Freitag, 1. Oktober 2010

Marmoriertes Zwetschgen-Vanille-Eis, Millefeuille von Darjeelingmousse, Mandelbrownie




Dessert zu diesem herbstlichen Viergangmenü. Die Mengenangaben für die Mousse beziehen sich auf 4 Personen. Vom Eis würde die Hälfte ausreichen, allerdings schmeckt es auch nach ein paar Tagen noch sehr gut. Ebenso reichen die Brownies locker auch für 8 Personen, allerdings wird die Zubereitung mit halbierten Mengen schwieriger. Auch diese kann man nach ein, zwei Tagen noch genießen.

Marmoriertes Zwetschgen-Vanille-Eis
(alternativ aus ca. 500 g entsteinten Zwetschgen Komott wie hier kochen, abkühlen lassen)

400 ml Milch
300 ml Sahne
1 Vanilleschote
100 g Agavendicksaft
80 g Frischkäse
½ TL Salz
4 Messlöffel Xanthan

Darjeelingmousse
25 g Darjeeling
85 ml Milch
85 ml Sahne
15 g Kokosblütenzucker
25 g Agavendicksaft
2 Eigelbe (M)
2 Blatt Gelatine
85 g Sahne, geschlagen


Außerdem:
1-2 Filoteigblätter
Sehr weiche oder flüssige Butter
Kokosblütenzucker


Mandelbrownie
50 g Schokolade 55%
80 g Butter
1 großes Ei
60 g Kokosblütenzucker
25 g gemahlene geschälte Mandeln
25 g Dinkel-VK-Mehl
50 g gehackte Mandeln
Mandelblättchen


Für das Eis zunächst die Zwetschgen vom Kochsirup trennen und pürieren, durch ein Sieb streichen. Ggf. etwas Sirup zugeben. Das Fruchtmus in der Eismaschine gefrieren lassen und anschließend in den TK geben.

Milch, Sahne, aufgeschlitzte Vanilleschote und ausgekratztes Mark und Agavendicksaft aufkochen. Mit Xanthan andicken, 2 Minuten kochen lassen. Salz und Frischkäse unterrühren, abkühlen lassen. Dadurch, dass die Masse angedickt ist, bleibt das Eis trotz -18°C und ohne Ei im TK cremig.
Die Eismasse mit dem Zwetschgensorbet abwechseln in eine Form schichten und einfrieren.

Den Tee mit wenig Wasser (ca. 25 ml) kochendem Wasser übergießen und 4-5 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelbe mit dem Zucker überm Wasserbad schaumig rühren, nach und nach den Tee zugießen. Milch-Sahne-Mischung dazu geben und zur Rose abziehen. Die gelatine ausdrücken und unter die Masse rühren bis die Gelatine sich vollständig aufgelöst hat. Nun die Masse kalt stellen.
In der Zwischenzeit eine kleine Terrinenform (halbrund/Dachrinnenform) zur Hälfte mit Alufolie o.ä. füllen, da die Masse für eine halbe Form ausreicht. Anschließend die Form mit Klarsichtfolie auslegen.
Sobald nun die Masse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, alles in die Form einfüllen und ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.


Filoteig in gleich große Quadrate à ca. 7 cm schneiden, dünn mit Butter bestreichen und mit Kokosblütenzucker bestreuen. Im Ofen bei 170° C ca. 10 Minuten goldbraun backen. Bis zur Verwendung in einer Keksdose aufbewahren.
Abwechseln mit Scheiben von der Darjeelingmousse auf dem Teller schichten und sofort servieren.


Für den Brownie die Schokolade schmelzen. Butter schaumig schlagen und die Schokolade (etwas abgekühlt) unterrühren. Ei mit Zucker schaumig schlagen, zur Schoko-Buttercreme geben, Mehl, gemahlene und gehackte Mandeln unterheben.
Eine kleine eckige (Auflauf-)Form buttern und mit Mehl ausstäuben und die Masse einfüllen (bei mir waren es ca 2 cm hoch). Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15 bis 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

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