Dienstag, 27. April 2010

Back(en) to the roots Vol.II oder "Let's get the Party started!"

Jawoll. Endlich, nach langen frostigen Wochen der Erwartung und des Wartens befanden wir den im November 2009 in der nördlichsten 180°-Niederlassung erbauten Steinbackofen als einweihungsbereit. Ich revidiere, falls das jemand aus unserem Freundes- , engen Bekannten- oder Nachbarkreis lesen sollte, nein, wir haben den Ofen natürlich nicht ohne Eure Anwesenheit offiziell eingeweiht, wir haben einfach nur mal ausprobiert, ob man da überhaupt etwas drin garen geschweige denn backen kann. Und was soll ich sagen: man kann!!!!

An dieser Stelle sei eine Warnung eingeschoben, für alle mit Konfirmandenblasen oder chronischer Nikotinsucht oder sonst irgendwelchen Terminen im Laufe des Tages. Dieser Artikel wird lang, also erledigt noch schnell die wichtigsten Dinge, geht nochmal schnell zum Klo, holt euch was zu trinken und setzt euch bequem hin:



Die ersten kleinen Gehversuche mit dem Ofen haben wir bereits am übervorherigen Wochenende gestartet, als wir in der Tat unter absolutem Ausschluss der Öffentlichkeit ein paar Pizzen, zwei Brote sowie drei Fladen aus dem übrigen Pizzateig als Testwerke den Ofen durchlaufen ließen. Das hat so unglaublich gut geklappt, dass wir dann am vergangenen Sonntag bei allerschönstem Sonnenschein einen Belastungstest für Ofen und Bäcker durchführen wollten. Zu diesem Ereignis wurde die verständlicherweise neugierige Nachbarschaft herbei gebeten, wobei der/die ein oder andere gleich mit Brot- und/oder Pizzateig vorbeikam um den Ofen ebenfalls auf Herz und Nieren zu prüfen.

Das Prozedere des Beheizens übernahm an beiden Tagen der durchaus feuersachkundige Herr Suse, wofür er so gegen 9:30 Uhr ein paar Reisigzweige in der Backkammer entzündete.
Als diese einigermaßen brannten, legte der Feuermacher zunächst zurückhaltend, dann etwas rigoroser gut abgelagertes Buchenholz nach und ließ dieses bei (leicht) geöffneter Ofentür und Rauchklappe kontrolliert fast niederbrennen. Erneut wurde Holz nachgelegt und ebenso heruntergebrannt bis nur noch Glut übrig war und die Decke des Ofens aschweiß war.
Das war der Zeitpunkt, an dem ich persönlich die Tür und die Rauchklappe schließen durfte. Nach ca. 90 Minuten hat der feuermachende Backmeister dann den Ofen ausgeräumt und gründlich ausgefegt.

 An dieser Stelle hatte der Ofen beide Male an die 300°C. Noch ein Moment Geduld war erforderlich (etwas, wovon ich leider nur sehr wenig besitze, aber in diesem Punkt hat meine "bessere Hälfte" seinen Namen Ehre gemacht) und die ersten Pizzen konnten geschoben werden. Nach 1-2 Minuten Aufenthalt verließen dann also die allerersten Köstlichkeiten, die der Ofen gierig aufgenommen hatte, selbigen wieder und machten einen überaus knusprigen, heißen und unglaublich gut duftenden also alles in allem hervorragend Eindruck.
Und so ("Herr Kapellmeister einen Tusch bitteschööööön, dass die Bude bebt!") sah die erste Pizza aus:


Ich hab Herrn Suse übrigens gleich danach zum Italienischkurs angemeldet. Wenn er dann während der nächsten Pizzabackaktion perfekt italienisch brabbelt, dann schmelze ich dahin und nenne ihn liebevoll Luigi...

Die Brote konnten dann mit ein wenig mehr Ruhe gebacken werden (ca 40 Minuten), allerdings bei eindeutig zu hohen Temperaturen. Ok, es sind halt Erstlingswerke, da kann man sich mit der Farbe schon mal etwas vertun:


Es handelt sich hierbei übrigens um das Vollkorn- und das Buttermilchbrot von ketex, beide sehr empfehlenswert.

