Montag, 12. April 2010

Immer dies Gesülze...


Ich weiß nicht warum Sülze im Allgemeinen häufig nicht den Zuspruch bekommt, den sie geschmacklich verdient. Vielleicht liegt es daran, dass sie aus der derben, einfachen Hausmannsküche kommt, vielleicht aber auch an dem Kindheitstrauma, bei herzhaftem Zubeißen einen unappetitlichen Knorpel zwischen den Zähnen zu erwischen, oder aber daran, dass für viele der „glibbrige“ Sülzenstand ein komisches Gefühl im Mund verursacht. Vielleicht ist es einfach nur der wenig wohlklingende Name. In der schickeren Küche weicht man gern auf die wohlklingendere Verniedlichung „Sülzchen“ oder die Bezeichnung „Terrine“ aus, welche eigentlich etwas anderes bezeichnet. Wie dem auch sei, ich mag Sülze, ob nun herzhaft mit Bratkartoffeln und Remoulade oder fein mit Fisch, Gemüse oder Früchten.

Für die Tage, an denen es mal wieder schnell gehen soll, hab ich folgende knorpelfreie, fettarme und leckere Eisbeinsülze zubereitet und eingekocht:

1 Eisbein, ca. 1500 g (meins war gepökelt, ungepökelt geht aber auch)
1 kleine Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Karotte, geputzt, in grobe Stücke geschnitten
1 Stück Knollensellerie, geputzt, in grobe Stücke geschnitten
1 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Scheiben Ingwer
2 angedrückte Knoblauchzehen
Milder Essig
Zucker

Karotte, Sellerie nach Belieben


Eisbein in einen Topf geben, mit kaltem Wasser angießen, Zwiebeln halbieren, mit den Nelken spicken und mit den anderen Zutaten in den Topf geben. Zum Kochen bringen und zugedeckt, ca 75 bis 90 min köcheln lassen. Das Fleisch sollte gar, aber noch nicht so weich sein. Wenn die Sülze nicht eingekocht wird, entsprechend länger kochen, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Fleisch vom Knochen schneiden, Fett, Knorpel und unerwünschte Zwischenhäutchen entfernen und mit dem Knochen zurück in den Topf geben. Offen noch mindestens 30 min, besser etwas länger kochen und den Fond dabei reduzieren lassen. Die Sülze muss ohne Gelatine auskommen, da diese beim Einkochen im Glas zerstört werden würde. Durch Reduzieren des Fonds werden die ausgekochten gelierenden Stoffe konzentriert.
Ich habe den Fond ganz abkühlen lassen, um ihn zu entfetten und um den Stand zu testen. Sollte er nicht ausreichen, ggf. noch etwas reduzieren lassen, mit Essig, Zucker und Salz kräftig würzen.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke , Karotte und Sellerie in nicht zu feine Würfel schneiden.
Beides mischen und in vorbreitete Sturzgläser (Weck oder Twist-Off) füllen und den Sülzenstand angießen.
Gläser auf ein Gitter in einen großen Topf geben, kaltes Wasser angießen bis die Gläser fast komplett davon umgeben sind und zugedeckt zum Kochen bringen. Alles 90 min einkochen und vor der Einlagerung mit einem Handtuch abgedeckt abkühlen lassen.

Kommentare:

  1. Das ist aber hübsch, tolle Fotos.

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  2. auf die Idee, einen Gelée einzuwecken, bin ich noch gar nie gekommen. Wir essen ihn immer frisch, darum gibt es ihn so selten.

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  3. Ich bin ein riesengroßer Sülzchenfan, am liebsten ist mir eine von Spanferkel oder Wildschwein. Früher gab es bei uns jährlich zum 2. Weinhnachtstag Kalbfleischsülze, die meine Mutter in riesigen Weckgläsern gekocht hat. Ich bin also schon früh sülziolasiert worden.

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  4. Sülze? Niemals! Terrine klingt aber wirklich gleich viel appetitlicher. Sieht ja auch eigentlich ganz dekorativ aus, zugegeben.

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  5. Ich hätte trotzdem noch gerne die Kantenlänge der Selleriewürfel nachgereicht. Oder setzt jetzt hier der DIN-Schlendrian ein? Tsssss .....

