Montag, 6. Dezember 2010

180° Weihnachtsmenü: die Vorspeise

So, ihr Lieben. Bevor’s jetzt mit der Vorspeise weitergeht, machen wir erstmal einen schönen langen Spaziergang durch den Nymphenburger Schlosspark. Und hört sofort auf zu nörgeln! Das musste ich früher vor der Bescherung auch immer. Okay, ich geb’s ja zu, ich hab auch gequengelt. Und zwar nicht zu knapp. Aber ihr seid doch vernünftige erwachsene Menschen! Also, los geht’s!
















So, jetzt habt ihr Euch die Vorspeise aber wirklich verdient. Eine gut vorzubereitende Rote Bete-Meerrettich-Terrine, Rezept aus dem Teubner Buch „Deutsche Küche“




Rote Bete-Meerrettich-Terrine
für 4 Personen

Rote Bete Terrine
250g rohe Rote Bete Knollen
Kümmel
1/4l Geflügel- oder Gemüsefond
2 EL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
2 EL Distelöl
Salz, Pfeffer
Zucker
1Knoblauchzehe
3 Blatt Gelatine (alternativ ca. 4g Agaragar)

Meerrettichmousse
40g saure Sahne
30g Crème fraîche
1 TL Zitronensaft
1 geh. EL Meerrettich (Glas)
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
1 Blatt Gelatine (alternativ ca. 1g Agaragar)
3 EL geschlagene Sahne

eine Terrinenform mit ca. 0,5l Inhalt

Rote Bete mit etwas Salz + Kümmel in Alufolie packen und bei 180° im Ofen ca. 1,5 stunden garen. Abkühlen lassen, schälen und in 2mm dünne Scheiben schneiden.

Fond kurz erwärmen und mit Essig, Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Marinade herstellen. Darin die Rote Bete Scheiben mit der angedrückten Knoblauchzehe über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag die Rote Bete abgießen und die Marinade auffangen. 250 ml abmessen und darin die eingeweichte Gelatine auflösen. Verwendet man Agaragar muss das Pulver 3 min mit der Flüssigkeit kochen.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Das geht einfacher, wenn man die Form etwas nass macht, dann lässt sich die Folie besser verschieben. Wer keine Terrinenform hat kann auch mit Folie ausgelegte kleine Tassen nehmen.

Ein Drittel der Rote Bete Scheiben in die Form schichten und mit der Marinade aufgießen gerade so bedecken. Kalt stellen. Ich stell die Terrine dafür sogar kurz ins Eisfach (ca. 20 min).

Bis die erste Schicht erkaltet ist, wird die Meerrettichmousse hergestellt. Dafür Saure Sahne, Crème fraîche und Meerrettich vermischen und mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Ein Teil der Creme (ca. 2 EL) erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nimmt man Agaragar noch einen Schuss Milch oder Sahne dazugeben, damit man das ganze auch 3 min. köcheln lassen kann.

Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die Hälfte der Mousse auf die Rote Bete Schicht geben und wieder kaltstellen. Bei Zimmertemperatur zieht die Mousse nicht so schnell an, so dass man sie für die zweite Schicht noch gut verarbeiten kann.

Wenn die Mousse geliert ist, kommt noch eine Rote Bete Schicht, dann der Teil der Mousse und anschließend das letzte Drittel Rote Bete. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Aufschneiden geht am besten mit einem elektrischen Messer.

Angerichtet wird mit ein wenig Salat und gerösteten Kürbiskernen, wer mag kann noch etwas geräucherte Forelle oder gebeizten Saibling dazu reichen.

Ein Hinweis noch zum Agaragar. Wir haben festgestellt, dass der Geliergrad je nach Marke unterschiedlich ausfällt. Falls ihr die Gelatine ersetzen wollt, solltet ihr vorsichtshalber mit einer kleinen Menge erstmal einen Versuch machen oder noch besser, ihr kennt Euch damit sowieso schon aus.

180° Tipps zum entspannten Vorbereiten:
Die Terrine wird bereits ein bis zwei Tage vor dem Menü zubereitet. Die Vinaigrette für den Salat lässt sich ebenfalls am Vortag zubereiten und im Schraubglas aufbewahren. Der Salat wird vormittags schon gewaschen, zurechtgezupft und eingetuppert.

