Donnerstag, 11. November 2010

Wurzelwerk


Kompromissbereit ist sie, die Suse. Und ich kann Euch verraten, die ist noch viel mehr z.B. die weltbeste Blogpartnerin.

Interessante Diskussionen und Meinungen gab’s zu diesem Post. Ein Thema, das Suse angesprochen hat will ich noch mal aufgreifen. Und zwar sind das die beinah „unsichtbaren“ Fleischbestandteile im eigentlich vegetarischen Essen, wie ein paar Speckwürfelchen oder auch ein Fleischfond.
Fondkocherei ist für mich ja eine wunderbare Möglichkeit, zum einen ein tolles Produkt selbst herzustellen, aber auch ein Tier vollständig zu verwerten und eben nicht nur die Filetstücke. Aber auch für Fleischfonds gibt’s gute Alternativen. Neben Gemüsefond kann man auch ein Gemüsebrühpulver ganz leicht selbst herstellen. Und dafür ist gerade eine gute Gelegenheit, ist doch jetzt die Zeit der Wurzelgemüse.

Einige von Euch werden das Pulver bestimmt schon kennen, das Rezept von Alexander Herrmann wurde im chefkoch schon oft rauf und runter diskutiert. Das Pulver eignet sich wunderbar, wenn man einen Schuss Brühe für eine Sauce braucht, oder auch zum Abrunden von Suppen. Eine „klare Gemüsesuppe“ nur daraus ist allerdings nicht so prickelnd.

Bei meiner Variante hab ich die Zutaten etwas verändert, außerdem werden am Ende noch getrocknete Steinpilze mit vermahlen. An die Mengenverhältnisse muss man sich nicht streng halten, da kann man ruhig etwas experimentieren. Und so geht’s:


Gemüsebrühpulver selbstgemacht -  nach Alexander Herrmann
Menge für ein Schraubglas mit 400ml (zwei Bleche)

 
400g Zwiebel
150g Meersalz
300g Karotte
100g Lauch
250g Sellerie
3 TL Tomatenmark
40g Petersilie

2 EL getrocknete Steinpilze
Das Gemüse mit dem Salz und Tomatenmark in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste malen und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche ausstreichen. Bei 80° Umluft ca. 8 Std. (ich mach das über Nacht) im Ofen trocknen. Am Anfang immer mal wieder den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Die getrocknete Masse plus die Steinpilze in einer elektrischen Kaffeemühle ganz fein mahlen. Die Küchenmaschine oder der Zauberstab bekommen das nicht ganz so fein hin. 

Ab in ein Schraubglas und fertig. Hält sich ewig, wenn's nicht sowieso schnell aufgebraucht wird.

Kommentare:

  1. Man, sowas wollte ich auch schon lange mal selbst machen! Danke für die Erinnerung bzw. überhaupt für´s Rezept. Bestimmt gibt so eine kleine Prise oft ein i-Tüpfelchen für´s Geschmäckle ;-)

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  2. Das Brühpulver wartet schon ein paar Jahre, seit ich das Buch von A.H. in meinem Schrank stehen habe, auf seine Zubereitung. Was mich abhält, sind die acht Stunden. Ich habe leider nur einen alten Gasbackofen und da ist mir das über Nacht nicht geheuer. Ich wills immer mal an nem Feiertag machen, aber vergesse es dann wieder. Mal schauen, irgendwann wird es noch.

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  3. Genial! Dafür bietet sich doch sicher auch der Dörrautomat an - dauert eventuell etwas länger, würde aber Energie sparen. Mach ich nach ;)!

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  4. ist bei mir auch oft im Gebrauch für alle Arten undurchdringlicher Saucen. Gute Idee, das Pulver auf Backpapier zu trocknen, ich musste es immer abkratzen :-)

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  5. Ooooooh, ich bin total gerührt *tränchenausdenaugenwisch*. Nun kann ich gar nicht mehr äußern, dass du die weltbeste Blogpartnerin bist, weil ich das ja schon bin...was mach ich denn da? Ach, mir fällt schon was ein :o)

    In jedem Fall sei allen gesagt, dass die Arbeit für diese Unviversalwürze gemessen an dem Ergenbis sehr gering ist. Und der Energieaufwand hält sich in Summe auch in Grenzen.
    Ich mach ganz gern auch Selleriegrün, glatte Petersilie und/oder wenig Liebstöckel dazu, aber das kann man machen wie mal möchte.

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  6. Leider kommt in meine Kaffeemühle nur bester Espresso und so muss ich mal auf einem Flohmarkt im Sommer nach einem Zweitgerät Ausschau halten.

