Donnerstag, 1. Juli 2010

Dreierlei vom Saibling – Kartoffel-Schichtkuchen, paniertes Tatar, gebeizt mit Dill-Meerretticheis

(ca. 6 Portionen in einem mehrgängigen Menü)

gebeizter Saibling

Dill-Meerrettich-Eis



Saiblingstatar
200g in feinste Würfel geschnittenes rohes Saiblingsfilet
1 TL in Salz eingelegte Kapern
1 EL feinste Schalottenwürfel
1 EL feinst gewürfeltes Zitronenfilet
1 EL Petersilie, fein gehackt
4 EL Olivenöl
(Rauch)Salz, Pfeffer

Alle Zutaten kurz vor dem Servieren miteinander vermischen, abschmecken. 
Paniert wird das Tatar mit feinst gewürfelten und knusprig frittierten Kartoffelwürfelchen.

Kartoffel-Saiblingsschichtkuchen (nach Harald Rüssel)
2 Kartoffeln in 2mm dünne Scheiben geschnitten
200g rohes Saiblingsfilet, ebenfalls vorsichtig der längs in Scheiben geschnitten oder vorsichtig plattiert
50g Butter
Je ½ TL Koriander- und Fenchelsamen
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 3-5 min. blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchentuch gut abtropfen. Sie sollen nur noch ganz wenig Biss haben.

Die Butter in einem Topf schmelzen und darin die Gewürze, vorher im Mörser kurz angestoßen, mit erwärmen. 

Ofen auf 160° O/U Hitze vorheizen. 

Jetzt schichten, dazu Backpapier mit etwas Gewürzbutter bestreichen, dann die erste Lage Kartoffelscheiben zu einem Quadrat ca. 12x12 cm schuppenförmig schichten. Mit Butter bestreichen, salzen, pfeffern. Dann kommt die erste Lage Saibling. Diesen wieder mit der Gewürzbutter bestreichen, salzen, pfeffern und die nächste Lage Kartoffeln auflegen. Wiederholen bis ein Schichtkuchen mit drei Lagen Kartoffeln und zwei Lagen Saibling fertig ist. Das ganze ca. 15 min. im Ofen garen. Je nachdem wie dick die Saiblingsschicht ist evtl. auch länger.  

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