Bedauerlicherweise ging das Backen so rasend schnell, dass nach anderthalb Stunden die Backwaren mehr als fertig waren und das, wo doch noch so viel Ofen äh Wärme da war. OK, beim nächsten Mal wirds effizienter und ganz bestimmt total eng im Backraum. Hefe, Sauerteig und Co, zieht euch warm an!!

Zeitraffer...eine Woche später...
Gesagt getan. Um die unterschiedlichen Temperaturbereiche möglichst auszuschöpfen, sollte ein bäckereifachgeschäftstaugliches Sortiment den Ofen durchlaufen. So etwas geht natürlich nur mit akkuratem Ablaufplan, welcher bei größeren Back- und Kochgelegenheit der 180°lerinnen nie fehlen darf, gell Toni?


Und so kam es, dass also bei allerschönstem Sonnenschein, kühlem Sekt in den Kehlen und unter den Augen und zum Teil auch Mitwirken der interessierten Nachbarschaft insgesamt 4 Pizzen, 2 Bauernbrote, 4 Schwarzwälder Krustenbrote, 4 Weizen-ST-Brote mit Sonnenblumenkernen, 2 Toastbrote, 6 Baguettes, 3 unterschiedliche Kastenbrote, 1 Rhabarberkuchen sowie 1 große und 3 kleine Quiche Lorraines an einem Nachmittag den Ofen durchliefen und ihn nahezu in dem Zustand verließen, den man sich für das jeweilige Gebäck wünscht (An alle , die nicht dabei waren (s.o.): dies war immer noch nicht die offizielle Einweihung!)

Die Brote hatten alle eine schöne ausgeprägte Kruste, die auch nach dem Auskühlen noch knusprig war und beim Eindrücken dieses tolle Geräusch macht. Der Baiser des Kuchens war vielleicht einen Tuck zu dunkel, aber dennoch gleichmäßig gebräunt und nicht bitter und die Quiches waren so gleichmäßig goldbraun, wie ich es in meinem (durchaus vernünftigen) E-Backofen noch nie hinbekommen habe. Ich sage euch, es ist zum Dahinschmelzen.


Der erste Belastungstest wurde also mit Bravour bestanden, zumindest was den Ofen angeht. Die Bäckerin war nämlich total fertig mit Schuh und Strümpfen und hat sich vorgenommen, beim nächsten Backtag mit 2 Brotsorten auszukommen. Der Rest wird sich zeigen....und ob die Bäckerin wirklich so konsequent mit sich selbst ist, auch.

An dieser Stelle geht mein Dank mal wieder ganz besonders an ketex und Petra und auch an Bäcker Süpke, die mit ihren tollen, gelingsicheren Rezepten viel Freude und Lust auf viel mehr machen. Danke vielmals, eure Vorlagen motivieren ungemein.

Und noch etwas: für alle technisch Interessierten sei erwähnt, dass selbstverständlich eine kontinuierliche Beobachtung und Aufzeichnung der Temperaturentwicklung stattfand. Der feuersachkundige, italienisch angehauchte, pizzataugliche Bäckermeister las während des Backvorgangs im 15-minütigen Abstand das Thermometer ab und notierte die angezeigte Temperatur akribisch. Multitasking! Das soll ihm mal einer nachmachen. Die Messreihe wird dann in einer Exceltabelle erfasst und selbstverständlich graphisch ausgewertet. Ordnung muss sein, bei den Ingenieurs :o)
Leider bislang noch ungenutzt war die Temperatur nach dem Backen (ab 17:45 Uhr 160°C), die nach der Nacht am Montag früh um 6:00 Uhr noch 85°C, um 18:00 Uhr 50°C und selbst am Dienstag morgen noch 35°C betrug.

Kommentare:

  1. Pizza aus dem Steinofen ist einfach die beste. Sieht richtig aus wie die heimische :-)

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  2. zum Reinlegen, also, der Backofen.
    Das Backwerk auch.

