Freitag, 15. Oktober 2010

Mal so, mal so

Es soll ja Leute geben, die kochen niiiiiiiiie nach Rezepten. Die geben zu, Millionen von Cents für Kochbücher auszugeben, um sich die Bilder anzuschauen, die Rezepte zu lesen, sich auch gern Anregungen zu holen, aber noch nicht ein einziges zum Nachkochen verwendet zu haben. Was für eine Verschwendung! Aber wenn das Ergebnis gut ist...

Und dann gibt es wieder Leute, das sind meistens solche, die noch in den Kochanfängen stecken und die sich nicht trauen, von dem Geschriebenen abzuweichen und jedes Gewürz mit der Briefwaage auswiegen, damit es auch ja gelingt.
Ihr lacht, aber so schlecht ist das eigentlich gar nicht. Man bekommt so ein Gefühl für Aromen und deren Ausgewogenheit in einem Gericht.

Ich habe damals vor langer, langer Zeit so nicht angefangen. Meine ersten Kochexperimente begannen irgendwann im Kindesalter damit, dass ich -krüsches Kind wie ich war- die beim Mittagessen übrig gebliebenen Kartoffeln abends zur eigenen Verwendung verarbeiten durfte. Mit Zwiebeln, Käse, Ei und anderen Dingen, die der Kühlschrank so hergab, zauberte ich mir ein köstliches Abendessen ohne Paprika, ohne Tomaten, ohne gekochte Möhren und ohne die vielen Dinge, die ich nicht mochte.
Jedenfalls wurde mein Kochinteresse nicht unwesentlich geweckt und so fing ich an unter Anleitung meines Vaters, der als Berufskoch arbeitete, Schritt für Schritt Einblick in die Grundlagen der Kochkunst zu bekommen.

Ich erinnere mich besonders gut an meine erste Bayrisch Crème, deren Zutaten und Zubereitung ich von meinem Vater diktiert bekam und dann, als er selbst wieder in "seiner" Küche stand, versuchte mit etwas Unetrstützung durch meine Mutter herzustellen. Das klang ja alles sehr einfach, wenn...ja wenn da nicht diese komische Formulierung zur Rose abziehen gewesen wäre, die sich mir trotz mehrmaliger Erklärungsversuche durch den Profi irgendwie nicht wirklich erschloss.
Na gut, learning bei doing! Und so rührte ich also die warme Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Prüfen der Konsistenz durch Aufnahme der Masse auf den Holzlöffelrücken und unter anschließendem Anblasen.Ja und wo isse nu, die Rose? Fragende Blickende...
Irgendwann meinte ich dann annähernd was blumiges erkennen zu können und fuhr mit der Zubereitung meiner Nachspeise fort, die für meine erste Bayrisch Crème schon ganz passabel war.

Mittlerweile stellt die besagte Rose für mich kein Problem mehr dar, aber ich denke sehr oft an diese Geschichte, wenn ich diese Grundmasse herstelle und schmunzel innerlich dabei.

Im Prinzip hat sich im Gegensatz zu meinem Essverhalten (ich esse mittlerweile so gut wie alles) mein Kochverhalten zu früher nicht sonderlich verändert. Gern experimentiere ich in der Küche und bin manchmal selbst über meine Kreativität überrascht (leider nicht immer). Aber ebenso gern nehme ich mir eine Rezeptanweisung vor und koche es eins zu eins sehr konzentriert nach, um erstens zu schauen, ob das Essen wirklich so schmeckt, wie ich es mir beim Lesen vorgestellt haben und natürlich zweitens, um meinen Horizont immer wieder zu erweitern und immer wieder neue Kombinationen und Methoden zu erproben, um sie dann später wieder abzuwandeln.

Und genauso bin ich an ein ziemlich einfaches , aber doch in der Kombination interessant klingendes Rezept von Lea Linster rangegangen. Fest entschlossen, hatte ich mir vorgenommen "Suse, das wird jetzt aber mal genauso nachgekocht". Gesagt, getan. Blöd war dann nur, dass ich Dödel mir die Zutaten zwar durchgelesen, aber außer "Salzzitronen? Hab ich!" mir anscheinend nicht viel gemerkt hattee. Und so kam es, dass ich Limette durch Zitrone, Ahornsirup durch Honig und getrocknete Softtomaten durch Ofentomaten aus dem TK austauschen musste. Mh...das war jetzt eigentlich nicht...also, abwandeln wollte ich jetzt nicht unbedingt, aber wieder losfahren und einkaufen ist jetzt ja auch irgendwie doof...
OK, dann wird eben doch nicht eins zu eins...

