Dienstag, 27. Juli 2010

Libanesisches Experiment

„Ein Erfahrungswert ist die angenäherte Lösung zu einem Problem, die sich aus der persönlichen oder kollektiven Erfahrung ableiten lässt. Dieser Wert ist mathematisch nicht korrekt.“ sagt Wikipedia.

Wie, mathematisch nicht korrekt!? Das verunsichert mich als Anhängerin der geometrischen Seite des Kochens jetzt doch ein wenig. Zumal mich meine Erfahrungswerte am Wochenende ordentlich im Stich gelassen haben. Allerdings –so viel sei schon mal verraten- mit positivem Ausgang. Sollte das etwa damit zusammenhängen, dass mein Erfahrungswert schlicht und ergreifend nicht mathematisch korrekt war?

Aber jetzt von vorne. Ihr kennt das bestimmt. Wenn man jahrelang begeistert kocht und sich durch die Lektüre zahlreicher Kochbücher, Internetforen und mittlerweile auch Foodblogs weiterbildet, bekommt man so langsam ein Gefühl für Gelingkategorien von a) funktioniert einwandfrei über b) Anpassung empfehlenswert oder c) bleiben lassen.

Eine meiner letzten Bibliothekserweiterungen war der von Eline wärmstens empfohlene Band „Kulinarisches Arabien“. Ein wirklich schönes Buch! Beim intensiveren Stöbern im Libanon bin ich allerdings über ein Rezept gestolpert, das ich auf den ersten Blick eher asiatischen Gefilden zugeordnet hätte und das sich aus meiner Kocherfahrung zwischen Kategorie b) bis c) bewegt: Scampibällchen, aus einer Mischung aus gecutterten rohen Scampi, Bechamelsauce, Zwiebeln und Greyerzer, paniert und frittiert.

Schmeckt man da überhaupt was von den Scampi, was macht Greyerzer im Libanon und zerfließt das beim Frittieren nicht wegen der Bechamel…? Neugierig war ich dann aber schon, und zwar so, dass ich am Wochenende trotz Frittierabneigung zur Tat geschritten bin, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit die Erfahrungswerte Erfahrungswerte hab bleiben lassen und das Rezept fast 1:1 nachgekocht habe. Fazit: Oberlecker! Wieder was gelernt…

Garnelenbällchen - Krukiit Bi-l-Qaraidis         
Vorspeise für 6 Personen

250g rohes Garnelenfleisch
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1 kleiner TL Tomatenmark (Original 1/2 gehäutete und gehackte Tomate)
15g Butter
15g Mehl
100 ml Milch
2 Eigelb
2 EL Crème fraîche
1/4 TL Piment d'Espelette
50g Gruyère, gerieben

Panko oder Paniermehl
Fett zum Fritieren

Aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamelsauce herstellen. Ich hab sie sehr dick einkochen lassen. Abkühlen.
Garnelen (gut gekühlt) mit Zwiebel und Tomatenmark pürieren mit allen restlichen Zutaten und der Bechamel vermischen und im Kühlschrank etwas ruhen lassen.
Obwohl ich darauf geachtet habe, dass die Masse möglichst trocken ist, lassen sich aus daraus nur schwer Bällchen formen. Ich hab daher mit einem nassen Teelöffel Nocken abgestochen und in eine Schüssel mit Panko gegeben. Wenn sie mit Panko bestreut sind, kann man sie gut rund formen.

Im Originalrezept werden die Bällchen erst noch in einem aufgeschlagenen Ei gewendet. Das war mir zu üppig.

Bei 180° (Holzstäbchenbläschenprobe) fritieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.


Schmeckt mit einer süßsauren Sauce warm und -auch da war ich überrascht- wie im Rezept geschrieben auch kalt.

Kommentare:

  1. Ist gerade auf meine Nachkochseite gewandert :o) An der Béchamel hätte ich mich sowieso nicht gestört, weil das die Basis für viele Krokettenrezepte ist. Eigentlich würde ich da auch eher an Belgien als an den Libanon denken, aber, na gut... ;o)

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  2. Das gefällt mir sehr gut, Garnelen liebe ich. Ich hätte jetzt allerdings auch nicht an den Libanon gedacht, zumal ja auch die Gewürze nicht sehr exotisch sind. Ich habe ein Rezept für slowenische Pilzkroketten, die auch auf so einer Béchamelbasis gemacht werden, habe mich aber bisher noch nicht drangewagt.

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  3. Wunderbar gemacht, Experiment total gelungen! ;-)

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  4. Mit einer süß-sauren Chilisoße, da hätte ich auch auf asiatisch getippt. Die Verwendeten Milchprodukte sprechen halt etwas dagegen.
    Wenn man Deine Einwände gegen das Gelingen liest, dann hast Du wohl etwas mathematisch Unmögliches geschafft! ;-) Sieht toll aus!

