Dienstag, 14. September 2010

Laaaaaangsam...


ganz laaangsam – dagegen ist die Weinbergschnecke ein ICE und die aktuelle 180° Post-Taktung zumindest eine Bummelbahn – werden meine Tomaten reif. Zefix!* Da zieht man sie liebevoll auf der Fensterbank auf, setzt sie im Frühjahr bei schönem Wetter gezielten und exakt getimeten Außenaufenthalten zwecks Abhärtung aus, baut ihnen ein Dach über dem Kopf, rüscht das ganze auch noch ordentlich auf. Und was ist? Spätzünder sind sie! Die ganze Bande. Gerade mal die Menge für einen Tomatensalat hab ich dieses Jahr bisher ernten können. Und jetzt ist’s schon so frisch in der Nacht. 
Wehe das wird nix mehr und ich muss jede Menge grüne Tomaten zu Chutney verarbeiten. 

Um den Wintervorrat an eingekochten Sommertomaten für die kommende kalte Jahreszeit sicher zustellen, denke ich schon ernsthaft über Fremdversorgung via Gemüsehändler nach. Eine Chance bis Ende der Woche bekommen sie aber noch. Vorab gibt's mit Fremdtomaten eine kleine feine Vorspeise, inspiriert aus dem aktuellen Steinheuer Kochbuch. Tomatendreierlei mit San Daniele und geliertem Tatar…

*Zefix! Bayrisch = so ein Ärgernis! / Neudeutsch: f…! Lautmalerische Umschreibung von "Kruzifix". Der Bayer - prinzipiell ein gottesfürchtiger Mensch (Betonung auf der zweiten Adjektivhälfte) -, der auf's Fluchen nicht verzichten will, bedient sich solcher Verschleierung in der Hoffnung, der Herrgott merkt nix.


Fritierte Cocktailtomaten, Tatar mit klarer Tomatenconsommé überzogen, weiße Tomatenmousse im San Daniele Mantel, Vinaigrette mit gelben Tomaten (für 4 Personen)

Geliertes Tatar

Tomatenfond
8 aromatische Tomaten
Salz, Pfeffer,
4 Wacholderbeeren

1 Prise Chili
1 Blatt Gelatine

Tomaten mit den Gewürzen pürieren, durch ein Tuch abtropfen lassen. 100 ml abmessen, den Rest für die Tomatenmousse verwenden. Gelatine in kaltem Wasser 5 min. einweichen, den Tomatenfond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen bis sie leicht geliert.

Tatar
150g in feinste Würfel geschnittene Rinderhüfte
1 TL in Salz eingelegte Kapern
1 EL feinste Schalottenwürfel
1 EL feinst gewürfeltes Zitronenfilet
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 Msp. Senf
4 EL Olivenöl
(Rauch)Salz, Pfeffer

Alle Zutaten miteinander vermischen, abschmecken und in einen Ring geben (Durchmesser 6cm). Den schon leicht gelierten Tomatenfond dünn oben aufgießen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Weiße Tomatenmousse mit San Daniele
100ml Tomatenfond (siehe oben)
1,5 Blatt Gelatine
40g geschlagene Sahne

Gelatine 5 min. in kaltem Wasser einweichen, ein wenig Fond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Fond vermischen. In einer Metallschüssel auf Eiswasser so lang aufschlagen, bis eine weiße, schaumige Masse entsteht und bindet (das funktioniert wirklich!). Dann die geschlagene Sahne unterheben, noch mal abschmecken und in eine flache Form einfüllen (ca. 2cm hoch). Kalt stellen und fest werden lassen.

Vor dem Servieren rund ausstechen und mit einem Schinkenstreifen umwickeln

Vinaigrette mit gelben Tomaten
4 cl Weißweinessig
8 cl Olivenöl
2cl Wasser
1 TL Dijonsenf
1 TL Zucker
½ TL Salz
½ TL Nigella
4 gelbe Cocktailtomaten, fein gewürfelt

Anrichten
4 rote Cocktailtomaten auf einen Zahnstocher pieksen und kurz frittieren, salzen und auf einem Scheibchen Roastbeef oder Rindercarpaccio anrichten. 

Das Tatar mit ein paar Parmesanspänen bestreuen, zusammen mit der Mousse anrichten und mit Vinaigrette servieren.

Kommentare:

  1. Ich liebe Rindstatar,

    sehr schöne Komposition, zum Sommer fast schon zu spät aber sowas ist immer lecker.

    Ist Zefix die Kurzform für Kruzefix?
    Großartig auch die Übersetzung!

    Und mach Dir nix daraus. Tomatenchutney ist doch auch eine gute Ausflucht.

