Samstag, 2. Oktober 2010

Selleriepüree mit kross gebackenem Eigelb, Apfel, Feldsalat, Apfelbalsamvinaigrette




 Vorspeise zu diesem herbstlichenViergänger. Die Mengenangaben sind für 4 Personen berechnet.

Selleriepüree
1 kleine Sellerieknolle (ca. 300 g)
Sahne
Salz
Weißer Pfeffer

Vinaigrette
1-2 TL Senf
Bio-Apfelessig
Salz
Pfeffer
Agavendicksaft (alt. Zucker)
Apfelbalsamessig
Haselnussöl

gebackenes Eigelb
4 Eigelb
1 Ei
Etwas Mehl
Maispaniermehl, alternativ anderes
Salz
Öl zum frittieren

außerdem
¼ Apfel (saftig-säuerlich)
Feldsalat


Sellerie putzen, schälen, würfeln und in einen Topf geben. Mit Sahne und ggf. etwas Wasser anfülle, so dass der Sellerie bedeckt ist. Salz zugeben und zum Kochen bringen. Wenn das Gemüse weich ist, zusammen mit etwas Kochflüssigkeit fein pürieren, ggf. noch etwas Flüssigkeit zugeben, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Senf mit etwa je 1 EL Apfelessig und –balsam sowie einem guten Spritzer Agavendicksaft, Salz und Pfeffer in ein Glas geben und kräftig verrühren (ich nehm dafür einen Milchaufschäumer, das geht allerbest). Anschließend unter Rühren das Haselnussöl einlaufen lassen bis sich eine gute Konsistenz und ein harmonischer Geschmack einstellt, abschmecken.

Die Eigelbe in einen geölten Teller oder flache Schale geben und mind. 30 Minuten (bei mir war‘s ne Stunde) einfrieren. Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl mit etwas Salz vermischt jeweils in einen kleinen Teller geben. Öl in einem Topf auf ca. 180°C erhitzen.
Eigelbe herausnehmen, zuerst in Mel, anschließend in Ei und dann in dem Paniermehl wenden. Alle Eigelbe gleichzeitig in das heiße Fett geben und 1 Minuten frittieren, auf ein Küchentuch geben. Das Eigelb auf keinen Fall länger frittieren, so bleibt es innen angenehm flüssig. Durch Verwendung von Maispaniermehl wird die Kruste besonders knusprig.

Feldsalat gründlich waschen, Blätter von den Wurzeln knipsen. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Feldsalat auf Tellern anrichten, heißes Selleriepüree daneben, Eigelb darauf setzen, Apfelwürfel über alles streuen und den Salat mit Dressing beträufeln.

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