Sonntag, 10. Oktober 2010

(Herbstliche) Antipastiauswahl



 Folgende Auswahl an Antipasti gab es zu einem ganz besonderen Anlass für 60 Personen. Aufgrund der aufkommenden Hektik beim Anrichten und der sich allmählich aufbauenden Warteschlange am angerichteten Buffet konnte ich mich leider nicht so auf die Fotos konzentrieren, wie es erforderlich gewesen wäre...beim nächsten Mal wieder.


Mit Chili, Knoblauch und Minze marinierte Zucchini und Auberginen



je 750 g kleine feste Zucchini und Aberginen
8 Knoblauchzehen

3 El frische Minzblätter
2 frische rote Chilischoten
Olivenöl
Salz
milder Weißweinessig

Vorbereitetes Gemüse ungeschält in drei Millimeter dünne Scheiben schneiden, Knoblauch, Minzblätter und Chilischoten (ohne Kerne) fein hacken. 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse portionsweise beidseitig knusprig braten. Getrennt auf Küchenpapier auslegen, salzen. Jede Gemüsesorte für sich lagenweise in eine Schüssel geben. Jede Lage mit Knoblauch, Pfefferminzblättchen, Weinessig und wenig Chili würzen.
Zum Schluß mit Olivenöl beträufeln. Die Schüssel
mit Alufolie abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Ein bis zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen und zimmerwarm zum Servieren auf Teller verteilen..



Rote Bete mit Sauerkirschdressing, Ziegenfrischkäse und Walnüssen


1 kg rote Bete-Knollen, mittelgroß, frisch
Olivenöl
5 Zweige Thymian
100 g Sauerkirschen, entsteint (frisch oder TK, nicht aus dem Glas)
2 EL brauner Zucker
50 ml Portwein
50 ml kräftiger Rotwein
1 kleine Schalotte
alter Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer
150 g Ziegenfrischkäse
2 Hände voll Walnüsse, geröstet, grob gehackt

Rote Bete vom Stiel- und Wurzelansatz befreien. Eine kleine Auflaufform großzügig mit  Alufolie auslegen, etwas Olivenöl einträufeln, mit Thymian auslegen und die Rote Bete dicht an dicht hineinsetzten. Alufolie nach oben schlagen und falten, so dass alles gut verpackt ist. Die Auflaufform in den auf 200°C vorgeheizten Backofen stellen und ca 2 Stunden garen (Messerprobe), abkühlen lassen.
Für das Dressing den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, abgetropfte Kirschen (Saft auffangen) zugeben, durchschwenken und mit dem Wein ablöschen. Den aufgefangenen Saft zugeben und alles etwas einköcheln, anschließend abkühlen lassen.
Schalotte ganz fein würfeln, mit dem Balsamico und dem Olivenöl verrühren, Kirschen inklusive Flüssigkeit zugeben und abschmecken.
Rote Bete schälen (Handschuhe) und in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte auslegen und leicht salzen. Kirschen und Dressing darüber verteilen. Ziegenfrischkäse mit einer Gabel oder Löffel abstechen und ebenfalls fein verteilen. Mit den Walnüssen bestreuen und servieren.


Hokkaidokürbis mit Gorgonzola und Kernöl

1 kleiner Hokkaido, ca 1,5 kg
1 Ingwerknolle, etwa walnussgroß
Olivenöl
Salz
200 g Gorgonzola
Kürbiskernöl

Den Kürbis waschen und halbieren, mit einem Löffel die Kerne herausschaben und das Fleisch in dünne Spalten schneiden. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Kürbis mit Ingwer, etwas Olivenöl und Salz vermengen und auf ein Backblech verteilen. Bei 190° C im Ofen 45 bis 60 Minuten nicht zu weich garen, abkühlen lassen.
Kürbisspalten auf einer Platte verteilen, Gorgonzola fein würfeln oder zerrupfen und darüber bröseln. Mit Kürbiskernöl beträufeln.



Honigkarotten

1kg mittelgroße Karotten 
1 El Butter
Salz, Zucker
je 125 ml trockener Weißwein und Gemüse- oder Geflügelfond
60 ml Weißweinessig
3 EL Honig 

3 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Olivenöl
1 EL gehackte Blattpetersilie


Möhren schälen, schräg in Scheiben schneiden, in Butter und etwas Wasser mit Salz und Zucker nicht zu weich dünsten. Weißwein und Fond mit Honig, Weißweinessig und Salz erhitzen und die Karotten darin über Nacht oder länger ziehen lassen. Möhren abgießen, mit Olivenöl und Petersilie vermengen und mit den Pinienkernen bestreuen.


karamellisierte rote Zwiebeln

Für mich ein absolut genialer Klassiker, der immer wieder begeistert, Originalrezept ist von hier
Man nehme 750 g rote Zwiebeln, gepellt und in Spalten geschnitten. Vermenge 4 cl Olivenöl, 4 cl Balsamico, 2 cl braunen Zucker, etwas Salz und Pfeffer und mische alles unter die Zwiebeln.
Auf einem Blech verteilt wird alles bei 160° C Umluft für 45 bis 60 min in den Ofen geschoben, gelegentlich umrühren, fertig!