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  3. ein toller Ofen. Ganz abgesehen von nostalgischen Aspekten, unabdingbar für eine wirklich perfekte Pizza. Stand der einfach so da ?

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  4. Das wäre ja mein allergrößter Traum, also kochtechnisch gesehen. So ein Steinbackofen im Garten... Ich finde, das ist der absolute Knüller!

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  5. Das sieht unverschämt gut aus! Wenn mein Garten größer wäre, ...
    Und diese Pizza ... (ich musste gerade mal schlucken), wie gesagt, unverschämt!

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  6. @Jutta
    Danke, das ist ein wirklich großes Komplimen! :o)

    @365Tage
    der Backofen ist leider etwas zu klein zum reinlegen, die Wärme darin ist soooo schön kuschelig. DAs Backwerk wäre mit zu krümelig, das würde mich ganz hibbelig machen :o)

    @Robert
    nee, der stand nicht so einfach da, den haben wir bauen lassen, guxu: http://hundertachtziggrad.blogspot.com/2009/12/backen-to-roots.html
    Wobei der für "nur" Pizza wirklich viiiiel zu schade wäre. Ich hab schon tausende von Ideen, was man da alles feines drin garen kann...im Prinzip alles, was sonst auch so in den E-Ofen kommt.

    @nata
    ja, das war auch mein allergrößter Traum, jetzt nicht merh, jetzt hat er sich ja erfüllt.

    @Peter
    och, soooo viel Platz nimmt der Ofen gar nicht ein.

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  7. Des is da Wahnsinn! Das sieht ja alles sowas von lecker aus! Ich beneide Dich wirklich glühend umd Dein Backhäuschen! LG Andrea

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  8. Ein Ablaufplan, ich bin entzückt! Also alles andere ist auch ganz nett, aber der Ablaufplan... :o) Ich würde mir ja zusätzlich noch eine graphische Darstellung der Temperaturkurve über die Zeit wünschen.

    Und bei dem Anblick der Pizza bekomm ich jetzt echt fiese Hungergefühle. Aber auf mich wartet nur die blöde Kantine. Seufz!

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  9. Wow, das Teil ist ein Traum. Das will ich auch!

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  10. @Andrea,
    ich kann dir da nur beipflichten: des is da Wahnsinn! :o)

    @Toni,
    Jaha, ich halte mich an die Blogsatzung, die ja den Plan bei größeren Gelegenheiten wegen der Strukturierten Abarbeitung fordert.
    Wegen der graphischen Darstellung muss ich mich noch mit dem Office 2007 auseinander setzten, was ich beim Vorgänger in wenigen Minuten hinbekam, scheint in der neuen Version für mich schier unmöglich :o(
    Also, wenn da jemand besonders Excel-versiert ist, ich kann die Daten gerne weiterleiten...

    @Claus,
    nur zu, ich könnte dir da bezüglich Planung und Bau durchaus mit Rat (ohne Tat) zur Steite stehen ;o)

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  11. Also wenn Neid zu meinem Repertoire gehörte, würdest Du heute eine ganze Menge davon abbekommen. Praktisch eine komplette Zweitküche im Garten und das Stromlos; Respekt!

    Die Pizza allerdings die ist, wie sage ich da zurzeit immer? Genau die scheint ziemlich widerlich zu sein. Wobei ich mich opfern täte… >Heiligenscheinmodusaus<

    Apropos Ablaufplan; wie viele Probedurchgänge sind denn so üblich? Wann kommt der Einweihungsbericht? Und wie viel Zeit müssen wir uns dafür nehmen?

    Die Temperaturkurve wirst Du voraussichtlich bald vernachlässigen, weil die Temperatur vom Schamott interessanter ist und diese im Grunde mit ein paar Wasserspritzern geprüft wird. Da stößt dann die ingenieurmäßige Präzision an Ihre Grenzen…

    Ach ja, und Grüße an Luigi!