Glasierte Hähnchenbrust mit Zitrone, Tomate, Lauch
(2 Personen)

Salz
Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 Biozitrone, geriebene Schale und Saft
2 EL Honig
1/2 Salzzitrone
2-3 Ofentomatenfilet
2 cm Lauchgrün (darf ruhig von dem dunklen Teil sein)

Zuerst die Schale der Salzzitrone, den Lauch und die Tomatenfilets so fein wie möglich schneiden (meine waren auch noch nicht optimal) und separat beiseite stellen.
den Honig erwärmen, etwas Zitronenschale und den Saft den Zitronensaft unterrühren und sanft etwas einköcheln lassen.
Schalotte und Knoblauchzehe mit Schale längs halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Hähnchenbrust salzen und Piment d'Espelette würzen und in der Butter abraten, Hitze zurück nehmen, Schalotten- und Knoblauchhälften zugeben und gar ziehen lassen. Fett aus der Pfanne genießen, den Honig zugeben und das Fleisch darin glasieren.
Auf Teller geben und mit dem feinst geschnittenen Beilagen bestreuen. Man, war datt lecker! Aber das Original mach ich auch nochmal, ganz sicher.

Kommentare:

  1. Sicher, dass im Rezept nicht Entenbrust stand? ;-)

    Ich muss meistens Rezepte abwandeln, weil ich entweder eine Zutat vergesse einzukaufen, den Einkaufszettel zu Hause vergesse, wenn ich überhaupt einen geschrieben hab oder glaube Zutaten zuhause zu haben, die ich dann doch nicht hab.
    Und dann gibt es ja noch die Kochbücher, die Zutaten verarbeiten, die kaum zu bekommen sind.

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  2. Das passiert mir leider sehr oft, dass ich gewisse Zutaten in den Rezepten ueberlese. Und dann wird Gries halt mit Instantpolenta ersetzt oder Zitrone mit Orange und umgekehrt. Bei Eiern wuesste ich noch nicht was tun aber das wird auch noch kommen... Immer schoen zu wissen, dass man nicht alleine auf der Welt ist. - Feines Rezept ist noch dazu!

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  3. das Kochen nach Rezepturen hat den Vorteil der Reproduzierbarkeit, mit wachsender Übung kann man sich hier schon einige Freiheiten nehmen, aber wesentlicher scheint mir das Abschmecken.

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  4. Ja, am Anfang wird es abgewogen und zwar aufs Milligramm. Wegen der kleinsten Zutat rennt man noch einmal los. Mit etwas mehr Routine kommt dann die Gabe der Improvisation! ;-)
    Schön, dass es anderen auch so geht.

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  5. Genau mein Dilemma! Irgendwas ist dann doch immer nicht vorhanden und dann muss ich mich entscheiden zwischen weglassen oder ersetzen. Je nach Rezept ist beides meist nicht so schlimm, zum Glück! ;-) Ein schönes Rezept ist das, die Lea Linster mag ich gerne.

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  6. Hallo Suse,

    oh wie ich das kenne. So viele Kochbücher im Regal und auf dem Nachttisch;-)aber wirklich was daraus gekocht wurde bisher nie.

    So richtig kochen gelernt hab ich auch erst durch "learning bei doing". Obwohl meine Mutter eine begnadetet Köchin ist, hat es mich früher nie wirklich interessiert. Und heute ruf ich sie schon mal an und frage nach dem einen oder anderen Rezept das ich evtl. als Kind nie mochte.
    Und da sie auch keine Rezeptkocherin muß man sich eben mit ca. Angaben rumschlagen.

    Trotzdem würde ich meine Kochbücher gegen nichts tauschen wollen. Ich verstehe die Rezepte immer als Inspiration, sklavisch daran halten ist allerdings nicht meine Art zu kochen.

    Und wie du schon sagtes, extra nochmal losfahren weil man eine Zutat nicht hat gibts nicht.

    Schones Rezept übrigens.

    LG Alex

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  7. Ich persönlich backe nur genau nach dem Rezept, da bei Kuchen eine Abwandlung doch oft in die Hose gehen kann.

    Beim kochen lasse ich mich tatsächlich lediglich inspirieren. Liegt auch daran, dass ich i.R. nicht alle Gewürze da habe, oder das ein oder andere vergessen habe zu kaufen.

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  8. Von Natur aus ehere anarchisch veranlagt, habe ich auch gelernt dass es hilft einem guten Rezept zu folgen. Was mich aber nicht an "trial and error" hindert. Ich bewundere deinen Ansatz und beneide dein Können! (das mit der Rose hab ich nachgeschlagen...)