Austernpilze und gegrillte Paprika mit Zitronenmarinade

750 g Austernpilze
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
1 Biozitrone, Saft und Schale (Zesten)
2 rote Paprikaschoten

Austernpilze in Streifen schneiden und im sehr heißen Öl kurz anbraten, Hitze reduzierern, Zitronenthymian  und Knoblauchzehe zugeben und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten weiterbraten. Salzen, Pfeffern und die Hälfte des Zitronensaftes und der Zesten zugeben, kurz durchschwenken, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Paprikaschoten halbieren, Stiel und Kerne entfernen und die Hälften mit der Öffnung nach unten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. Im Backofen bei 200°C solange grillen bis die Haut schwarze Blasen wirft, Schoten herausnehmen und mind. 10 min in einen Gefrierbeutel geben. Haut abziehen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Leicht salzen und in den restl. Zesten, etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Zum Anrichten entweder alles vermischen oder aber außen einen Rand aus den Paprikastücken legen und in der Mitte die Pilze verteilen.


confierte Kirschtomaten

Im Prinzip ist es dieselbe Vorgehensweise wie bei diesen Ofentomaten. Da die Schale der Tomaten nicht sonderlich fest war, habe ich die Kirschtomaten nicht blachiert und geschält, sondern halbiert und roh auf ein Blech gelegt, mit Kräutern, Knoblauch und wenig Puderzucker gewürzt und für 2,5 Stunden bei 100°C im Backofen confiert. 
Zum Servieren werden die Tomaten mit wenig Salz gewürzt und mit fruchtigem Olivenöl vermischt.


getrüffelte Linsen mit Mozzarellakugeln

150 g Belugalinsen
150 g rote Linsen
2 kleine Lorbeerblätter
2 Zweige frischer Salbei
2 Knoblauchzehen, angedrückt
Hühnerfond
Salz, Piment d'Espelettes
2 EL Butter
jeweils 50 g Knollensellerie, Karotte, Porree fein gewürfelt
Balsamicoessig
ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl
150 g Mini-Mozzarellakugeln

Linsen getrennt mit jeweils einem Zweig Salbei, einem Lorbeerblatt und einer Knoblauchzehe im Hühnerfond bissfest kochen, abgießen, vermischen und mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Das Gemüse in Butter anschwitzen und ebenfalls bissfest garen, unter die Linsen rühren. Mit Salz und Balsamico abschmecken und etwas durchziehen lassen. zum Servieren ein paar Tropfen Trüffelöl unterrühren und mit dem Mozzarella anrichten.


Rosmarin-Kartoffelsalat mit Rucola

1 kg festkochende Kartoffeln

2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
Salz
150 g Pancetta
2 Hände voll Rucola
3 EL Weißweinessig
1 EL Dijonsenf
4 EL fruchtiges Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel mit Kantenlänge ca. 1,5 cm schneiden, in kaltem Wasser aufbewahren. Rosmarinnadeln von den Zweigen befreien und fein hacken, Knoblauchzehen halbieren und mit dem Messerrücken anquetschen.
reichlich Öl in einer (Eisen)Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel abtropfen lassen und portionsweise bei mittlerer Hitze braten. Nach ca der Hälfte der Garzeit Rosmarin und Knoblauch zugeben und mitbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen.
Pancetta in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett auslassen, ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kartoffelwürfel und Speck in einer Schüssel mischen.
Rucola waschen, abtrocknen und die Stiele abschneiden. Die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden und unter die Kartoffel heben. Essig und Senf aufmixen, Olivenöl einrühren, würzen und unter den Salat heben. Sofort servieren.

Kommentare:

  1. Was ist denn das für ein Dorf, und was für ein Schützenverein wo es diese leckeren Häppchen gibt? Da würde ich sogar mitschießen.

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  2. @Ilse
    manch einer meint, das Dorf liege am Ar...der Welt, ich hingegen behaupte, dass wir der Nabel selbiger sind. In jedem Fall viel viel nördlicher von München :o)
    Aber wenn ich den Schützen erzähle, dass du auch so gerne kochst, lassen sie dich im nächsten Jahr sicher gern mit einem Visum mitschießen...allerdings musst du dann auch ausrichten, wenn du triffst :o)

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  3. Mir fehlen die Worte, so ein leckeres mediterranes Buffet! Und ein Austernpilzrezept, klasse.

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  4. Ja, genau, das passt hervorragend zu deinem Thema.
    Allerdings war das an Beliebtheit nicht zu überbietende Gemüse dieses Büffets die Rote Bete, und das wo sie doch sonst so einen schlechten Ruf hat.

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