Montag, 1. November 2010

Ochsenschwanzsülze mit Morcheln/Aspic de queue de bœuf aux morilles

Ochsenschwanzsülze mit Morcheln/Aspic de queue de bœuf aux  morilles

1 Ochsenschwanz, vom Metzger in 4 – 5 Teile zerlegen lassen
2 Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stange grüner Sellerie
5 Wacholderbeeren
5 Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
½ EL schwarzer Pfeffer, ganz
1 Stange Mohrenpfeffer
1 EL Tomatenmark
dünn geschälte Orangenzesten
½ EL Salz
5 Blatt Gelatine
100 g getrocknete Morcheln
1 Liter Rotwein
100 ml Sherry oder Portwein
Butterschmalz
Olivenöl
Wasser

Gemüse fein würfeln, alle Gewürze gut mörsern, Morcheln in halb Sherry halb Wasser einweichen. Ochsenschwanz in einer Butterschmalz-Olivenölmischung scharf anbraten, das Tomatenmark einrühren, dann das fein gewürfelte Gemüse dazu geben und alles mit ein wenig Wasser ablöschen, die Gewürze hinzufügen.

Etwa 2 - 3 Stunden langsam bei mittlerer Hitze schmoren lassen, dabei nach und nach den Wein hinzugeben. Wenn das Fleisch sich fast von alleine vom Knochen löst, ist der Ochsenschwanz gerade richtig. Das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stückchen zerteilen, den Bratensatz durch ein Sieb filtern und beiseite stellen. Nun die Morcheln absieben, das Morchelwasser ein wenig einkochen lassen und mit dem Bratensatz mischen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der warmen Flüssigkeit auslösen, danach die Flüssigkeit noch einmal kräftig mit Pfeffer, Salz und ggf. etwas Sherry würzen (die Gelatine nimmt sehr viel Würze auf).

Eine Pastetenform mit Haushaltsfolie auslegen und etwa 2 mm hoch Flüssigkeit einfüllen, in ein Eiswürfelbad stellen, damit die Gelatine schnell anzieht. Nun die Fleischstückchen und die Morcheln einschichten, fest andrücken und mit der Flüssigkeit auffüllen. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Zum Servieren mit einem scharfen Messer (der Praktikant schwört auf ein elektrisches Messer) vorsichtig in Stücke schneiden und mit ein wenig Garnitur servieren

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