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  7. @Christina: grad wenn man wirklich nur ein bisschen braucht ist das Pulver super

    @Frau Kampi: das mit dem Gasofen versteh ich. Kann der denn so niedrige Temperaturen?

    @Micha: bestimmt geht das mit dem Dörrautomaten gut.

    @Suse: ach, dann bin ich halt die weltzweitbeste Blogpartnerin. Bei Dir bin ich das doch gerne

    @Andreas: ich hab so ein Teil für ein paar Euros bei der Bucht ersteigert und liebe es. Nicht nur für das Pulver, sondern auch für diverse Currymischungen

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  8. Um Suses Post kreise ich schon die ganze Zeit herum. Ich wollte noch was schreiben, was mir wichtig ist und jetzt greifst Du es hier auf. Bei uns gibt es regelmäßig fleischlose Gerichte und ich unterstütze ebenfalls den Fleischkonsum zu reduzieren, verzichten werde ich sicherlich nicht. Aber wenn wir uns für Fleisch entscheiden, liegt mir daran es wertzuschätzen. Es vollständig und bestmöglich zu verarbeiten, uns nicht nur die Gustostücke herauszupicken und den Rest als minderwertig anzusehen. Erkennen, dass Fleisch etwas Besonderes und der Sonntagsbraten nicht der Alltagsbraten ist.

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  9. Eine super Idee die Brühe auf die Art selber zu machen. Leider kann ich wegen meiner Allergie auf Sellerie keine Brühe fertig kaufen. Ohne Sellerie habe ich noch keine gefunden...

    Bisher hatte ich deshalb immer Gemüsepaste gemacht, die ich einfriere. Aber das ist jetzt eine echte Alternative. ;-)

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  10. Das Pulver steht auch schon lange auf meiner Liste. Mein 28 Jahre alter Backofen ist allerdings so laut, da würde ich mir sicher den Unmut der Familie zuziehen, wenn der über Nacht laufen würde.

    Einen Dörrautomaten habe ich von meiner Mutter geerbt, leider gibt es keine Anleitung mehr dazu. Aber wie sagt man so schön: "Versuch macht kluch".

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  11. @Fritz: verzichten möchte ich auch nicht, aber bewusst essen. Und die vermeintlich minderwertigen Stücke, können so fein sein. Man muss sie nur richtig zubereiten. z.B. Kalbsbackerl

    @anie: echt, kein Sellerie? Gehen denn Pastinaken oder Petersilienwurzeln. Die könnte ich mir gut als Ersatz vorstellen

    @Linda: Ich glaub sogar, dass das mit einem Dörrautomaten besser geht. Probier's halt mal mit einer kleinen Menge.

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  12. @Toni
    ach, wir sind einfach das weltbeste Blogteam :o)))

    @Fritz
    Wenn ein Rind irgendwann nur noch aus Filet und Roastbeef bestehen würde, würde mir definitv etwas fehlen.

    @anies delight
    wenn du den Sellerie weglassen musst, dann würde ich stattdesen Petersilienwurzel und Pastinake zugeben.

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  13. @Toni
    da war ich wohl zu spät mit meinem Sellerie-Ersatz-Tipp.
    Kannst mal sehen, wie homogen wir sind :o)

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  14. das Gemüse einzeln habe ich ja schon im Dörrautomat getrocknet und dann zu Brühpulver verarbeitet, aber jetzt werde ich es auch mal mit Deiner Paste versuchen, mal sehen ob es was wird.
    Danke für den Tipp, kann man ja immer gebrauchen :)

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  15. Jetzt weiß ich, was ich gleich angreife! Besser kann man diesen nicht gerade Schönwetter-versöhnten Tag nicht nutzen :-)

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  16. @Gourmet-Büdchen
    wenn man es genau nimmt, ist es keine Paste, sondern ein Pulver oder Granulat, je nachdem, wie fein man es mahlt.

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  17. @Suse: homogener geht's garnicht mehr ;o)

    @Gourmet-Büdchen: ich weiß nicht, ob das so der große Unterschied ist, ob man die Gemüse einzeln oder zusammen trocknet und dann mahlt. Berichte doch mal.

    @Petra: genau, und morgen ist es ja wieder schön :)

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  18. ja,ja, aber vorher, eh ich es mahle, ist es doch eine Paste, oder? Habe ich was falsch verstanden und sollte Dein Post nochmals lesen? ;-)

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  19. @Gourmet-Büdchen
    mmmh, irgendwann ist es sicher eine Art Paste, genau genommen BEVOR du es trocknest. Danach ist es eher ein "brettartiges Etwas" :o)))
    Und nach dem erneuten Zerkleinern ist es dann Pulver.