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  12. Neid kommt bei mir höchstens auf wegen der langen Zeit, in der Euer Ofen anscheinend zum Backen verwendet werden kann. Unserer ist dann bald mal etwas kühler und es heisst aufpassen, dass die Tür nicht zu lange offen steht. Pizza zuerst, dann Brot. Und die aussenliegende Temperaturanzeige ist auch ganz toll. Seit ich eine Marmorplatte in den E-Backofen gelegt habe, wird der Holzofen weniger angeworfen, meist, wenn er grad auch zum Heizen dient. Er steht im Wohnraum, oder in der Wohnküche, ist bei uns der gleiche Raum, eher ein Wohnraum mit Küchenecke hinter dem Ofen :-)

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  13. @Gottfried,
    zuerst das Wichtigste: Luigi lässt zurück grüßen :o)
    So, und nu mal der Reihe nach.Also mit der Zweitküche im Garten liegst du in der Tat gar nicht so falsch. Derzeit wird mein "altes" Gaskochfeld auf Propan umgestellt und auf einen fahrbaren Untersatz montiert. Und dann soll der Platz vor dem Ofen überdacht werden... Das Haus könnten wir dann im Sommer untervermieten, ich halte mich ja sowiese die meiste Zeit in der Küche auf.

    Ist sher lieb von dir, dass du dich beim Vertilgen der widerlichen Pizza opfern willst, aber ich würde dir das in meiner unendlichen Gastfreundschaft niemals zumuten. Nein, nein, die ess ich dann schon zu deinem Schutze restlos auf.

    Wieviele Probedurchgänge üblich sind? Keine Ahnung, ich hab da so wneig Erfahrung mit und übe halt noch ganz fleißig. Wenn das allerdings so gut weiter geht, dann kannst dir mal nene verregneten Samstag zum Bericht lesen Zeit nehmen ;o)

    Meinste, unsere akribischen Aufzeichnungen waren eigentlich total sinnlos? Na gut, aber für die Temperaturmessung des Schamottes möchte ich dann wenigstens ein Kontakt- oder ein Infrarotthermometer haben. So profane Wassertropfen sind irgendwie zu altmodisch...

    @Erich
    oh toll, du hast so einen Ofen im Haus, das ist bestimmt total gemütlich. Hast du den mal verbloggt?
    Leider war in meiner Küche dafür kein Platz und anbauen wollten wir nicht. Aber so eine Draußenküche hat auch was. Schade, dass du deinen E-Ofen dem Steinbackofen vorziehst. Ich hab jetzt nach den beiden Backtagen entscheiden, dass die Ergebnisse ohne Strom deutlich besser waren, auch wenn ich zum Brotbacken einen Schamottestein in den E-Ofen schiebe.

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  14. Die Pizza würde ich am liebsten jetzt auf der Stelle vertilgen, aber die anderen Backwaren sehen auch ganz toll aus. Meine Mutter hat jahrzehntelang im gemeindeeigenen "Backhäusle" Brot für die ganze Familie gebacken. Am Anfang, wenn die Hitze noch ziemlich hoch war, kam immer der Salzkuchen rein, der war ratzfatz fertig und wurde sofort heiß verzehrt.

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  15. wow, das ist ja super! Das erinnert mich an eine Geschichte, wo in einem Dorf früher ein großer Steinbackofen stand, in dem alle Dorfbewohner ihre Brote backen konnten und dadurch regelmäßig auf ein Tratscherl zusammen kamen...

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  16. Da tun sich ja richtige Blogschätzchen auf. Bei Erich steht ernsthaft ;) auch so ein toller Ofen und Linda kennt noch ein Gemeindedorfbackhäusle.
    Aber Tratsch wie bei Elljas Geschichte würde bestimmt niiiiiiemals an Suses Ofen... ;)

    Was der Herr Gottfried gegen die Temperaturkurve hat kann ich aber garnicht nachvollziehen. Da kann man doch astrein ausrechnen und sich den Wecker stellen, wann der Ofen die wichtige Temperatur von 180° erreicht hat. Wassertropfen ist doch Firlefanz...

    @Suse: schick mal rüber, ich bastel das. Sogar 180° CI konform :o)

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  17. Toller Ofen, Neid empfinde ich nicht, aber ich WILL auch so einen!! :)

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  18. Ich bin begeistert!! Wir haben nur einen winzigen Garten, aber für so einen Ofen würde ich noch ein Plätzchen finden. Vielen Dank für diesen tollen Beitrag.