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  9. Doch doch, wenn schon Rezept, dann auch exakt. Jedenfalls beim ersten Mal. Und auch nur bei den richtig guten Rezepturen. Aber ab dem zweiten Mal wird dann improvisiert, verändert, weiterentwickelt. Manchmal auch in die verkehrte Richtung. Ich versuche mir neuerdings anzugewöhnen, meine Variationen aufzuschreiben.

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  10. Ja, das mit dem Abwiegen, das war mir vom Labor doch sehr im Blut, möglichst auf mg. Mittlerweilen legte ich dies ab, hat aber gedauert. Heute lese ich ein Rezept, schreibe die Zutaten auf oder drucke es oft auch aus, sofern von einem Blog oder sonst aus dem Internet, und koche es nach meinem Gefühl und Geschmack nach. Schöne Hühnerbrust, appetitanregend :-)

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  11. @Fritz
    :o))))) Nee, ich bin mir eigentlich ziemlich sicher, dass es Huhn war...oder? Jetz hast du mich ganz kirre gemacht...

    @Jutta
    Auch nicht schlecht, aber so kommen immer neue, meistens soger relativ essbare Kreationen zustande.

    @Robert
    Recht hast du!

    @Peter
    Ich glaube, wir sind da in sehr guter Geseelschaft.

    @Christina
    Ja, ich bin auch absoluter Fan von Lea Linster, sie hat die GAbe aus wenigen Zuten das Besondere zu kreieren.

    @Alex
    nschön, dass du dich outest :o)))

    @Manu
    mittlerweile variiere ich beim Backen auch ganz gern mal, zwangsweise wegen des Zutatendilemmas :o)

    @Ilse
    Können? Ich glaube manchmal, dass das was mit den genen zu tun ahben muss :o)

    @Claus
    An dich musste ich beim Schreiben dieses Posts besonders denke, da du uns regelmäßig mit Rezepten der anderen Großen den Mund wässrig machst, und eben so oft dem Ergebnis deinen eigenen Stempel verpasst.

    @Houdini
    Manchmal kann man eben nicht aus seiner Haut. Aber mittlerweile habe ich auch gemerkt, dass es bei 1 kg Fleisch nicht wesentlich geschmacksprägend ist, ob man n un einen oder zweio Zweige Tymian verwendet. Und so verwende ich gewisse Dinge aUch einfach nach gefühl; was im Übrigen auch ne Menge Zeit sparen kann...

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  12. Hihi ja das kenn ich... hab auch so Bekannte.. naja ich gebe ganz offen zu das ich meine vielen Kochbücher auch sehr gerne benutze und die Rezepte (falls ich nicht zu schnell bin oder etwas überlese) sehr genau nachkoche, abgewandelt wir dann später oder kreativ gerettet falls überlesen ;-) wäre ja auch schade erprobte und für gut befundene Rezepte nur anzuschauen :-)...

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  13. Aber ich bins doch garnicht;-)
    LG Alex

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  14. @Alissa
    schön, dass du mal wieder vorbei schaust :o))))
    Jaja, irgendwie sind wir uns da wohl alle sehr ähnlich.

    @Alex
    Na gut, immerhin liest du deine Kochbücher, auch wenn du nichts daraus kaochst oder nur so ungefähr...

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  15. Mir gehts mal so, mal so....Wenn ich neue Küchen kennenlernen möchste, z.B. Vietnam etc... dann versuche ich zunächst schon nach Rezept zu kochen, um ein Gefühl dafür zu bekommen und dann wird es halt Schritt für Schritt immer freier. Und dann gibt es die andere Seite, dass ich Schussel auch immer total viel vergessen, dann ist es doch super, wenn man inprovisieren kann.

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  16. Mir geht es auch so. Ich liebe es Kochbücher zu lesen und die Bilder anzuschauen. Aber entweder fehlen mir Zutaten oder ich muß sie sowieso wegen meiner Lebensmittel-Allergien tauschen. So entstehen immer wieder neue Rezepte und Experimente. Das einzig doofe an der Geschichte ist, dass ich das Gericht ein zweites Mal garantiert nicht nochmal so hinbekomme.

    Und wie ist jetzt die Rose.... :-)

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  17. Für die 0815-Alltagsgerichte, die ich vor allen Dingen wegen den Kindern koche, brauche ich keine Rezepte. Ich koche zwar sehr gerne, bin aber selbst wenig kreativ, deshalb lasse ich mich gerne von Kochbüchern, Kochzeitschriften, Blogs etc. animieren und dann halte ich mich auch weitgehend an die Rezepte. Allerdings bekomme ich hier bei mir in der Provinz viele Zutaten nicht und muss dann schon abweichen.

