fond dicklich einkocht.

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