Und hier gibts die anderen Gänge des Menüs:
Amuse
Hauptgang
Dessert

Kommentare:

  1. In dem dicken Teubner Buch war mir die Terrine gar nicht so richtig aufgefallen. Sie sieht dort aber ein bisschen glibberiger aus als hier. Ich finde das ist eine sehr schöne Vorspeise, vor allem, wenn hinterher noch was Schweres, Üppiges, kommt.

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  2. Der Rundgang hat mir Spass gemacht. Und jetzt habe ich Hunger und mach mich über die Terrine, mampf. ;-)))

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  3. Den Schneespaziergang mache ich sofort und freiwillig mit. Bei der Terrine finde ich die Farbe etwas zu mädchenhaft ;-)

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  4. @nata: wahrscheinlich ist sie da nochmal glasiert.

    @zorra :)

    @Eline: pah, was heißt hier mädchenhaft! Du meinst wird Zeit für nen echten Kerl hier?

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  5. Ich finde die Farbe sehr schick! Und alles, was gut vorzubereiten ist, liebe ich :-)

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  6. ich bin ja nur froh, den Spaziergang wenigstens nur virtuell gemacht haben zu müssen. "In Echt" mussten wir uns damals nämlich sogar immer noch dafür schön anziehen. Ich habe das gehaßt als Kind.
    Aber zur Terrine- ich mag ja selten Rote Bete, in dieser Kombi könnte ich sie gut vorstellen, ich geh gleich mal im Buch gucken und vergleiche, ob Eure Angaben auch richtig übernommen worden sind. Man weiß ja nie bei Euch... ach nee, das war ja bei mir... *ggg

    Und ich liiiiieeeeeebe diese Mädchenfarben! Bin ja selber eins. 0:)
    Aber ich freu mich auch auf´nen Mann hier! ;)

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  7. @Petra: ja gell, ich war beim Aufschneiden auch sehr entzückt über das Pink. :o)

    @AT: jetzt sag aber nicht, dass Du nicht stets schick gekleidet, also quasi dem Anlass entsprechend vor dem Rechner sitzt, wenn Du bei 180° kommentierst?

    Und psst! Das soll doch ne Überraschung sein.

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  8. Also gegen so einen langen Gang durch den Wald hatte ich ja noch nie was; genörgelt hätte ich da höchstens wenn ich von Spaziergängern begleitet worden wäre.

    Die Weihnachtskugel gefällt mir besonders gut; es ist fast ein bisschen als ob mir da jemand zuwinkt.

    Und zum Thema Farbe kann ich nichts sagen; Apricot ist ein Frucht und Malve, ich weiß nicht was Malve ist.

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  9. Ob ichs gleich mal für mein Weihnachtsmenü übernehme? Ich mag Rote Bete und die Farbe ist auch ein echter Hit!

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  10. Mei is des ois schee!
    Solange es jetzt hier so regnet schau ich mir einfach Deine Bilder an. Eine Zeitlang hilfts - so wie bei Deinem Herbstspaziergang. Aber bestimmt nicht bis Weihnachten - es sollte also bitte bald weitergehen....

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  11. @Gottfried: Du wirst doch nicht die Schublade, von wegen Männer und Farben...? Am Ende bist Du noch ein echter Kerl?

    @Frau Kampi: würde mich freuen :)

    @Sewwi: wir arbeiten fieberhaft dran :)

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  12. Klassische Kombination in Terrinenform... für mich etwas zuviel Farbe an den trüben Tagen, da muss ich mich erst dran gewöhnen. Sicherlich sehr lecker.

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  13. Mir gefällt die Terrine optisch sehr gut. Aber ich muss zugeben, dass rote Beete nach Rosenkohl das am meisten verschmähte Gemüse während meiner Kindheit war. Den Rosenkohl werde ich niemals mögen, der roten Beete will ich noch eine Chance geben.

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  14. Kuck an, wen seh ich denn da in der roten Kugel? Macht der Herr im Hintergrund Turnübungen oder hat er Gleichgewichtproblemne auf dem glatten Schnee??

    Das rötlichen Einfärben der weißen Meerrettichmousse lässt sich wahrscheinlich nicht vremeiden, weil die Marinade der Roten Beete ordentlich verfärbt.

