Samstag, 2. Oktober 2010

Loup de mer, Garnele, Risotto mit Bronzefenchel und Sauce bourride




Zwischengericht zu diesem herbstlichen Viergänger.
rezeptangaben für vier Personen.

Sauce bourride
Ca. 75 g Fenchelknolle
1/2 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 Schalotte
1 kleines Stück Chilischote
Olivenöl
50 ml Noilly Prat
1 Schuss Pernod
250 ml Krustentierfond (200 ml Krabbe, 50 ml Fisch)
Ein paar Safranfäden
1 TL Orangenblütenblätter, getrocknet
Jeweils ein Streifen Bio-Orangen- und Bio-Limettenschale
Salz
3 Zweige Thymian
2 Zweige Basilikum

Risotto
100 g Risottoreis (Arborio)
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
Olivenöl
1 Schuss Weißwein
½ TL Bronzefenchel, fein gemahlen
300 ml Hühnerfond und milder Fischfond gemischt
Salz
Parmesan, gerieben

Fisch und Garnele
1 kleine oder zwei größere Filets mit Haut vom Loup de mer (nach Möglichkeit Wildfang)
4 Garnelen aus Wildfang (in Schale, entdarmt)
Limetten-oder Zitronensaft
1 groß zerkleinerte Knoblauchzehe

Außerdem: 2 EL ohne Fett geröstete Pinienkerne

Fenchel fein würfeln. Paprika vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen, mit dem Sparschäler schälen, Schalotte pellen. Das gesamte Gemüse mittelfein würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse und die Chili anschwitzen. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, reduzieren lassen und anschließend mit dem Fond angießen. Safranfäden, Orangenblütenblätter, die Schalenabschnitte und die Thymianzweige zugeben und solange kochen bis das Gemüse weich. Thymian und Schalenabschnitt entfernen und die Sauce sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Erneut in einen Topf geben, Basilikum einlegen und ein paar Minuten erwärmen. Basilikum anschließend wieder entfernen.

Für das Risotto das Öl in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel anschwitzen, Reis zugeben etwas anrösten lasten. Mit Weißwein ablöschen, Brozefenchel zugeben und einkochen lassen. Etwa die Hälfte bis ein Drittel des Fonds angießen und bei mittlerer Hitze garen, gelegentlich rühren. Den restlichen Fond vorsichtig nachgießen bis der Reis den gewünschten Gargrad hat und noch ein bisschen Flüssigkeit vorhanden ist. Parmesan zugeben, so dass das Risotto schön cremig wird, abschmecken.

Fischfilets (große quer halbieren) auf der Hautseite mehlieren, mit etwas Limetten- oder Zitronensaft beträufeln, salzen, Garnelen ebenfalls salzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fischfilet mit der Hautseite einlegen und bei mittlerer Hitze wenige Minuten braten bis der Rand beginnt zu garen. Umdrehen, nur noch kurz in der Pfanne ziehen lassen, herausnehmen. Garnelen mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und rundherum anbraten.

Alles zusammen anrichten, mit den Pinienkernen bestreuen.

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