Montag, 5. April 2010

Zweierlei vom Biohuhn mit Knusperhaut, Gnocchi, Mischpilzen, Buttererbsen, Bärlauch-Zitronen-Öl




Hauptgang beim 4-Gang-Mitmachmenü


Huhn (Keulen, Brust und Haut)
1 Biohuhn
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Scheiben Sellerie (ca. 0,7 cm dick), fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
Noilly Prat
Lorbeerblätter
½ Biozitrone plus etwas Abrieb
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
Olivenöl
Salz

Das Huhn waschen und trocken tupfen. Die Haut komplett rundherum abtrennen und beiseite legen.
Die Keulen abtrennen und am Gelenk durchschneiden. Die Brustfilets auslösen, ebenfalls beiseite legen.

Die Karkasse klein schneiden, in heißem Öl goldbraun anbraten und mit der Hälfte von Schalotten, Sellrei und Karotten zu einem Fond kochen.

Die Keulen in etwas Olivenöl anbraten, Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und dazugeben. 1 TL Tomatenmark zugeben, anrösten und mit Noilly Prat ablöschen und Geflügelfond oder Wasser angießen, bis die Keulen knapp bedeckt sind. Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian sowie wenig Salz zugeben und im Ofen bei 180°C ca. 20 bis 30 Minuten schmoren, ggf. zwischendurch noch ein bisschen Fond/Wasser nachgießen.
Keulen entfernen und etwas abkühlen lassen. Fond passieren, mit dem dunklen Hühnerfond ein wenig einreduzieren lassen und ggf. etwas abbinden.
Keulen vom Fleisch entfernen, dieses würfeln und beiseite stellen.

Brust leicht mit Salz und Pfeffer würzen, restlichen Thymian klein rupfen, ebenfalls darüber verteilen und mit Olivenöl dünn bepinseln, vakuumieren und im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 65°C ca. 30 Minuten garen. Anschließend auspacken und in heißem Butterschmalz rundherum anbraten.

Haut etwas zurecht schneiden, mit etwas Salz und Paprikapulver würzen, und ganz glatt in eine kalte Pfanne geben, mit einem Backpapier abdecken, eine weitere Pfanne daraufstellen und bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten. Das kann so 20 Minuten dauern. Gelegentlich kontrollieren.

Gnocchi
600 g Kartoffeln, festkochend
5 EL Mehl, ggf. mehr
3 EL Grieß
4-5 Eigelbe
Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Kartoffeln mit der Schale kochen, abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß durch die Presse drücken, abkühlen lassen. Mit Mehl, Grieß und Eiern mischen, zu einem lockeren Teig verarbeiten, würzen.
Auf einem bemehlten Brett Stücke des Teiges nacheinander zu fingerdicken Rollen formen, von diesen ca. 5 cm lange Stücke abschneiden und diese über ein Gnocchibrett rollen oder mit einer Gabel flach drücken.
In leicht siedendem Salzwasser die Gnocchi ca. 3 Minuten garen.


Beilagen
800 g gemischte Pilze (Austernpilze, Shiitake, Egerlinge, Kräuterseitlinge)
Olivenöl
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
n.B. etwas Schmand, Crème fraîche oder Sahne

1 Handvoll TK Erbsen

Pilze putzen, ein bis zwei Kräuterseitlinge zur Seite stellen und alle Pilze fein würfeln. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden.
Pilze in heißem Olivenöl anbraten, würzen und die Würfel nach Belieben mit etwas „anrahmen“. Die Scheiben ebenfalls anbraten.

Erbsen in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser 2-3 Minuten kochen und anschließen in aufgeschäumter Butter schwenken.

Bärlauchöl
1 Handvoll junger Bärlauch
Etwas Zitronenabrieb
Neutrales Öl (Menge nach Gusto)
Salz

Bärlauchblätter waschen und grob zerkleinern, mit etwas Öl, Salz und dem Zitronenabrieb pürieren.

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