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  18. Wenn ich experimentiere und das Ergebnis schmeckt, dann schreibe ich hinterher ein genaues Rezept und Notizen ueber etwaige Aenderungen. Ich moechte ein gutes Gericht beim naechsten Kochen verbessern oder ein sehr gutes reproduzieren koennen. Nur aus dem Bauch (und Kuehlschrank ;-) ) zu kochen, das ernaehrt uns zwar im Alltag, macht mir aber nicht ganz so viel Spass, wie Rezepturen zu entwickeln.

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  19. @Isi
    ich bezeichne das mal als angeleitete Kreativität und das hört sich doch ganz gut an...

    @@anies delight
    mit eienr Lebensmittelallergie bleibt einem in der Tat gar nix anderes übrig, als zu improvinsieren. Da stell ich mir das schon manches Mal schwierig vor, seine Kreativität ausleben zu können.

    @Linda
    Mir geht die Zutatenbeschaffungsproblematik da ganz ähnlich, weil ebenfalls Provinz. Aber zum Glück gibts einige gute Internetshops, wo man zumindest nicht so leicht verderbliche Dinge toll einkaufen kann.

    @Eline
    ich bin erst dazu übergegangen, meine "Kreationen" zu Papier zu bringen, seitdem ich mti Toni dieses Blog betreibe, damit ich hier die Anleitungen zu den Rezepten geben kann und empfinde das als außerordentlich praktisch.

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  20. Suse,

    ich bin fast sicher, dass Du das Rezept gar nicht wirklich abgewandelt hast, sondern nur so reproduziert hast, wie es Lea eigentlich hat aufschreiben wollen ;-).

    Außerdem bin ich sehr dankbar, dass Du jetzt endlich deine genetische Vorbelastung preisgegeben hast.

    Ein interessantes Thema hast Du da aufgegriffen! Einige Zeit traute ich mich fast nicht zuzugeben bisweilen sehr am Rezept orientiert zu kochen. Weil die Küchengötter, die ja alles auch so können, dann gar ungnädig auf einen herabschauen.

    Und dann kam eines Tages Eline, die ja wirklich aus dem Kocholymp kommt, und verdeutlichte, wie sehr sie bei bestimmten Sachen Wert legt auf exaktes Umsetzen eines Rezeptes. Fand ich gut und finde ich immer noch gut. Hinterher kann dann immer noch die persönliche Anpassung erfolgen.

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  21. Ich kanns einfach nicht... das exakte Kochen nach Rezept. Ich habe auch diese schönen, teuren und wertvollen Kochbücher, in denen ich stundenlange stöbern kann. Und wenns dann ums nachkochen geht...selbst wenn ich es mir immer wieder ganz fest vornehme... irgendwas mach ich immer anders. Weil mir oft einfach was "besseres" dazu einfällt oder ich nicht genau lese und dann nicht nochmal nachschlagen will und ich es sowieso irgendwie hinbekomme. diese exakte Präzision fehlt mir sowieso... und ja, Robert hat recht...das mit dem genauen reproduzieren ist dann immer schwierig, weil ich natürlich meistens auch ganz vergesse, meine eigenen Notizen zu machen, zu meinen genialen Rezeptänderungen ,-)...hach, es ist schon ein Kreuz....

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  22. Ich mach's mal so mal so ;). Gerade bei Saucen, Pasteten oder Teigen halt ich mich beim ersten mal genau ans Rezept, bei Garzeiten für Fleisch oder Fisch verlass ich mich lieber auf meine Erfahrung und/oder einen Kerntemperaturmesser.

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  23. War mal kurz untergetaucht, deswegen erst jetzt...

    @Gottfried
    irgendwann sollte jeder mal aus dem Nähkästchen, oder besser aus dem Kochtöpfchen plaudern, oder?
    Dein Lob an Eline kann ich nur unterstreichen.

    @Ellja
    Irgendwas ist immer? Das wäre dann noch mal ein Ziel bzw. ein guter Vorsatz, wenigstens ein einziges Mal nach Rezept zu kochen ;o)

    @Toni
    Oh ja, bei Garzeiten ist man bei manchen Rezepten in der Tat besser beraten, eine Permanentmessung bis zum exakten Garpunkt durchzuführen. Das hat mir vor dieser Erkenntnis schon so machne Panne beschert...aber das ist zum Glück schon ziemlich lange her.

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