Samstag, 4. September 2010

Paprikabrühe mit zweierlei Geflügelpralinen



Diese Suppe wurde als Zwischengericht zum sommerlichen Landmenü im August 2010 serviert:


Paprikabrühe mit zweierlei Geflügelpraline

(4 Personen)

Suppe
1 l klare Fleischbrühe
300g rote Paprika
300 g Tomaten
200 g Mirepoix
1 kl. Dose Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

1 gegrillte, gehäutete rote Paprika, gewürfelt

omaten und Paprika in Stücke schneiden. Paprika und Gemüsewürfel in heißem Olivenöl anbraten, Tomaten und die Tomaten aus der Dose zufügen. Mit der Brühe auffüllen, Kräuter zugeben und aufkochen. Dann ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen. Suppe durch ein Tuch passieren ohne zu drücken und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Paprika in wenig Butter in eiern Pfanne erwärmen, in Suppenteller geben und mit der heißen Suppe aufgießen.


Geflügelpralinen
1 kleines Hähnchenbrustfilet
Sahne
Eiweiß
Salz
weißer Pfeffer
Piment d'Espelette
2 EL fein geschnittener Basilikum

2-3 Hühnerlebern
Portwein
feine Semmelbrösel
2-3 EL weiche Butter
Salz
schwarzer Pfeffer

außerdem
mittelgrobe Semmelbrösel
neutrales Öl zum Frittieren

Hähnchenbrustfilet grob worfeln mit etwas Sahne angießen und 30-60 min anfrieren lassen. Anschließend in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Etwas Eißeiß und ggf. Sahne angießen bis sich eine feine Farce gebildet hat. Mit den Gewürzen und Basilikum verrühren, kalt stellen (zum Abschmecken ggf. eine kleine Menge in der Pfanne anbraten).

Leber putzen, grob würfeln und 2 Stunden in etwas Portwein marinieren lassen. Anschließend in der Küchenmaschine fein pürrieren, Semmelbrösel und Butter zugeben, weiter pürrieren bis eine homogene, formbare Masse entsteht, kalt stellen. Bei Bedarf wie oben Geschmackstest machen.

Aus den Massen jeweils walnussgroße Bällchen formen, in groben Semmelbröseln wälzen und im tiefen Fett ausbacken. Zum Servieren die Bällchen aufspießen und zur Suppe servieren.

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