Montag, 5. April 2010

Dekonstruiertes „Snickers“ mit Mango-Maracuja




Dessert für Süßjunkies beim 4-Gang-Mitmachmenü

Nougaterde
1 Eiweiß
75 g (Vollrohr)Zucker
25 g Mandeln, gem.
25 g Nougat, geschmolzen
                                                 
Eiweiß steif schlagen, Zucker reinrieseln lassen. Mandeln und Nougat unterrühren. Die Masse auf eine Silikonmatte aufstreichen, im Ofen bei 120°C Umluft 2-3 Stunden trocknen lassen. Solange die Masse warm ist, ist sie weich, sie wird erst beim Abkühlen bockefest. Die abgekühlte Masse grob zerteilen und in einem Gefrierbeutel mit einem Fleischklopfer zerbröseln oder in den Mixer geben.

Erdnusseis
300 ml Vollmilch
300g Sahne
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark und Schote
Xanthan
150 g Zucker
1 Prise Salz
120 g Erdnussbutter cremig
75 g Frischkäse Doppelrahm

Milch und Sahne mit Zucker Vanilleschote und –mark sowie Salz erhitzen, Xanthan einrühren, aufkochen und dicklich einkochen lassen. Leicht abkühlen lassen, Erdnussbutter und Frischkäse unterrühren, komplett abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdnüsse, geröstet
Mit Zucker karamellisiert

Schokokuchen
2 Eier
80 g Zucker
50 g dunkle Schokolade 55%
60 g Butter
Mark ½ Vanilleschote
20 g Mehl

Kuvertüre und Butter überm Wasserbad schmelzen. Eier mit Zucker schaumig schlagen. Schokomasse unterrühren und Vanillemark unterheben. Teig in eine kleine, flache gebutterte Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C 8 bis 12 Minuten backen, warm servieren.


Salz-Butter-Karamell
½ Vanilleschote
15 g Butter
75 g Vollrohrzucker
50 g Agavendicksaft
350 g Sahne

Aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen.
Beide Zuckersorten in einer Pfanne langsam schmelzen, Vanilleschote und Sahne zugießen und 5 Minuten köcheln lassen, Vanillemark und Salz zugeben. Etwas abkühlen lassen und die weiche Butter unterrühren.

Maracuja-Mango-Kompott mit Schaum
125 g Passionsfruchtmark
50 g Zucker
1 ½ Blatt Gelatine
120 g Mangopürree
120 g Sahne
Wenig Limettenabrieb
Etwas Zucker
3-4 EL Mangowürfel
n.B. Prizzel (Knistazoon)

Gelatine kalt einweichen, Passionsfruchtmark mit Zucker aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 75g Mangopürree und Sahne dazugeben. Die Masse in einen ISI füllen, zwei Kapseln verwenden und kalt stellen.

Restliches Mangopürree mit Mangowürfeln Zucker und Limettenabrieb vermengen und abschmecken.

Zum Servieren Kompott in Gläser füllen, Espumaflasche kräftig schütteln, Schaum daraufsprühen und mit Prizzel bestreuen.

Kuchen in Stücke schneiden, mit dem Eis auf Teller verteilen, mit Karamell, gerösteten Erdnüssen und der Nougaterde dekorieren und die Fruchtkomponente dazustellen.

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