    Aber wir wollen ja nicht päpstlicher sein als der Pabst :o))))

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  20. @Gourmet-Büdchen: Also eine Paste ist es nach dem Trocknen nicht, sondern eine trocknen harte Platte, die man in Stücke brechen kann.

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  21. @Toni
    *patsch* gib mir Fünnef :o))))

    Das gibts ja fast gar nicht....

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  22. ok, mädels, ich meine es ist eine Paste vor dem Trocknen :0)
    für mich wird es zeit fürs Wochenende... :

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  23. Also so von außen betrachtet kann man zumindest feststellen, dass ihr ein ziemlich kongeniales Duo seid; auch wenn einem dabei sofort wieder der Fritz Walter in den Sinn kommt: „der Jürgen Klinsmann und ich sind schon ein gutes Trio.“

    Apropos Fritz, dessen Ausführungen zur „Vollverwertung“ schließe ich mal so was von an! Damit muss ich allerdings auch den dezenten Hinweis verbinden, dass in diesem, wie gesagt wunderbaren Blog, bislang noch keine Kuttelzubereitung zu finden ist.

    Das Brühpulver lässt sich übrigens auch mit dem Unaussprechlichen recht gut mahlen. Aber warum nur denke ich die ganze Zeit, dass es besonders reizvoll sein muss, den gemächlichen Trockenvorgang in einer eingeschneiten Berghütte zu begleiten?

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  24. Ich habe dieses Pulver noch immer nicht gemacht, Schande! Dabei würde mein Unaussprechlicher ja das Ganze mühelos fein mahlen.
    Vielleicht wird es was in der eingeschneiten Berghütte? Da könnte ich noch mit den Raucharoma vom offenen Feuer eine "Gourmenwürze" a la Schubeck herstellen.

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  25. Die Herstellung dieses Pulvers verschiebe ich nun auch schon seit Monaten auf "später". Mein Hauptproblem ist die Kaffeemühle, die befindet sich bei mir im Kaffeeautomat und mahlt nur wenn sie gleich auch Kaffee machen darf ...
    An diesen Unaussprechlichen habe ich gar nicht gedacht.

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  26. @Gottfried: ich hab jetzt mal in die LBP (langfristige Blogplanung) geschaut, dort wird das Thema Kutteln bisher weder von der 180° Niederlassung Nord noch der Niederlassung Süd vorgesehen. In einer der nächsten 180° Hauptversammlungen könnten wir aber mal über einen Gastbeitrag eines Experten auf diesem Gebiet diskutieren. Oder, Suse?

    Wieso denkst Du wohl an eine eingeschneite Berghütte. Könnte es mit einer Deiner besonderen Vorlieben zu tun haben? Schifahren?

    @Eline: Raucharoma ist eigentlich keine schlechte Idee. Man könnte entweder etwas Rauchsalz dazugeben oder mal ein wenig von den Gemüsen räuchern. Da muss ich mal drüber nachdenken…

    @Stefanie: extra für solche Geschichten hab ich so eine kleine elektrische Mühle (für wenig Geld aus der Bucht), da mahl ich nur Gewürze o.ä. drin. Oder Du wendest Dich an einen vertrauenswürdigen Besitzer des Unaussprechlichen in Deiner Nähe ;)

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  27. Ich mache schon länger mein Brühpulver selbst. Mittlerweile jedes Gemüse einzeln in grösseren Mengen und mixe nach Gusto zusammen. Es ist dem Geschmack also nicht abträglich, nicht alles gemeinsam zu pürieren.
    Ich glaube auch, dass ein Verzicht auf Sellerie nicht viel ausmacht. So gross ist der Anteil nicht.
    Die Idee mit dem Rauchsalz ist goil, direkt demnächst mal ausprobieren.
    Ich mahle die getrockneten Gemüseplatten in einem "magischen Max" alternativ auch "Herr Magie", denn der kann nur fein schreddern und schafft sogar Bockshornklee... ;-)
    Aber was ist denn der "Unaussprechliche"..?

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  28. @Tina: das einzeln Trocknen und mischen werd ich demnächst auch mal versuchen. Das hat was.

    Der Unausprechliche ist der Stutzsche (Gottfried) Begriff für den Thermomix. Hintergrund sind die vielen unendlichen und hoch emotional geführten Diskussionen im Chefkoch über Sinn und Unsinn dieses Gerätes.

