Dienstag, 11. Mai 2010

Lungenfunktionstest nicht bestanden


So langsam lebe ich mich in das Singleblogleben ein, zumindest übergansgweise, und traue mich sogar wagemutig an eine für mich ganz neue Art der Essenszubereitung, wenn auch nur mit mäßigem Erfolg.

Hat schon mal jemand von euch versucht eine Ente aufzublasen? Neeee, das ist kein Quatsch und auch kein sinnloser Zeitvertreib, das ist bitterer Ernst. Denn ich habe bei diesem Versuch kläglich versagt, obwohl ich mich bislang eigentlich als eine recht altersentsprechend sportliche Nichtraucherin eingestuft hätte. Mag sein, dass es auch gar nicht an meiner Konstitution, sondern an der ursprünglich mal für das Weihnachtsessen vorgesehenen Freilandente (natürlich vakuumiert und eingefroren seitdem gelagert) gelegen hat, die ich anstatt der für das Rezept angegebenen Pekingente verwendet habe. Ich weiß es nicht.

Unbestritten bleibt jedoch, dass es mir nicht gelang, die Haut der Ente durch das Einblasen von Atemluft mittels eines Strohhalmes, welchen Herr Suse mir extra vom nächstgelegenen Restaurant der Fastfoodkette mit dem gelben "M" organisierte, vom Fleisch zu trennen.
Dieser Vorgang ist allerdings unumgänglich, wenn man eine klassische Pekingente zubereiten möchte, was ich mir nun einmal in meinen Dickkopf gesetzt hatte.
Also musste ich zu Alternativmethoden greifen und versuchte die Haut mit bloßen Händen und Gewalt vom Fleisch zu zerren...Pustekuchen, ging auch nicht. Als nächstes griff ich dann zu einem scharfen Messer und trennte auf konventionelle Weise, was innerhalb einiger Wochen fest zusammen gewachsen war. Den ausdrücklichen Hinweis aus dem Rezept, die Haut möglichst nicht zu beschädigen, musste ich leider an ein bis zwei Stellen ignorieren. Egal, ich hatte das erste Etappenziel auch ohne extremen Lungeneinsatz erreicht und stellte mich der nächsten Aufgabe: dem Einpinseln. Man könnte meinen, dass sich hier keine besonderen Tücken verbergen könnten, wieder Pustekuchen, denn die Marinade aus Honig, Sirup und Essig war recht zäh, ließ sich erstens nicht sonderlich dünn auf die angetrocknete Entenhaut streichen und zweitens wollte sie ebenso schlecht auf der Haut haften, so dass am nächsten Tag eine beträchtliche Menge auf den unter der Ente befindlichen Teller gekleckert war.

OK, blieb noch die letzte Disziplin, das Braten. Zur Besänftigung aller Beteiligten, einschließlich der Ente, führte das Garen zu einem recht ordentlichen Ergebnis. Die Haut wurde trotz allem an den meisten Stellen recht knusprig, das Fleisch war zart und ich zufrieden. Was für ein Happy End.


Und hier die Details:

Pekingente
(Original aus dem Teubner Kochbuch Asiatisch von mir modifiziert)

1 Freilandente 1,8 Kg, von den restlichen Federkielen gründlich befreit
2 EL Gerstenmalzextrakt
1 EL Akazienhonig
1 EL Sherryessig

Pfannkuchen
200 g Weizenmehl 405
140 g Wasser
Sesamöl

4 Frühlingszwiebeln, geputzt, in dünne Streifen geschnitten


Pflaumensoße
Entenfond aus den Flügeabschnitten

Pflaumenmus
schwarzer Reisessig
Sojasoße
Chillischote
Ingwer

Die Ente waschen, trocknen und das erste Glied der Flügel abschneiden. Nun mit List und Tücke die Haut unter Zuhilfenahme von Messer, Strohalm, Blasebalg oder sonstwas möglichst sauber vom Fleisch trennen, nach Möglichkeit die Haut nicht verletzen.
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Ente darin ca 5 Minuten kochen. Herausnehmen, hängend oder stehend (ich habe einen Dekantier-Trocken-Ständer genommen) zwei Stunden im Kühlschrank trocknen lassen.
Die Zutaten für die Glasur erwärmen und reduzieren lassen.  Die Ente gleichmäßig damit einpinseln (siehe hierzu Erläuterungen weiter oben). Ente erneut hängend oder stehend 10 Stunden kühl trocknen lassen. Wie auf dem Foto zu sehen ist, musste ich aus Stabilitätsgründen noch ein paar Stäbchen zu Hilfe nehmen. Sieht nicht wirklich schön aus, aber sowas muss auch mal gezeigt werden ;o)

Zum Garen die Ente mit der Brust nach oben auf ein Rost über ein Blech mit Wasser schieben und bei 180°C 45 Min garen. Das Wasser entfernen und weitere 30 bis 45 Minuen garen. Nicht wenden, nicht anstechen.
Zum Schluss ggf. die Temperatur für 10 Minuten auf 210°C stellen, damit die Haut schön kross wird.

