Samstag, 2. Oktober 2010

Dreierlei vom Lammrücken mit PX-Linsen und "Lardo"-Karotten



Hauptgericht zu diesem herbstlichen Viergänger. Mengenangaben für 4 Personen.

Fleisch und Sauce
1 Stück Lammrücken mit Knochen (knapp 20 cm. lang)
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Ein paar Zweige Thymian und Rosmarin
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Semmelbrösel
300-400 g Kartoffeln
Glatte Petersilie gehackt

200 ml Rinderglace
1 Schalotte, gewürfelt
Etwas kräftiger Rotwein

Linsen
100 g Kleine grüne Linsen (Puy)
1 kleine Wurzelpetersilie
1 kleine Schalotte
1 kleines Stück Lauch
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe angedrückt
PX-Essig

Karotten
1 Handvoll Minikarotten (purple und orange gemischt)
3 dünne Scheiben fetter, gesalzener Speck vom Wollschwein (Lardo)
2 Zweige Thymian
Salz

Beim Lammrücken zunächst die Filets auslösen und parieren. Nun einen Lammlachs aus dem Rücken auslösen, ebenfalls parieren. Das verbleibende Stück auch parieren und zwischen den freigelegten Rippenknochen säubern. Parüren aufbewahren. Das Karree in Koteletts schneiden.
Olivenöl, Knoblauch und Kräuter vermengen und mit den Koteletts zusammen in einen Gefrierbeutel geben, im Kühlschrank marinieren lassen.

Kartoffeln mit dem Spiralschneider schneiden (alternativ reiben). Den ausgelösten Rücken pfeffern und salzen und in Semmelbrösel wenden. Ofen auf 220° vorheizen.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Öl dazugeben und die Kartoffeln dünn darin vollflächig verteilen. Knusprig von einer Seite anbraten und anschließend auf ein Küchenpapier gleiten lassen, mit Petersilie bestreuen. Lammrückenfilet drauflegen, einrollen. Überschüssige Kartoffelmasse abschneiden und das Fleisch einrollen. Auf ein Gitterrost im Backofen geben (Bleck darunter schieben) und 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Lammkoteletts und das Lammfilet kurz scharf anbraten.

Für die Soße die Parüren scharf anbraten, Schalotten zugeben, kurz schmoren. Mit Rotwein angießen, reduzieren, einmal wiederholen. Anschließend mit Rinderglace aufgießen, köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, kalt stellen. Die obere Fettschicht entfernen, erhitzen und nach Belieben etwas abbinden.


Wurzelpetersilie, Schalotte und Lauch putzen und fein würfeln. Schalotten und Wurzelpetersilie in Olivenöl anschwitzen, Linsen zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt und Knoblauch zugeben, garen. Kurz vor Ende der Garzeit Lauchwürfen unterrühren, Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. Zum Schluss mit PX-Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.


Den Lardo fein würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hilfe mit dem Thymian zusammen schmelzen lassen, geputzte Karotten dazugeben und langsam garen. Leicht würzen.

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