Montag, 5. April 2010

Pochiertes Rinderfilet mit Langpfefferschaum


Die Schwierigkeit beim Pochieren von Fleisch ist für mich, den optimalen Garpunkt hinzubekommen. Um den "grauen" Fleischrand so klein wie möglich zu halten, darf der Pochiersud nicht blubberrn, muss aber natürlich eine entsprechende Temperatur haben. So ganz ist mir das diesmal leider nicht gelungen, aber da ich Rinderfilet verwendet habe, war das Fleisch trotzdem sehr zart.
Ab und zu mag ich so ein pochiertes Stück Filet so ganz ohne Röstaromen gern , insbesondere in einem Frühlingsmenü, für welches zarte Aromen charakteristisch sind und in dem auch mal auf scharfes Anbraten verzichtet werden darf.
Die Rezeptangaben sind für zwei Personen.

Pochiertes Rinderfilet im Anisfond

300g Rinderfilet aus der Mitte
100 ml trockener Weißwein
400 ml Rinderbrühe
jeweils 1 EL Selleriewürfel, Karottenwürfel, Wurzelpetersiele
1/2 bis 1 TL Anissamen
1/2 TL weiße Pfefferkörner
Salz

Anissamen und Pfeffer grob mörsern, alles zusammen aufkochen und ca 20 min ziehen, anschließend abkühlen lassen. Rinderfilet ca. 2 Stunden in dem Fond marinieren, herausnehmen.
Fond aufkochen, Rinderfilet in Form binden und hineingeben. Hitze zurück nehmen und das Fleisch ca 30 min pochieren.
Beim nächsten Mal werde ich sowohl die Kerntemperatur als auch die Temperatur des Fonds kontrollieren. Bei der Fondtemperatur werde ich mich an denen der Sous-Vide-Methode orientieren, es geht schließlich immer irgendwie noch besser ;o) Dass ich da nicht eher drauf gekommen bin!!

Langpfefferschaum

1 Schalotte, gewürfelt
Butter
1 Schuss trockener Weißwein
150 ml Geflügelfond
3 Stück Langpfeffer, halbiert
50 ml Milch
ggf. Sojalecithin zum Aufschäumen

Schalotte in der Butter farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Geflügelfond und den halbierten Langpfeffer zugeben, ein wenig köcheln und anschließen bei Zimmertemperatur ein paar Stunden durchziehen lassen.
Erneut erhitzen, durch ein Sieb passieren, Milch und Sojalecithin zugeben und aufschäumen.

Zu dem Filet  gab es Mairübchen, Zuckerschoten und junge Möhren sowie knuspriges Kartoffelstroh.

Kommentare:

  1. Klingt ja verführerisch. Eure Rezepte haben echt Restaurantqualität, ebenso wie Eure Fotos.

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  2. Wir geben uns größte Mühe und manchmal sogar mit Erfolg :o)))

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  3. Versuch mal das Fleisch erst fest in Klarsichtfolie und dann in Alufolie zu wickeln. Das sollte den grauen Rand verhindern. Selbstverständlich sollte das ganze fest verschlossen sein, bevor man es ins Wasser hängt ;)

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