Montag, 29. November 2010

Marone und Hagebutte – Maronenküchlein, -parfait und –mousse mit Hagebuttensorbet


nach einem Rezept von Nils Henkel, für 4-8 Portionen, je nach Ganggröße

Maronenpüree
50g brauner Zucker
30ml Wasser
Mark von 1/4 Vanilleschote
200g Maronenpüree, ungezuckert
4cl Grand Marnier

Zucker mit Wasser und Vanillemark aufkochen mit dem Püree und dem Grand Marnier mischen und kalt stellen. Das Püree sollte schön cremig sein.

Maronenküchlein (6-8 Stück in der Minimuffinform)
25g Butter
20g Maronenpüree
20g Zucker
1 Eigelb
20g Maronenmehl
10g gemahlene Mandeln
1g Backpulver

Zimmerwarme Butter, Maronenpüree und Zucker schaumig schlagen, das Eigelb zufügen und Mehl, Mandeln und Backpulver untermischen. Minimuffinformen zu 2/3 füllen,  mit einem kleinen Löffel eine Kule formen und etwas Hagebuttenmark darin versenken. Bei 200° ca. 10 min. backen.

Maronenparfait
1 Eigelb
20g Zucker
4cl Grand Manier
1/2 Blatt Gelatine
60g Maronenpüree
40g geschlagene Sahne

Eigelb, Zucker und Grand Manier über dem Wasserbad schaumig schlagen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Über Eiswasser kalt schlagen und mit dem Maronenpüree vermischen, anschließend mit der Schlagsahne. In Servierringen oder einer kleinen Terrinenform einfrieren.

Maronenmousse
dünner Biskuit, rechteckig auf ca. 10x15 cm zugeschnitten, mit flüssiger Schokolade bepinselt
1 Eigelb
20g Zucker
1,5 Blatt Gelatine
8cl Grand Manier
100g Maronenpüree
100g geschlagene Sahne

Eigelb, Zucker und Grand Manier ber dem Wasserbad schaumig schlagen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Über Eiswasser kalt schlagen und mit dem Maronenpüree vermischen. Im Kühlschrank anziehen lassen, dann die geschlageneSahne unterheben. Dem Biskuit mit Alufolie eine Form basteln sowie in diesem Rezept, mit etwas Grand Marnier tränken und mit der Mousse bestreichen. Kalt stellen. Am besten lässt sich das ganze schneiden, wenn man es leicht anfriert.

Hagebuttensorbet
140g Wasser
20g Glucose
45g Zucker
80g Hagebuttenpüree
Saft von einer halben Limette

Wasser mit Glucose und Zucker aufkochen, mit Hagebuttenpüree und Limettensaft mischen, erkalten lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Angerichtet wird das ganze mit Orangenfilets, Hagebuttenmark mit Orangenschale aromatisierten Baisers mit etwas Maronenmark gefüllt und Baiserbrösel auf der in Streifen geschnittenen Mousse. Die Küchlein werden vor dem Servieren im Ofen noch mal kurz erwärmt, das Parfait mit Kakaopulver berieselt. Im Original werden sie mit Spühschokolade eingekleidet.

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