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  5. Leider steht bei Wikipedia nicht das Wichtigste über den Erfahrungswert, nämlich dass es sich dabei um eine dynamische Größe handelt, die entsprechend anpassbar ist, nämlich mit der Erfahrung.
    Vielleicht könnte man das, um dir da mathematisch unter die Arme zu greifen, ja auch in Richtung Chaostheorie packen, dann ist zumindest eine -wenn auch schwache- Verbindung hergestellt.
    Jedenfalls bin ich schon sehr gespannt auf die belgisch-slowenisch-libanesischen Bällchen, die ich ja ganz bald probieren darf :o)))

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  6. Ich liebe Snackbällchen in allen Variationen. Gruyère hätte mich hier aber wohl auch stutzig gemacht.

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  7. @nata: als bekennender Fritiermuffel hab ich solche Kroketten auch noch nicht gemacht.

    @Linda: die Bechamel hatte schon feste Puddingkonsistenz bei mir. Das hat aber wie gesagt dann wunderbar funktioniert

    @Hannes: jepp, ist toll wenn's wieder erwarten doch klappt!

    @Peter: die Sauce hab ich dazu gegeben. Die passt einfach wunderbar. Im Originalrezept war keine Sauce dabei

    @Suse: Chaostheorie, damit könnte ich mich anfreunden.
    Und von den Bällchen muss unbedingt eine größere Menge hergestellt werden. Ich hätte da auch schon jemand im Auge, der das bestimmt kompetenz übernehmen kann, wenn wir uns um die Gesamtkoordination kümmern müssen ;o)

    @Schnickschnackschnuck: den schmeckt man nicht wirklich raus, der rundet einfach den Geschmack ab.

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  8. Gottfried natürlich, wer sonst!

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  9. Gruyère, is ja n Ding... Sieht superlecker aus und da man die Bällchen auch kalt essen kann, ist das Rezept perfekt für´s nächste Geburtstagshäppchen-Buffet!

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  10. Ooooooooooooch,

    da freut er sich aber, der Gottfried. Der macht das gerne! Und wenn schon frittiert wird, dann am besten noch Falafel und Pommes könnte man bei dieser Gelegenheit auch gleich schnitzen.

    Passt doch alles gut auf ein Gartenfest; oder meint Ihr mit Koordination die Chaostheorie; da habe ich auch praktische Erfahrungen…

    B-)

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  11. Ich mache gerne Fisch- oder Garnelenbällchen jeder Provenienz. Ich Frittiere einfach in 3 cm hohem Fett in einer kleinen, hohen Kasserole. Da hält sich der Fettverbrauch in Grenzen. Vor diesen libenaeischen bin ich aber aufgrund des Käses zurückgeschreckt. Wen du sagst, sie sind gut, dann sind sie gut. Wenn ich mich von den hunderten köstlichen Stockfischbällchen erholt habe, die ich im Urlaub genossen habe, könnte ich sie ja mal ins Fett werfen!

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  12. @Christina: ich frag mich auch, wie der in den Libanon… erstaunlich fand ich auch, dass die Dinger kalt nicht gummig schmecken. Ich hab zum Test extra 2 Stück 3 Stunden lang in der Küche versteckt bevor Hr. Toni sich drüber her machen durfte.

    @Gottfried: langsam, Garnelen reichen erstmal. Du wolltest doch auch noch die Kinderbespaßung in der Ecke mit den bunten Bällen übernehmen :o)

    @Eline: genau so frittier ich auch, es ist aber einfach nicht meine Lieblingsbeschäftigung. Beim Käse hab ich wirklich ein wenig gezögert. Aber ich glaube diese Mischung aus Farce, Bechamel und Käse macht gerade diese eben nicht gummige Konsistenz aus. Und man würde nicht drauf kommen, dass Käse drin ist, wenn man’s nicht weiß.

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  13. Greyerzerkäse ist mir ja ein Tausendsassa :-)

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  14. Warum muss dieses Frittieren immer die ganze Bude ausräuchern? Das Rezept landet mal auf der Nachkoch-Liste... allerdings dümpeln da noch andere Dinge vor sich hin, die nach einem heißen Fettbad verlangen.

    Und zu den Erfahrungswerten: Erfahrungswerte sind auch in der Mathematik manchmal von Vorteil. Meiner Erfahrung nach ist 1 + 1 = 2, aber mein Taschenrechner will mir manchmal weismachen, dass es 1,999999999999979 sind ;-).

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  15. Ein libanesisches Rezept, da spitze ich aber die Ohren! Gruyère, Bechamel..
    klingt schon strange.. aber wenn du das empfehlen kannst?! Nur Scampis wären mir persönlich zu schade für diesen Mix, dafür verwende ich lieber die kleinen Garnelen.

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  16. @Robert: man könnte den bestimmt auch durch Sbrinz ersetzen ;)

    @Miliways: genau deswegen steh ich auch nicht auf frittieren. Da fällt mir ein, das wäre eigentlich das ideale Gericht für Suses Außenküche. Am besten legst Du einfach mal einen Frittiertag ein, damit sich's lohnt ;).

    @Christian: genau, strange fand ich das auch. Aber die schmecken wirklich lecker.