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  29. Danke für die tolle Idee, ich dachte aber der A.H. nimmt neuerdings ein Glibberzeug für die Abrundung - habe ich zufällig im Fernsehen gesehen;-)

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  30. Das ist eine Superidee!! Auch wenn ich BioSuppenwuerfel habe ich alle Bekannten immer beneidet, die eine Bimbikuechenmaschine haben...aber toll, ich ich kann mir das auch alleine herstellen!!!

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  31. AAlso dann halt ich noch mal.

    Tina, das mit dem „Unaussprechlichen“ ist ja nun soweit klar. Weiß der Geier, warum das zum Glaubensthema wurde. Es ist nur eine Küchenmaschine. Übrigens gibt es einen sehr sehr guten Beitrag zu diesem Thema von Eline.

    Aber war ich eigentlich loswerden wollte: Schöne Schmetterlingsbilder hast Du da eingestellt!

    Dann wollte ich noch über die Berghütte grübeln, die ich ausnahmsweise mal nicht im Kontext mit meinem liebsten Lieblingssport gesehen habe. Es muss mehr der Reflex sein, entschleunigte Tätigkeiten automatisch an einem entschleunigten Ort verrichten zu wollen. Gerne gemeinsam mit besonders geschätzten Menschen.

    Der Welt den Rücken, sozusagen!

    Zum Kuttelthema kenne ich übrigens tatsächlich einige ausgesprochen kompetente Leute. Daniel zum Beispiel verfügt über die weltweit führende Sammlung an Rezepten für die Zubereitung von allerlei Kutteln.

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  32. @missboulette
    ja, mittlerweile hat der Herr H. anscheinend eine Alternative zu seiner selbstgeklöppelten Brühe gefunden.
    Ich wunder mich immer wieder, dass es Manschen gibt, die für Geld ihre Grundprinzipien aufgeben.

    @Jutta
    Bimbiküchenmaschine? Watt isn das schon wieder?

    @Gottfried
    Dann sollten wir die Kuttelkocherei vielleicht besser denen überlassen, die das freiwillig machen und anscheinend auch können.
    Da verwerte ich lieber den Darm (zum Wurtsen), aber ganz ehrlich, bei Kutteln streike ich.

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  33. ich bin auch dafür, dass dieser Blog kuttelfrei bleibt! ;)

    Dass Gemüsepulver habe auch ich immer noch nicht selbst hergestellt, allerdings koche ich ständig nebenher Gemüsebrühe, so dass ich kaum in die "Verdrückung" komme und es nicht vermisse. Nur jedesmal wenn jemand anderes drüber schreibt, denke ich wieder... aber gezz... hurtig!
    Das hält ungefähr einen Tag vor. ;)
    Aber wer weiß... eines Tages vielleicht, wenn ihr hier mal Kutteln bloggt, ich versprechs, mache ich Gemüsebrühpulver!

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  34. Beamtenwindhund14.11.2010, 22:31:00

    @Suse
    Was dem einen die Kutteln, ist dem anderen die Leber. Wenn ich überlege, wieviele "Honnefer" mir vor dem Treffen gemehlt haben, neee Leber geht gar nicht und wie begeistert sie dann vom fertigen Produkt waren, frage ich mich, was passieren würde, wenn wir beide in eines dieser Lokale gingen, wo man nichts sieht. Also wo es total dunkel ist, wo man erfährt, wie sich ein Blinder fühlt. Also wir beide gehen in dieses Lokal und bestellen das Essen. Verschärfen wir die Situation und bestellen das "Menu des Tages" und da sind Kutteln bei. Ich wette, du würdest dich über den guten Geschmack wundern und es lecker finden.

    Ich hab dieses Experiment in anderer Form mal in der Toscana durchgezogen. Wir waren zu drei Paaren in einem wunderschönen Haus. Einer der Mitstreiter, geborener Stuttgarter, war mit mir einkaufen. Es gab an der Theke mit den vorbeiteten Leckereien auch Trippa, ich glaub irgendwie mit Mangold oder Spinat. Hat ich vorher auch noch nicht gegessen, aber mein Spezi bekam leuchtende Augen und wir kauften davon um es dann abends als eine der Antipasti zu kredenzen. Auf die Frage, was das denn sei, sagten wir, es sei eine toskanische Spezialität und alle probierten es und fanden es lecker. Erst danach rückten wir damit raus, dass es Kutteln gewesen seien. Da heben denn doch einige ihr kulinarisches Weltbild überdenken müssen.

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  35. @AT: vorsicht, wir nehmen Dich beim Wort :o)

    @Paul: na dann wäre das doch mal nen Versuch beim nächsten Honnef Treffen wert ;o)

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  36. Hab ich auch schon hergestellt. Superlecker!
    Liebe Grüße, Renate

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