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  6. Bei mir liegt es eindeutig an der Optik, weshalb ich solche Sülzen nicht anrühre, obwohl sie bestimmt ganz toll schmecken;).

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  7. Ein dickes Lob der braven, vorsorgenden Hausfrau ;-)

    .." Kindheitstrauma, bei herzhaftem Zubeißen einen unappetitlichen Knorpel zwischen den Zähnen zu erwischen ..."
    Schlimmer noch: ein (Sau-) Zahn zwischen meinen Zähnen, das war mein Sulz-Trauma. Inzwischen mag ich so eine feine und appetitlich hergestellte Sulz wie deine ganz gerne. Und noch dazu ohne Gelatine!

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  8. Ich bin auch ein Sülzenfan, ganz ohne Kindheitstrauma :), eingeweckt hab ich sie noch nicht. Sollte ich mal machen, dann gibt's die nämlich öfter. Am liebsten in der Kombi mit Bratkartoffeln und selbstgemachter Remoulade.

    @AT: da wir die Kanten- und Winkelstandards für Wurzelgemüse in unserer diesjährigen 180° Hauptversammlung (http://hundertachtziggrad.blogspot.com/2010/01/wegen-betriebsversammlung-vorubergehend.html) standardisiert haben, ist eine Nennung in jedem Post nicht mehr erforderlich. Bei Interesse lassen wir Dir aber gerne eine Kopie der 180° Standards zukommen :o)

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  9. @mestolo
    Danke ;o)

    @Robert
    ich hab ganz vergessen zu erwähnen, dass man diese Sülze natürlich auch ohne sie einzuwecken herstellen kann. Dann muss man dsa eisbein länger kochen bis es quasi vom Knochen fällt und das Gemüse für die Sülze muss natürlich ebenfalls vorgekocht werden. Aber ich finds halt super praktisch.


    @AT
    Wildschweinfleisch hab ich noch, das könnte ich mal probieren. Übrigens ein sehr schönes Wort "sülzialisiert", sollte in den Duden der Foodblogger aufgenommen werden ;o)

    @schnickschackschnuck und milliways
    deswegen mach ich die Sülzegern selbst, da weiß ich was drin ist

    @Eline
    Bäh, einen Zahn? *schüttel* Nun ja, das kann bei einer Eisbeinsülze wenigstens nicht passieren.
    Seidem meine Schwiegermutter mir ihren alten Einkochtopf vermacht hat, der auf dem Gasherd noch wunderbar funktioniert, ist die Bevorratung zu einem bei mir beliebten Unterfach beim Kochen geworden. Das spart oft Platz im TK (Fonds, Apfelmus Rotkohl uvm.) und Zeit (s.o)

    @Toni und AT
    Toni, du nimmst mir die Worte aus dem Mund, daruf hätte ich auch hingewiesen...und ich dachte AT wäre eine aufmerksame Leserin...
    Und bevor sie meckert, dass die Stücke zu ungleichmäßig seien, zitiere ich Paragraph 7d der Blogsatzung:"...in Ausnahmefällen und bei Rezepten in der Kategorie Küchenklassiker, dann aber nur, wenn es sich um Hausmannskost handelt und die Unregelmäßig gewollt ist und die Arbeit einer stark belasteten, rustikal kochenden Hausfrau widerspiegeln soll, wie es sie in den 70er Jahren noch gab und welche keine Zeit hat, sich an derart vermeintlichen Nebensächlichkeiten aufzuhalten, kann von regelmäßigen geometrischen Formen abgesehen werden, wenn es sich bei den zu zerkleinernde(n) Zutan(en) nicht um Hauptkomponenten handelt..."

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  10. Tsss.....
    menno....
    Habbich Zeit, Eure Satzungen zu lesen? Habbich? Habbich? Nö. Siehste! Aber danke trotzdem, wollte ja Protokollführerin sein, dann wäre das jetzt nicht passiert.
    Was stand noch gleich in § 7 c 1 - 3? Nur damit ich nicht wieder abgemahnt werde...

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  11. Also ich schlag mich auf die "Sülzchen"-Seite. Wenn sich das so niedlich anhört, ess ich das auch. Sieht schön aus in den Gläsern, ich wittere eine hübsche Mitbringsel-Idee für Sülzen-Fans.