    Steinheuer ist eine gute Wahl, der ist auch vom Mensch her eine absolute Vorbildperson. Er entspricht nicht dem klassischen Schreihals in de rKüche, dem nichts über seinen Ruf geht. Er ist immer sehr ruhign und behäbig, und hatte auch in großen Streßsituationen ein offenes Ohr und ging mit größter Sorgfalt ans Werk. Was sagst Du zu seinem aktuellen Buch. Ist das ein "Muß ich unbedingt haben"- Werk?

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  2. Langsam sind sie auch bei uns, spät dran, die Tomaten, aber doch bereits mehr als für ein Salätchen, jeden Tag einige. Wir nehmen sie rein, wenn sie beinahe OK sind und lassen sie in der warmen Küche ausreifen.

    Hättest Du ein Dutzend von den Kriechern, würde ich mir etwas überlegen, müsste es aber ohne Helen machen und geschützt sind sie noch dazu. Gut so, eigentlich!

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  3. Hallo Toni

    leider habe ich auch noch einige grüne Tomaten hängen und irgendwie wollen diese auch keine Farbe mehr bekommen. Aber was solls, mindestens hast du einige schöne Fotos machen können :)
    LG Siglinde

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  4. @Steffen: genau, das ist die Kurzform :).

    Was Du über Steinheuer schreibst passt zu meiner Vorstellung von ihm. Äußerst sympathisch! Leider war ich noch nie persönlich dort.

    Ich hab von ihm beide Bücher. Beide sind recht unterschiedlich, aber beide gefallen mir sehr gut. Für mich ist das neue eine der besten Erwerbungen des letzten Jahres gewesen. Neben den wunderbaren Rezepten, sind schöne Weinbeschreibungen mit noch schöneren Bildern drin. Für mich ein Buch der Kategorie "muss man haben", Suse meine geschätzte Blogpartnerin ist noch skeptisch. Schau's Dir auf jeden Fall mal an.

    @Erich: Bisher hab ich nur 2 Weinbergschnecken gesichtet und die vermehren sich ja nicht so schnell wie Mäuse ;). Von der nackigen Variante hab ich allerdings genug...
    Ich hoffe am Wochenende einiges ernten zu können. So langsam verfärben sie sich.

    @Siglinde: Danke :). Das ist wenigstens ein kleiner Trost.

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  5. Das sieht so lecker aus, dass mir schon der Magen knurrt. Die frittierten Tomaten werde ich sicher aufgreifen. Leider werden es gekaufte, wegen des fehlenden Gartens... ;-))

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  6. Holla die Waldfee, sieht das schon wieder beeindruckend aus! Bei meiner Oma im Garten haben´s die Tomaten dieses Jahr auch schwerer als sonst, deine Sprösslinge sind also nicht alleine.

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  7. Ist das aus Harmonie der Aromen? Mag ich auch dieses Buch und hatte es gestern gerade wieder in der Hand. Die Weinbeschreibungen sind sehr eigenwillig , aber interessant. Das ist doch das Gelee, das er aussticht und mit Deckel versieht? Wie ich sehe, hast du das wesentlich effizienter gelöst.

    Ähem: Ich habe ein gutes Rezept für grüne Tomatengaspacho ;-)
    Trost: meine Chilies zieren sich auch und erröten nur ganz langsam.

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  8. Steinheuer-Rezepte sind immer ne Herausforderung! Hast du gut hingekriegt!

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  9. @Anie: die kurz fritierten Tomaten sind wirklich eine feine Geschichte. Voraussetzung sie sind aromatisch. Dann verstärkt das kurze Fritieren das Aroma. Einfach auf ein Holzspießchen stecken und kurz ins heiße Fett halten. Dann noch ein bisschen salzen.

    @Christina: ich hab's jetzt auch schon öfter gelesen bzw. gehört, dass das ein mieses Tomatenjahr war

    @Eline: noch hoffe ich, aber sonst komm ich gerne auf Dein Rezept zurück.

    Und genau, das ist aus Harmonie der Aromen, aber die Einzelrezepte sind stark abgewandelt. Das mit dem Geleeausstechen hab ich probiert (mit Agaragar), das ist aber entweder zu hart oder funzt nicht. Ich hab dann noch nen Versuch gestartet, gefrostete Ringe in fast schon gelierten Fond zu tauchen. Das lohnt aber den Aufwand nicht. Wenn man den Ring drumrum haben will würde ich fast dazu tendieren, das Gelee auf Folie zu gießen, fest werden zu lassen, die Folie in Streifen zu schneiden und das ganze dann um das Tatar zu wickeln. Dann Folie abziehen. Wenn ich mal gaaaaaanz viel Zeit und Lust hab probier ich das. Der Fond passt aber schon gut zum Tatar.

