Montag, 5. April 2010

Gerollte Kaninchencannelloni mit Morcheljus und Erbsenpesto


Diese hübsche Pasta habe ich als Zwischengericht im österlichen Frühlingsmenü serviert.
Das Kaninchenfleisch habe ich nicht wie in den meisten mit Kaninchen gefüllten Pastarezepten vor dem Füllen gegart, sondern mit dem frittierten Rucola zu einer Farce verarbeitet.
Für das Erbsenpesto habe ich eigene-Ernte-Erbsen aus dem TK verwendet. Ich bin immer wieder überrascht, dass es einen so deutlichen Unterschied zu gekauften TK-Erbsen gibt. "Meine" Erbsen sind, obwohl nicht kleiner als die gekauften, saftiger, süßer und feiner im Geschmack.
Übrigens für alle Gartenbesitzer: Palerbsen können für diese Saison noch angebaut werden ;o)


Cannelloni
2 Kaninchenkeulen
50 g Rucola
Öl zum Frittieren
1 Frühlingszwiebel
100 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer

200 g Pastateig
Fleisch von den Kaninchenkeulen trennen, in Würfel schneiden und anfrieren.
Rucola waschen, trocknen und die Stängel abknipsen. Blätter in nicht zu heißem Öl frittieren, auf Küchenkrepp abkühlen lassen und im Mixer fein zerkleinern. Frühlingszwiebeln fein würfeln und in wenig Butter etwas anschwitzen.
Kaninchenfleisch mit der Sahne ebenfalls fein zerkleinern, Rucola und Frühlingszwiebeln zugeben, erneut mixen und zu einer glatten Farce verarbeiten. Pastateig dünn ausrollen und zu Bahnen von 30 x 6 cm schneiden. Farce mit einem Spritzbeutel in die Mitte der Bahn aufspritzen, dabei an den kurzen Seiten einen Rand von ca. 1 cm lassen. Teigränder dünn mit Eiweiß bestreichen, Teigbahn der Länge nach über die Füllung klappen, andrücken, zu einer Schnecke aufrollen und aufstellen. Bis zur Verwendung auf einem bemehlten Blech kühl lagern oder einfrieren.

Morcheljus
Knochen der Kaninchenkeulen
Mirepoix aus Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Möhre
trockener Weißwein
1 Knoblauchzehe
5 Körner weißer Pfeffer
2 Stängel Blattpetersilie

ein paar getrocknete Morcheln
2 EL kalte Butter

Die Knochen für den Fond zerkleinern und in Olivenöl leicht anbraten. Gemüse zugeben und schmoren lassen. Weißwein angießen und reduzieren lassen, insgesamt 2-3 Mal wiederhohlen.
Knoblauchzehen, Pfefferkörner und zerkleinerte Petersilie zugeben und zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren.
Die Morcheln für mind. 30 min in kaltem Wasser einweichen. Zu gleichen Teilen (ca. je 100 ml) Morchelwasser und Kaninchenfond aufkochen und stark einreduzieren lassen. Soße mit der Butter aufmontieren, Morcheln zugeben und warm stellen.

Erbsenpesto
Palerbsen
Pinienkerne
Parmesan
Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Erbsen in wenig Salzwasser 3-5 min kochen, abgießen. Pininekern in einer Pfanne ohne Öl rösten. Parmesan und Pinienkerne fein zerkleinern. Erbsen in einen Mixer geben und unter Zugabe von Olivenöl zu einem feinen Pesto verarbeiten, ggf. etwas Ascorbinsäure zugeben.
Parmesan und Pininekernne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Kühlschrank durchziehen lassen.


Pasta in leicht siedendem Salzwasser garen, mit dem heißen Morcheljus und dem kalten Pesto servieren.

Kommentare:

  1. Die Idee der gerollten Cannelloni wird übernommen! Danke!

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  2. Bei dieser Pastaform muss man längere Garzeiten berücksichtigen als bei Ravioli o.ä.
    Wenn du das beachtest, geht gar nix schief.

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