Während die Ente vor sich hin bruzzelt, Mehl und Wasser für den Pfannkuchenteig verkneten und 20-30 Minuten ruhen lassen. Teig zu einer Rolle formen, 1dicke Scheinben abschneiden, auf einer Seite mit Sesamöl bestreichen, jeweils zwei der geölten Seiten zusammen drücken und zu dünnen Pfannkuchen ausrollen. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Sesamöl bestreichen und jeden Pfannkuchen bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten garen, warm stellen.

Eigentich wird die Ente mit Pflaumen- und Hoisin-Sauce serviert, da ich aber beides nicht hatte, hab ich improvisiert und zunächst aus den Flügelabschnitten, den Innereien und dem Hals einen dunklen Entenfond gekocht, diesen passiert und mit den restlichen Zutaten zu einer aromatischen, süßen, dicklichen Soße gekocht.

Die Haut der Ente wird vom Fleisch getrennt und beides mit den Frühlingszwiebelstreifen und der Soße auf dem Pfannkuchen angerichtet, zusammengeklappt und gegessen.

Kommentare:

  1. Von chinesischer Küche verstehe ich wirklich nichts. Vielleicht war das Tier zu frisch. Lange abgehangen, löst sich die Haut vielleicht besser.

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  2. Wahau! Pekingente gibt es auch im Chinarestaurant nicht einfach so, sondern meist nur nach Vorbestellung oder sonstigen Auflagen. Allein, die Ente im Kühlschrank, stehend, zu trocknen, könnte einen schon vor Probleme stellen... Aber, ich denke, der Aufwand hat sich gelohnt, was?

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  3. Fahrradpumpe soll ja ganz gut funktionieren, ich glaube es aber nicht! Ich mach das Haut-Ablösen (auch beim Huhn) mit einem mittelgrossen Esslöffel, der mit der Wölbung nach oben vorsichtig zwischen Haut und Fleisch geschoben wird, und mit den den Fingerspitzen. Zimmerwarm soll die Haut auch sein, dann ist sie geschmeidiger.
    Aber du hast das ja heldenhaft hingekriegt. Das Beste sind dann eh die Palatschinken, find ich.

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  4. Ui, das ist ja ganz schön aufwändig, aber lecker sieht es aus. Ich mag Ente ganz gerne, aber bei meiner Familie geht maximal Entenbrust, leider.

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  5. Dieses Prozedere fasziniert mich jedes Mal. Vor einiger Zeit hatte ich im Fernsehen einen Bericht darüber gesehen, da wurden die Enten nach Glasieren und Trocknen unter absolut definierten Bedingungen an langen Stangen von speziell ausgebildeten Köchen am offenen Feuer geröstet.

    Bisher bin ich vor dem selber Machen noch immer zurückgeschreckt ;-)

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  6. @Robert,
    das könnte sein, ich weiß aber nicht, ob es wirklioch so ist,d ass Entenfleisch gegenüber z.B. Huhn länger abhängt.

    @nata
    ich bin mir ehrlich gesagt gar nicht so sicher, ob sich der Aufwand gelohnt hat. OK, die Haut war kross, dass ist das Ziel des aufwändigen Prozederes, aber die Ente bekommt man auf andere Weise auch zart hin.
    Es war eine Erfahrung, aber ich glaube, so bald werde ichd as nicht wiederholen.

    @Eline
    Beim Huhn habe ich bislang auch keine Probleme gehabt die Haut unbeschadet abzulösen. ich beschleicht der Verdacht, dass Ente sich da generell anders verhält.

    @Milliway
    Bestellung notiert :o)

    @Linda
    Wenn das Fleisch von Knochen und Haut getrennt ist, kann man gar nicht mehr erkennen, ob das nun von der Brust oder vom Bein kommt. DAs nur mal so als Tipp... ;o)

    @Petra
    Ich glaube, wenn ich den Bericht auch gesehen hätte, hätte ich mich gar nicht mehr getraut, meinen Pekingentenversuch zu posten.
    In China gibt es faszinierende Spezialisten für irgendwelche Küchentechniken. Da ist jeder Koch für die von ihm ausgeübte Tätigkeit hoch ausgebildet.

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  7. Mach dir nichts draus, dass es nicht so geworden ist, wie du wolltest. Ich probier auch lieber alles selber aus, dann kann ich mir erst ein Urteil erlauben, was die anderen so machen. Umso mehr weiß man dann zu schätzen, was die Profis auf ihrem Gebiet leisten. Ich hab die Erfahrung mit Sushi gemacht. Mach den mittlerweile zwar selber, aber immer nur die Sorte, die ich kann. Und die anderen leckeren Sorten genieß ich beim Profi.

