Montag, 29. November 2010

gepökelte Spanferkelkeule mit Spitzkraut und Kreuzkümmeljus

für 4-6 Personen als Hauptgang


gepökeltes Spanferkel
1 Spanferkelkeule
1l Wasser
100g Pökelsalz
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen

Das Wasser zusammen mit dem Pökelsalz, dem grob gewürfelten Gemüse und den Gewürzen aufkochen und 5 min. kochen lassen. Abkühlen und mit der Spanferkelkeule in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und 3 Tage im Kühlschrank pökeln. Alternativ kann man das natürlich auch im Topf machen, aber das nimmt im Kühlschrank mehr Platz weg. Dafür dann je 1l Wasser 100g Pökelsalz verwenden.

Die Keule aus dem Sud nehmen und die Lake durch ein Sieb gießen. Gemüse, Gewürze und Spanferkelkeule mit frischen kalten Wasser aufsetzen und 1 Stunde köcheln. Vor dem Servieren die Keule trocken tupfe, die Haut einritzen und unter dem Grill knusprig bräunen.

Kreuzkümmeljus
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 TL Kreuzkümmelsamen
300ml Brühe vom Kochen der Spanferkelkeule
eiskalte Butter zum Montieren

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter langsam bräunen. Den Kreuzkümmel dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit der Brühe aufgießen. 20 min. leicht köcheln lassen und dann durch ein Sieb passieren. Mit Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spitzkraut

1 kleiner Spitzkrautkopf
1 Zwiebel, auch fein gewürfelt
1/2 TL Kümmel
1 EL Butter
8cl Noilly Prat
100 ml Gemüse- oder Gefügelbrühe
Salz, Pfeffer, Muskat

Das restliche Spitzkraut in feine Streifen schneiden. Zwiebel in der Butter glasig angehen lassen, Kümmel und Spitzkraut dazugeben, mit dem Noilly Prat ablöschen, die Brühe dazugeben und alles ca. 20 min. garen bis ees noch leichten Biss hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

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