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  12. Die kann man doch auch schön verschicken, oder :-)? Hihi, nein nein keine Angst ich probiere das mal selbst aus. Sülze mag ich sehr gerne, aber nur wenn sie im Mund schmilzt. Eingekocht habe ich sie noch nie, das mache ich in jedem Fall mal. Beim Einkochen ist da das Gefäß fest zu oder der Deckel nur lose drauf. Entschuldige bitte solche blöden Fragen.. *flüster* ich habe noch nie eingekocht.... :-)

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  13. @AT
    alsoi ich hätte schon ein enig rwartet, dass du da merh Interesse für uns aufbringst und dich auch mit dem Background ausenandersetzt. Aber da hab ich dich wohl überschätzt :o))))
    $7c2 haben wir mit iner <Gegenstimme und zwei Enthaltungen gelöscht, über die anderen Absätze werden wir dich dann bei gelegenheit informieren.

    @Christina
    da kannste mal sehen, wie man sich von der Bezeichnung eines Gerichtes beeinflussen lässt. "Schweinskopfsülze mit Bartkartoffeln" werden nur die Hartgesotenen im Gasthof bestellen, aber bei "Hausgemachtes Sülzchen 'Bauernart' mit feiner Remoulade und knusprigen Röstkartoffeln" läuft dem Leser schon das Wasser im Mund zusammen :o)

    @Isidu kannst entweder du Schraubgläser oder Weckgläser. Die Gläser müssen in jedem Fall sauber und verschlossen sein. Für die Weckgläser gibt es extra die Ringe und die Klipps. Die Gläser müssen in dem Topf mindestens zu 3/4, könnene auch komplett mit Wasser bedeckt sein. Zeiten und Temperatuiren solten unbedingt eingehalten werden.
    Wenn du das tatsächlich mit dem Einkochen probieren willst, dann schau mal ins Einkochforum im CK, da gibts tolle Threads über die verschiedenene Möglichkeiten zum Einkochen, die die meisten Fragen beantworten.

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  14. Danke für die kleine Anleitung. Ich mache mich mal auf die Suche nach Gläsern. Das hatte ich mir schon immer mal vorgenommen und da ich Sülze so gerne esse, ist das genau das richtige um zu starten.

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  15. Das sieht extrem verlockend aus. Leider bin ich in der Familie die Einzige mit Sülzen-Leidenschaft. Da wäre das Einkochen ja gar nicht schlecht... Danke für die Anregung!

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  16. Eine Sülze ist was feines und so wie Du diese zubereitet hast ist sie einfach nur Oberklasse!

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  17. Ich finde die Bilder so schön... Toll Sülze gut gemacht ist ein Traum... meine Oma hat das oft zubereitet und dann gab es dazu eine frische Kräutercreme und Pellkartoffeln

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  18. @Petra
    liegt es bei deiner Familie auch am Knorpelschock, dass sie die nicht mögen? oder ist es eher das Glibberproblem? :o)

    @Hannes
    Schön! Noch ein Sülzenfan

    @Alissa
    bei uns gibts eher die kalorienhaltigen Beilagen, aber in Anbetracht des bevorstehenden Sommers sollt ich das nächste Glas mal zu Kräutercreme und Pellkartoffeln brobieren.

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  19. Ich liebe liebe liebe Sülze! Habe sie aber leider noch nie selber machen können....werde das wohl aber nun in Angriff nehmen!

    Vielen Dank, sweetlivingberlin

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  20. Nach 1 1/2Jahren bin ich endlich dazu gekommen, diese Sülze nachzukochen. Es hat geklappt, eingekocht habe ich sie auch, der Sud ist schön geliert...juchhu :)

    Nun warte ich auf das erste Probieren (aber erst im kommenden Jahr)

    Vielen Dank für das Rezept.

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  21. ...ich hab's getan! Gestern habe ich ein Glas geöffnet, hmmm..lecker ist die Sülze!

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  22. Anne, gut Ding will eben Weile haben :o) oder "besser spät als nie". In jedem Fall freu ich mich über deine Rückmeldung, insbesondere weil sie so positiv ausgefallen ist :o)

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