Samstag, 4. September 2010

Gurken-Lachs-Terrine mit Safranmayonnaise


Dieses Gericht war die Vorspeise bei einem sommerlichen Landmenü im August 2010


Gurken-Lachs-Terrine
(als Vorspeise für 8-10 Personen)



Zutaten für eine Terrinenform von 1l Inhalt

Gewürzlachs
400 g Lachsfilet mit Haut
100 g Meersalz
70 g brauner Zucker
2 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Senfkörner
1 TL Piment, ganz
2 TL Fenchelsamen
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Koriandersamen
1 Lorbeerblatt

Die Gewürze mischen und im Mörser oder in der Mühle grob zermahlen. Mit Salz und Zucker vermischen und den Lachs auf der Fleischseite mit der Mischung bedecken. Fisch vakuumieren oder sehr stramm in Frischhaltefolie wickeln und zwischen zwei Teller im Kühlschrank 1-2 Tage beizen lassen. Anschließend dem Fisch auspacken, die Beize gründlich entfernen, ggf. abspülen und abtupfen. Nun kann der Lachs eingwickelt noch 24 Stunden kühl ruhen, um sich zu "setzen". Für die Weiterverarbeitung wird der Lachs in Würfel von ca. 3 mm geschnitten.

Gurkengelee
1/2 aromatische (Bio)Salatgurke
2 EL Naturjoghurt
1 Schuss Milch
3-4 Stängel Dill
3-4 Stängel Blattpetersilie
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
weißer Pfeffer
4 g Agaragar oder 2,5 Blatt Gelatine

Gurke ungeschält grob würfeln und mit Joghurt, Milch, Kräutern und einer Prise Salz im Mixer sehr gründlich zerkleinern und durch ein Sieb passieren.Mit Zitronensaft, Salz und Pfefferkräftig abschmecken. 200 ml Flüssigkeit abmessen und mit Agaragar aufkochen oder mit eingeweichter, aufgelöster Gelatine verrühren.Eine Terrinenform ölen und mit Frischhaltefolie auslegen, Gurkengelee zu max. 1/4 der Höhe einfüllen und kühl stellen.


Lachsgelee
200 ml Tomatenfond
1 Schuss Weißweinesig
Salz
Pfeffer
4 g Agaragar oder 2,5 Blatt Gelatine
400 g gewürfeltes Gewürzlachsfilet

Tomatenfond mit Essig und Gewürzen kräftig abschmecken und mit dem Agaragar aufkochen oder der eingeweichten, aufgelösten Gelatine verrühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Lachswürfel bis zur Hälfte in die Terrinenform einfüllen, mit Tomatengelee auffüllen, im Kühlschrank gelieren lassen. Restliches Gelee bei Zimmertemperatur stehen lassen.

weiße Gurkenmousse
1/2 aromatische (Bio)Salatgurke
Salz
weißer Pfeffer
1,5 Blatt Gelatine
50 g geschlagene Sahne

Gurke mit einer Prise Salz sehr gründlich im Mixer fein pürrieren, durch ein Sieb passieren und 150 ml abmessen. Gelatine einweichen, in wenig Gurkenwasser erwärmen und auflösen. Restliche Flüssigkeit zugeben und kalt stellen. Solange die Masse noch flüssig ist, alles mit dem Handrührgerät ggf. auf Eiswasser schaumig schlagen bis die Masse stabil bleibt. Geschlagene Sahne unterheben, abschmecken und auf das Gelee (bis 3/4 Füllhöhe) in die Form geben.

Zum Schluss den restl. Lachs und das Tomatengelee in die Form geben und alles ein paar Stunden durchkühlen lassen.

Safranmayonnaise
ein paar Safranfäden
30 ml Weißwein
1 Eigelb
100 ml Sonnenblumenöl
1 EL Crème fraîche
Salz

Safran im Weißwein erwärmen und 10 min ziehen lassen, abkühlen lassen. Eigelb mit dem Safranweißwein schaumig aufschlagen und ganz langsam das Öl einlaufen lassen. Crème fraîche unterrühren und sparsam salzen.


Terrine mit der Saframayonnaise anrichten.

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