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  15. @Andreas: wie, zuviel Farbe? Genau das braucht's doch bei dem grauingrau :o)

    @Linda: genau die zwei mochte ich auch nicht und den Rosenkohl brauch ich auch heute nicht unbedingt. Aber die Rote Bete gerade mit der Garmethode mag ich mittlerweile sehr gern

    @Suse: Nene, keine Gleichgewichtsprobleme. Eher Kasperl gefrühstückt. Meine Terrine war fast zwei Tage im Kühlschrank, die ist ordentlich durchgezogen. Wenn man sie gerade so eben sturzfähig festwerden lässt wird das wohl eher ein zartes Rosa.

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  16. Die Farbe der Terrine ist perfekt, und deine Fotocollage vom Nymph ist die allerschönste Hommage an den wunderbaren Park.

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  17. Schlosspark im Schnee, Rote Rana als Terrine. Alles wunderbar, aber gegen diesen wunderbaren Ausspruch kommen beide nicht an: "Eher Kasperl gefrühstückt." :-)))

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  18. Die Bilder sind sehr schön, danke, aber eine 180 Grad Wende mache ich deswegen nicht, kann gut ohne echten Schnee leben. Auf die Idee mit der Randen-Terrine wäre ich nie gekommen, habe auch den Teuber nicht :-)
    Zum x-ten mal muss ich gestehen, bis anhin nur Rote Beete Salat gegessen zu haben, und leider ist die Küche weit weg.

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  19. ok, mein Spaziergang hat etwas länger gedauert, aber bei den schönen Eindrücken darf man ja auch mal etwas länger schlendern.
    Dafür würde ich jetzt gerne eine groß Portion von der Terrine essen, wenn überhaupt noch etwas da ist...

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  20. @Ilse: Danke! Und ich liebe ihn! Auch wenn ich früher nur widerwillig vor der Bescherung dort spazieren bin.

    @Fritz: jetzt sag bloß, Deine Männer haben sowas nicht auch ab und an im Müsli ;)

    @Gourmetbüdchen: Ein bisschen ist noch da, aber die verfärbt sich jeden Tag stärker. Du musst also mit magenta im Meerrettich vorliebnehmen

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  21. Mir persönlich gefällt alles: Spaziergang und Vorspeise und Farbe. Aber ach, mein Mann mag keine rote Bete.
    Die Mousseschicht ist fein, ob ich die mit Räucherfischscheiben schichten kann? Oder einfach pur als Terrine mit Räucherfisch....?
    VG,
    Claudi

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  22. @Claudi: klar, das geht genauso. Mach einfach die Meerrettichmousse und dazu geräucherte Forelle. Sehr fein! Und falls Du magst kannst Du ja für Dich noch ein paar hauchfeine marinierte Rote Bete Scheiben dazugeben.

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  23. Oh gut, so mach' ich das, vielen Dank!
    Claudi

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  24. Rote Bete in irgendeiner Form wirds zu Weihnachten geben, das ist schon mal klar. Und Meerrettich wird auch im Hause sein. Wahscheinlich aber in weniger beeindruckender Form. Eher als Tradition.

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  25. Tradition muss nicht beeindruckend sein, Robert. Die muss einfach schön sein.

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  26. Ha, beinah den Erich übersehen. Weil er aber auch so weit weg ist. Lieber Erich, Du musst kein 180° Wende machen, hauptsache Du schaust bei 180° ab und an vorbei und hast viel Spaß auf Deiner Reise :)

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  27. Der virtuelle Spaziergang durch den verschneiten Park hat mir ausgesprochen gut gefallen. Und das soll was heißen, denn ich oute mich als Schneehasserin!
    Die Terrine sieht wunderbar aus (Mist: ich habe nur eine halbrunde und eine "Toblerone"-Form!)

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  28. Oooch Stefanie, ich leihe dir gerne ein Trapez! Aber halt ohne Netz und doppelten Boden ;-)

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  29. Stefanie, das geht genauso gut in halbrund oder Toblerone. Oder Du leist Dir die vom Gottfried, aber pass auf, dass der Dich dafür nicht zu einem Schneespaziergang verdonnert ;o)

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  30. Hallo Toni,
    schöne Bilder vom Schloßpark. War letzte Woche auch da und wenn du Lust hast, kannst du hier meinen kleinen Film schauen.

    http://www.youtube.com/watch?v=x6jggO5so3c
    LG

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