Sonntag, 29. November 2009

Jakobsmuscheln, Weißes Bohnenpüree, Lardo, Oliven-Petersilienbutter im Wan-Tan-Körbchen

Für 8 Amuseportionen

Körbchen:

8 Frühlingsrollenteigblätter (Ø 8 cm oder ausstechen)
Öl zum frittieren

• Öl in schmalem hohen Topf erhitzen
• Sektkorken auf Stricknadel stecken, oder ähnliches Teil verwenden
• Teigblatt flach in den Topf legen und mit dem Korken nach unter drücken
• Goldbraun ausbacken
• Auf Küchenkrepp abtropfen lassen

Bohnenpüree:


150 g Bohnen
75 ml Sahne
10 g Schalotten
Butter
Salz
Muskat

• Bohnen in Salzwasser weich kochen; über Nacht eingelegt schadet nicht!
• Schalotten fein würfeln und Butter anschwitzen
• Die gekochten Bohnen (können auch kalt sein) dazugeben
• Mit Sahne ablöschen
• Pürieren, mit Salz und Muskat schmecken
• Durch ein Sieb streichen

Oliven-Petersilienbutter


60 g Fleisch von schwarze Oliven
Butter
10 g Schalotten
2 cl Noilly Prat
2 cl Weißwein
2 cl Gemüse - Fond
10 g Petersilie

• Schalotten würfeln und mit dem Olivenfleisch in Butter andünsten.
• Mit Noilly Prat, Weißwein und Gemüsefond ablöschen und etwas einkochen
• Salzen
• Petersilie fein hacken und darunter ziehen



Jakobsmuscheln


8 Jakobsmuscheln (im Grunde genügen auch 4 halbierte, aber wenn man schon am öffnen ist)
etwas Dunst
Olivenöl
Rauchsalz

• Jakobmuscheln mit Dunst bestäuben / im Dunst wälzen
• auf beiden Seiten in Olivenöl anbraten
• Mir Rauchsalz würzen

Garnitur und Anrichten:


80 g Lardo
Kerbelblättchen

• Die Körbchen mit etwas Bohnenpüree füllen
• Jakobsmuscheln hineinsetzen
• Lardo drauf
• Olivenbutter um auf und an Jakobsmuschel träufeln;
• mit Kerbelblättchen garnieren.

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