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  8. Also bei der Ueberschrift war mein erster Gedanke: wird Zeit, dass Du heimfliegst :o). Aber ist ja auch nicht mehr so lange hin.

    Frage: hat Herr Suse alias Luigi beim goldenen M auch gespeist oder lediglich den Strohhalm mitgehen lassen :o).

    Falls der Herr Gottfried hier rein schaut: Danke, wir haben einen super Urlaub, freuen uns aber auch schon auf daheim *unter uns: ich mach mir ein wenig Sorgen um die Suse*
    Und beste Gruesse auch von Luca ;)

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  9. Hallo Suse,
    ichhatte erst gedacht du bist mal schnell zu Toni in den Urlaub :-)

    Also ich würde ja mal bei einem Chinarestaurant fragen ob Du mal in die Küche darfst und zuschauen kannst wie die Pekingente gemacht wird - normal ist das kein Problem! Ansonsten sieht sie super knusprig aus und ich würde jetzt sehr sehr gerne ein Protion haben!!

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  10. Fein, die Ente mit dem Sößchen. Und herrliche Geschichte, ich hätte zu gerne die Passage mit dem Strohhalm gesehen, hehe! Schlussendlich kann man aber doch sagen: Es steht 1:0 für Suse :-)

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  11. Das zweite Foto hat mich glatt an die Koerperwelten Ausstellung erinnert die ich mal vor Jahren gesehen habe. Das Resultat sieht jedoch sehr appetitlich aus.

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  12. Ich habe das mal vor Jahren bei einem gutem Chinesen gegessen. Das war toll. Deine schaut auch fantastisch aus.

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  13. Ganz ehrlich, das hat sehr lange gedauert, aber jetzt habe ich es kapiert: Es geht in Wirklichkeit gar nicht um die manuelle Blaskraft, sondern um psychologische Vorarbeiten für den Erwerb eines Küchenkompressors. Vermutlich…

    Und in Anbetracht der nicht ganz unbeträchtlichen Marinier- und Zubereitungszeiten ist nicht vollständig auszuschließen, dass der Luigi ein kleines Gedeck im Restaurant zur goldenen Möwe eingenommen hat. Zumal im Kühlschrank ja in Anbetracht der Stehendtrocknungmarinierung nicht mehr viel gewesen sein kann.

    Viel Grüße zurück an den Herrn Luca; hoffentlich hat er sich beim Streetball nicht verletzt. Glückwünsche auch zum Double nach München!

    Und was der Herr Gottfried der Frau Toni noch zuraunen wollte: „die Frau Suse hat echt Ahnung vom Fußball.“

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  14. mir reichen schon die Schaufenster in Londons Chinatown, wo die Dinger so gruslig hängen...dann lieber Kartoffeln mit Butter.

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  15. Huhu zusammen,
    Suse is back. Ich war über das lange Wochenende mächtig unterwegs, aber so langsam trudeln wir 180Gradlerinnen wieder ein. Toni kommt nämlich auch schon bald zurück *froi*

    @Toni
    natürlich hat Luigi nicht beim goldenen M gespeist, das bekommt er zu Hause doch viel leckerer :o)

    @Alissa
    das ist ne gute Idee, vielleicht gewährt mir ja mal jemand Asyl in der Küche, damits beim nächsten Mal im Hause Suse professioneller zugeht.

    @Jutta
    ich schmeiß mich wech *grööööhl*. Körperwelten!!!

    @Isi
    Im Restaurant bekommt man schließlich auch nur das Endergebnis zu sehen, wer weiß wie da die Zwischenstufen ausschauen.

    @Gottfried
    na bitte, geht doch. Luigi hat den Hinweis übrigens immer noch nicht verstanden ;o)
    Luigi brauchte den Weg in die goldene Möwe nicht anzutreten, für solche Aktionen haben wir nämlich einen zweiten Kühlschrank...dahingehend war die Überzeugungsarbeit schon vor längerem erfolgreich.

    Bezüglich des letzten Satzes gebe ich dir uneingeschränkt recht, ich kann ganz hervorragend "Abseits" erklären :o)

    @365 Tage
    das würd ich mir gern mal ansehen...oder meinst du, ich würd danach auch keine mehr essen mögen??

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  16. Happy End mit einer Ente die man meiner Meinung nach nicht besser zubereiten kann! Das hast du wieder Oberklasse hingekriegt!

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  17. Suse - nein, als Foodie muss man schon a bisserl was aushalten können ;-)

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  18. Hannes,
    ds ist sehr nett von dir, aber sicher ein wenig höflichkeitsgeschwindelt :o)

    365 Tage,
    seh ich eigentlich genauso :o)

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