    @Claus: danke :)! Zum Schluss hab ich aber ein wenig beim Anrichten geschludert. Herr Toni hat's trotzdem nicht zurück gehen lassen ;)

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  10. Also ganz ehrlich: es gibt keine schnelleren Tiere als Schnecken. So eine Schnecke verharrt regungslos an einem Ort, an dem sie nicht stört und kaum lässt man Sie einige Sekunden aus den Augen, sitzt sie im Salat, den Kräutern, dem Islandmohn und den Gartenschlappen. Und zwar alles gleichzeitig. Nur mal so am Rande…

    Mit diesem wunderschönen Tomatengericht müsste sich doch noch ein richtiger Sommertag, der zu diesem Essen passt zurücklocken lassen?

    Dass der Steffen den Herrn Steinheuer kennt und die Charakterisierung wiedergibt, die ich aus der Ferne angenommen habe, ist erfreulich. Herrn Raue zum Beispiel würde ich aus der Ferne anders einordnen.

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  11. Das Rezept gefällt mir sehr gut, ich habe noch kein Buch von Steinheuer und auch schon öfters darüber nachgedacht. Was machen eigentlich deine Mäuse? Gibt es die noch? Schnecken schaue ich mir am liebsten so an, wie auf deinem Bild. Das ist so ungefähr das einzige, was ich wirklich überhaupt gar nicht essen kann.....

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  12. @Gottfried: diese Eigenschaft besitzen vorallem Nacktschnecken. In den Gartenschlappen hatte ich GsD noch keine. Brhh! Allein der Gedanke.

    Mit dem Herrn Raue geht's mir wie Dir. Wird ihm vermutlich egal sein. Sein Kochbuch kauf ich trotzdem nicht ;o).

    @Isi: die Steinheuerbücher sind wirklich klasse. Die Mäuse gibt's noch und sie sind immer noch zu zweit. Toitoitoi, dass es sich wohl doch um Luca + Luigi handelt ;)

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  13. sehr fein... schade, das deine eigenen Tomaten nicht so richtig wollen. Selbst in unserer Außenstation, im meist zu kalten Worpswede, hatten wir Früchte satt... vielleicht wird es ja noch ein schöner Herbst, so dass du auch noch eine große Ernte einfahren kannst.

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  14. Steinheuer ist mir natuerlich unbekannt aber diese Tomatenpracht erinnert mich an die Beschreibung einer Kollegin, die sich vor Jahren einen Tomatengourmetausflug bei Heinz Beck im Hilton hier leisten konnte...ach....

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  15. Steinheuer war ich bei einem Weinwegwanderwochenende an der Ahr vor 3 Jahren fast ganz nah. Aber eben nur fast. Leider.
    Das Buch muss ich mir auch mal ansehen, wenn es zu so wunderbaren Vorspeisen inspiriert.

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  16. Ui...die Tomatenmousse. Ich glaube, die werde ich mal ausprobieren. Danke für das tolle Rezept.

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  17. @Andreas: noch hab ich die Hoffnung nicht aufgegeben. Viele sind ja dran, nur grün sind sie halt.

    @Jutta: und ich musste jetzt erstmal nachschauen, wer Heinz Beck ist :)

    @Fritz: das gefällt Dir bestimmt. Das erste von ihm ist auch schön.

    @Manu: die ist wirklich fein und auch recht einfach

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  18. Huhu,
    feinfeinfein...nein, ich korrigiere, sehr fein!
    Und das aus dem Steinheuer-Buch. Ich kanns ja fast nicht glauben :o)))
    Da ich in diesem Jahr nur Cocktailtomatenpflanzen habe, hatte ich schon sehr viel davon, die sind einfach schneller reif. Die großen Tomaten brauchen einfach zu viel Sonne, um sich mit einer reichhaltigen Ernte zu bedanken. Grünes Tomatenchutney hab ich übrigens noch vom letzten Jahr...
    Ich drück jedenfalls ganz dolle die Daumen für einen goldenen, sehr sonnigen Herbst.

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  19. Dieses Jahr habe ich auch nur Spätzünder auf der Terrasse. Zwar keine Tomaten, aber meine Dahlien sind nicht aus der Hüfte gekommen. Dafür wurden sie im September dann um so schöner.
    http://picasaweb.google.de/lh/photo/LOjnZpqguQEXTr5sK3V2Wg?feat=directlink

    Eines der wenigen Kochbücher, die bei mir wirklich auf der Liste stehen!
    Und wenn Eline von eigenwilligen Weinbeschreibungen spricht, dann kann mir das ja nur gefallen...

    Und btw. alles natürlich wieder ganz wunderbar umgesetzt!

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  20. Suuuuuuuuuuseee! Da isse ja wieder :) Muss ich den Kommentar jetzt so verstehen, dass Du kein grünes Tomatenchutney von mir magst?

    AT: dieses Jahr ist alles spät. Und das Buch steht zurecht auf Deiner Liste :)

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