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  17. Will ich. Sogar jetzt. Köstlich.

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  18. Auja, Garnelenbällchen zum Frühstück :). Ich glaub Hr. Toni wäre da auch dabei. Aber so früh schon frittieren... Och nö

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  19. Irgendwie ziemlich verwegen diese Kombi. Ich probiers aus, und wehe dem Libanesen wenns nicht schmeckt :-)

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  20. Klingt nicht verwegen - sondern eklig. Dein Ergebnis überzeugt mich aber. Optisch gibts da nichts zu meckern.
    Ich glaube, mir wären da aber die Garnelen zu schade für.

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  21. Ich mag frittieren wirklich GAR nicht. da bringst du mich mit diesen unglaublich verführerischen Bällchen jetzt in ein ordentliches Dilemma. Zumal ich noch ein paar Garnelen vom Salat übrig habe.

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  22. @Claus: Au weia! Ich sag dem Libanesen, er soll sich schon mal in acht nehmen. Ne, ich würd’s nicht bloggen, wenn’s uns nicht schmecken würde. Gekocht hab ich’s schon zweimal, nicht nur weil’s gut schmeckt, sondern weil ich wissen wollte ob’s beim ersten mal nur zufällig geklappt hat. Demnächst muss/will ich davon nämlich eine größere Menge herstellen.

    @Frau Schmunzel: eklig versteh ich jetzt nicht. Sooo waghalsig ist die Geschichte jetzt auch wieder nicht nicht.

    @Sophie: so wie Eline das beschreibt ist es garnicht so schlimm. Aber ich versteh Dich schon

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  23. Ich versteh die allgemeine Abneigung gegen das Frittieren gar nicht.

    Wenn man frisches Öl verwendet und in einem Topf auf dem Herd frittiert, bei dem das Fett im Gegensatz zu einer Fritteuse viel besser die Temperatur behält, dann riecht es erstens doch nicht sooo schlimm und zweitens saugt sich das Gargut nicht übermäßig voll. Die Sachen garen gleichmäßig und werden schön knusprig.

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  24. Auch eines meiner Lieblingskochbücher!
    Aber bis "Libanon" war ich noch nicht,ist ja auch das letzte Kapitel :)
    Habe mich jetzt vorgearbeitet zu Quitten-Lamm-Eintopf aus Syrien. Hast Du den schonmal zubereitet?

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  25. @Suse: aber es riecht halt nachher schon und dann das Öl entsorgen... Aber Du hast ja recht, sooo schlimm ist es nicht.

    @AT: ich hab mir gedacht, ich fang von hinten an :o). Auf der Suche nach Häppchen hat mich das angesprungen.

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  26. Diese Bällchen hätte auch ich klar unter Südostasien und Fernost eingeordnet, dort gern gegessen, wegen des Öls nicht zu oft, hier mangels Friteuse nie zubereitet.

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  27. Erich, ich hab auch keine Friteuse, ich mach das wie Eline in einer kleinen hohen Kasserole, da hält sich der Fettaufwand im Rahmen.

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  28. Wie schön, dass du für uns experimentiert hast! Ich wäre wahrscheinlich auch skeptisch gewesen. Das Ergebnis überzeugt aber!

    Ich frittiere je nach Platzbedarf auch in einem kleineren oder größeren Topf und finde das ganz unkompliziert.

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  29. Aber gerne doch, Petra :). Die Topfmethode ist offenbar recht verbreitet in Bloggerkreisen.

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  30. Hi Toni!
    Ich habe letzte Woche für ein Buffet 160 von den Bällchen gemacht. Einen Testdurchlauf mit der im Buch genannten Menge, dann mit knapp 3 kg Garnelenfleisch. :)
    Dabei hat sich bei mir durch den Testlauf folgendes verändert:

    Ich habe die Menge des Käses halbiert. Der Geschmack ist immer noch da, allerdings verringert sich die Gefahr des Auseinanderfließens, weil der Käse die Masse beim Frittieren sehr schwammig macht.
    Die Masse lässt sich besser verarbeiten, wenn sie über Nacht kalt gestellt wird. Je kälter, desto besser. Die Bällchen wurden immer schwieriger zu verarbeiten, je wärmer die Masse während der Zubereitung wurde. Also- immer kleine Mengen machen und den Rest im Kühlschrank lassen.
    Was mich zu der Überlegung bringt, entweder die Masse einzufrieren oder aber Bällchen zu formen und diese zu frosten. Wobei ich da ein Platzproblem bekommen würde.

    Frittiert habe ich in einer Haushaltsfritteuse, bei 190° C 1 Minute und 20 Sekunden je 6 Bällchen auf einmal hat das beste Ergebnis erzielt. Allerdings habe ich sie auch in Ei gewälzt, was sie stabiler und schmackhafter macht. Geformt mit einem kleinen Eiskugelbereiter habe ich sie direkt in das Panko gesetzt, dann ins Ei und dann nochmal ins Panko. Daher wohl auch die relativ lange Frittierzeit.

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