Samstag, 4. September 2010

Burgunderschinken mit Honigschalotten, Koriandermöhren, Majoran-Kartoffelstrudel und Bohnenkrautsoße



Den klassischen Braten gabs mit den etwas ungewöhnlichen Beilagen als Hauptgang in einem sommerlichen Landmenü im August 2010:

Burgunderbraten mit Honigschalotten, Koriandermöhren, Majoran-Kartoffelstrudel und kräftiger Bohnenkrautsoße


Braten und Soße
(4 Personen)
1 kg Schweineknochen gemischt (natur und Kasslerknochen), gehackt
Olivenöl
300 g Sellerie (Knolle u. Staude), Karotte, Porree (gewürfelt)
1 Zwiebel
1 TL Tomatenmark
Noilly Prat
1/2 l trockenen Weißwein
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
ein paar Zweige Thymian
1/2 Bund Bohnenkraut

1,4 kg Burgunderschinken ohne Knochen und Schwarte
>(beim Schlachter vorbestellen)
300g Mirepoix
2 Tomaten, grob gewürfelt
2 Zwiebeln, gewürfelt

Knochen in Olivenöl rundherum kräftig bräunen, herausnehmen. Im selben Topf das klein geschnittene Gemüse anrösten, Tomatenmark zugeben und ebenfalls leicht anrösten. Noilly Prat und einen Teil des Weißweins angießen und einkochen lassen. Erneut Weißwein angießen und reduzieren bis der Wein aufgebraucht ist. Knochen zugeben mit Wasser angießen, Knoblauchzehe und die Kräuter zugeben und aufkochen. Anschließend mind. 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren, entfetten und erneut mit dem Bohnenkraut einköcheln lassen. Vor dem Servieren durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.

Gemüse in einen Bräter geben, Braten darauf geben, etwas Wasser angießen und bei geschlossenem Deckel bei 190° 1,5 Stunden garen. Da ich den Braten im Steinbackofen gemacht habe, sind Temperatur und Garzeit geschätzt. Ich hatte das Fleisch ca. 2 Stunden mit einer Anfangstemperatur von knapp 200° C (fallend) im Ofen.

Honigschalotten
500 g kleine Schalotten
200 ml Hühnerfond
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz
Piment d'Espelette
1 EL Honig

Schalotten pellen und in Olivenöl in einem Topf leicht anschwitzten. Fond, Kräuter und Gewürze zugeben und 15 bis 20 min nicht zu weich offen köcheln lassen. Honig zugeben und die Soße dicklich einkochen lassen.

Koriandermöhren
500 g Möhren
Salz
Zucker
Butter
1-2 TL Koriandersamen geröstet und zermörsert

Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden.In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen, einen Schuss Wasser, etwas Salz, eine Prise Zucker und den Koriander zugeben und die Möhren bissfest dünsten.

Majoran-Kartoffelstrudel
250 g Mehl
1 TL Salz
15 ml Wasser
20 g flüssige Butter
1 Ei
1 Spritzer Essig oder Zitronensaft
alternativ fertigen Strudelteig

zerlassene Butter

1 kg Kartoffeln
Hühnerfond
Sahne
1 Bund Majoran
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

Zutaten für den Teig mindestens 10 min gut verkneten bis ein elastischer, mittelweicher Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 min ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln und in halb Hühnerfond, halb Sahne gar kochen, eine Hälfte beiseite stellen. Die andere Hälfte mit einem Teil der Kochflüssigkeit zerstampfen, so dass eine formbare, nicht zu trockene Masse entsteht. Diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Majoranblättchen abzupfen, fein hacken, unter die Kartoffelmasse geben und abkühlen lassen.

Den Strudelteig ausrollen und auf einem Küchentuch ausziehen , den dicken Rand abschneiden. Mit flüssiger Butter bestreichen. Auf das unteren Ende auf einem schmalen Streifen die Kartoffelmasse streichen, die Kartoffelwürfel darauf verteilen. Mit Hilfe des Küchentuches stramm einrollen, auf ein Blech heben, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 200°C 20 bis 30 min goldbraun backen. Zwischendurch immer mal wieder mit flüssiger Butter bestreichen.
In Streifen schneiden und heiß servieren.

Kommentare:

  1. Ja Suse, da fällt mir nichts mehr ein vor so einer Fülle. Du darfst getrost in Urlaub gehn, denn den hast du dir verdient!!

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  2. DAs werde ich auch tun...in den Urlaub gehen. Aber vorerst nur für ne Woche, wird also fast gar nicht auffallen.
    Der Strudel war übrigens in der TAt eine schöne Beilage.

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