Samstag, 4. September 2010

Pochierte Weißweinbirne mit Walnusseis und warmem Schokoschaum


Süßer Abschluss beim sommerlichen Landmenü im August 2010


pochierte Weißweinbirne
(4 Personen)
2 Birnen
1/4 l Weißwein
75 g Zucker
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2 Zweige Zitronenverbene
2 Stucke Zitronenschale (Bio)

Birnen schälen, halbieren und entkernen. Weißwein mit Zucker, Vanille und Zitronenverbene und -schale aufkochen, Birnen hineingeben und ca. 20- 30 min ziehen lassen (je nachdem wie reif die Birnen sind). Herausnehmen und abkühlen lassen.


Walnusseis
50 g Puderzucker
100 g Walnüsse, grob zerkleinert
250 g Milch
250 g Sahne
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
6 Eigelb
20 g Zucker
50 g Invertzucker

Puderzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und leicht Farbe nehmen lassen. Walnüsse zugeben, unter Rühren erwärmen und zum Auskühlen auf einem geölten Backpapier ausbreiten.
Milch und Sahne mit Mark und Schote der Vanille erwärmen, 10 min. ziehen lassen und passieren.
Zucker und Eigelb über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, Vanillemilch angießen und zur Rose abziehen, abkühlen lassen.
Walnüsse noch einmal grob durchhacken, unter die Eismasse rühren und alles in der Eismaschine gefrieren lassen.

Schokoladenschaum
100 g dunkle Schokolade
75 g Sahne
2 Eiweiß

Schokolade grob hacken, Sahne erhitzen, Schokolade zugeben und darin schmelzen lassen. Eiweiß unterrühren und alles in einen vorgewärmten ISI-Whip geben. Sofort zum servieren auf Teller sprühen.

Mandelkrokant
50 g gemahlenen Mandeln
110 g Zucker
25 g Mehl
50 g zerlassene, geklärte Butter

Alle Zutaten mit 40 ml Wasser verrühren und dünn auf ein mit Backmatte ausgelegets Blech streichen. bei 170°C 20-30 min goldbraun backen, noch warm in Stücke schneiden. Die Masse lässt sich auch gut zu Hohlhippen aufrollen.


Zum Anrichten werden die Birnen fächerartig ein-, nicht durchgeschnitten und etwas flach gedrückt. Den Schaum haben wir in kleine Schüsseln gesprüht, weil er nur mäßig standhaft ist, die Hippe wurde mit ein paar frisch gesammelten Brombeeren dekoriert.

Kommentare:

  1. Herrlich! Die Brombeeren auf dem Krokant sehen aus wie Kaviar-Canapees ;-) - der krokant ist mir aber eindeutig lieber.
    Psst! Kleiner Fehler: Eigelb fehlt bei den Eiszutaten in der Liste.

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  2. Uuups. Danke für den Hinweis ist geändert...

    Auf die Brombeeren bin ich übrigens besonders stolz, die hab ich nämlich selbst gesammelt und neben den Früchten diverse Kratzer an Armen und Händen geerntet.

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  3. Wat 'ne Arbeit - und sieht prima aus. Ich würde es lieben. :o)

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