Montag, 1. November 2010

zwei Süppchen/deux bonnes soupes



Zwei Süppchen: Fischsuppe/provenzalische Gemüsesuppe

Soupe aux poissions avec sa rouille

1, 5 kg Fischkarkassen
1 Zwiebel
1 Fenchelknolle
2 Karotten
1 Stange grüner  Sellerie
2 Fleischtomaten
dünn geschälte Orangenzesten
2 EL Tomatenmark
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Safran
Pastis
125 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat

Das Gemüse putzen und fein würfeln, von der Tomate nur das Fleisch verwenden. Gemüse in etwas Olivenöl anschwitzen, die Orangenzesten und die Fischkarkassen dazu geben und mit knapp 1,5 Liter Wasser auffüllen, eine Stunde sanft köcheln lassen. Danach die Brühe abseihen, Fischfleischstückchen heraussuchen und beiseite stellen. Etwas Tomatenmark in 2 EL Olivenöl anschwitzen, es sollte ein wenig karamellisieren, dann mit der Fischbrühe ablöschen, 100 ml Weißwein und den Noilly Prat hinzugeben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Safranfäden in 25 ml erwärmten Weißwein auflösen und zur Suppe geben, mit einem guten Spritzer Pastis abschmecken, salzen und pfeffern, danach die fein gezupften Fischfleischstücken wieder dazu geben.

Rouille

1 gekochte Kartoffel
1 rote Paprikaschote
2 rote Chilischoten
3 Knoblauchzehen
1 Döschen Safranfäden
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
1-2 EL Zitronensaft
1 EL Wasser oder Weißwein


Safranfäden in ganz wenig Wein oder Wasser auflösen. Paprika waschen, putzen und halbieren und mit der Hautseite nach oben unter dem Backofengrill so lange grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft, mit einem nassen Küchentuch bedecken, abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Schote würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken, Chilies putzen, entkernen und fein hacken.

Knoblauch, Kartoffel, Paprika, Chilies, Safran und Eigelb in einen hohen Behälter geben und mit einem Stabmixer gut durchmixen, dann das Öl langsam in die Masse laufen lassen. Die Masse muss eine cremige Konsistenz haben, mit  Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, ggf. noch einmal durchrühren. Danach die Sauce durch ein Sieb streichen.

Fischsuppe wird traditionell mit Rouille, geriebenem Emmentaler und gerösteten Brotscheiben serviert. Was wie und in welcher Reihenfolge verzehrt wird, ist jedem selber überlassen, ich mache es immer so: Ich breche ein mundgerechtes Stück Brot ab, bestreiche es mit Rouille, streue etwas Käse drauf und lasse es in der Suppe schwimmen. Sobald der Käse anfängt, an den Rändern Fäden zu ziehen, nehme ich das Rouille-B(r)ötchen mit einem großen Löffel Suppe in den Mund.


Soupe au pistou

1,5 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
1 Karotte, fein gewürfelt
100 g Zucchini, fein gewürfelt
100 g weiße Bohnen, vorgekocht und enthäutet
100 g feine Ebsen
100 g grüne Bohnen
50 g kleine Hörnchennudeln
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl angehen lassen, Gemüsebrühe dazu geben, zunächst die Karottenwürfel, nach etwa 5 Minuten die restlichen Gemüsewürfel hinzugeben und bissfest garen. Ca. 7 Minuten vor Kochzeitende die Hörnchennudeln und den Thymianzweig in die Suppe geben.

Pistou

2 Bund Basilikum
10 g Parmesankäse, gerieben
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Prise Piment d'Espelette
Olivenöl

Basilikum in einem Mörser oder mit dem Zauberstab ganz fein mixen, zusmmen mit dem Parmesankäse und den Knoblauchzehen in ein hohes Gefäß geben, nochmals kurz durchmixen, dann langsam Olivenöl einlaufen lassen, bis sich eine leicht flüssige Masse gebildet hat, mit Piment d'Espelette abschmecken.

Pistou ist dem Pesto verwandt, es wird allerdings ohne Pinienkerne oder Nüsse gemacht. Wenn man allerdings gerade ein klassisches oder auch ein Liebstöckelpesto-Pesto im Vorrat hat, spricht nichts dagegen, auch dieses zu verwenden (über der Originalrezeptdiskussion stehen wir ja so was von drüber).

Zum Anrichten die Suppe in Suppentassen füllen, einen ganz kleinen Klacks Pistou in die Suppe geben und weiteres zur gefälligen Selbstbedienung separat servieren.

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