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  19. Das ist so toll, ich glaube ich ziehe jetzt echt in deine Nachbarschaft :-) ich habe leider gar keinen Garten, so bleibt es ein Traum, aber ein schöner...

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  20. @linda und Ellja
    ich kenne so einen Gemeinschaftsbackofen aus einem Museumsdorf und mir hat das Flair drumherum immer gut gefallen.
    So langsam beschleicht mich der Verdacht, dass unser Ofen viel zu klein ist, weil sich schon so viele Leute wünschen, darin ein eigenes brot backen zu dürfen. Es ist nämlich der einzige im Dorf. Mal schauen, wie sich das noch entwickelt, wo ich doch nicht "nein" sagen kann.

    Ach so
    @linda,
    was ist den Salzkuchen?

    @Toni
    Tratsch? Bei uns? Nie und nimmer nicht. Da wird natürlich ausschließllich gefachsimpelt über Temperaturverläufe und deren graphische Darstellung.
    Die Daten schick ich dir rüber.

    @Mestolo
    :o)

    @Paule
    Es gibt so viele geeignete Bauanleitungen auch für weniger Platz. Stell dir mal vor, dein Mann würde die nächste Brezel in so einem Ofen backen? Das wär doch was..

    @Isi
    vielleicht überleg ich mir ja noch, alle zwei Monate ein Blogbacken zu veranstalten, dann wärste natürlich mit dabei...;o)

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  21. Wow...ein toller Bericht und ein noch viel schönerer Ofen! *neid* ;-)

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  22. Ich.will.auch.so.einen.Ofen.SOFORT!!!
    Nee, echt, das ist wundervoll was ihr da gezaubert habt, ich bin ganz begeistert!

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  23. Soifz,

    das mit dem „Widerlich“ scheint irgendwie nicht so recht zu funktionieren. Neulich auf der Messe hatte ich auch vereinzelt Produkte mit der Bemerkung übergeben, dass dies ganz widerlich sei. „Und dann hätte ich gerne noch von dem widerlichen Quittenwasser“; der arme Lars hatte ganz umsonst Betablocker … ;-)

    Übrigens komme ich als gelerntes Landei auch aus einer Dorfbackhaushabgemeinde. Aber so Sachen wie Kartoffel- oder Zwiebelkuchen mögt Ihr in Südschweden glaube ich nicht so :-x

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  24. Also Pizza und Flammkuchen kann ich im Holzbackofen auch .... meine BrikettBrote will aber keiner essen ?!? Versteht das einer?

    Lieben Gruß Christel

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  25. @ManuRitter und Christina
    Danke :o)

    @Gottfried
    Hast Recht, Zwiebelkuchen finden wir hier in Südschweden ganz WIDERLICH. Was versethst du unter Kartoffelkuchen?

    @Christel
    Also wenn das wirklich Brikettbrote werden, kann ich das schon verstehen, dass die keiner essen will :o)
    Aber jetzt mal konstruktiv: ziemlich sicher legst du die Brote zu früh in den Ofen. Kontrollierst du die Ofentemperatur mit einem Thermometer oder machst du das so nach Gefühl?
    Außerdem hängt es auch davon ab, was für brote du wann in den Ofen schiebst. Dunkle Teige können ja mehr Hitze ab als Helle.

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  26. Ich habe schon länger vor, mal etwas über das "Backhäusle" zu schreiben, ein bisschen Plauderei aus der Vergangenheit. Salzkuchen würde ich als typisch schwäbisch bezeichnen. Den gibt es bei uns oft auf Festen oder Hocketse, wie wir das nennen. Es ist ein salziger Teig mit einem Belag aus Sauerrahm, Eiern, Salz, Kümmel und Schnittlauch. Das genaue Rezept werde ich irgendwann in den nächsten Wochen mit meiner Backhausgeschichte vorstellen.

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  27. @Linda
    oh klasse! Ein bisschen kann ich warten...

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  28. Nachdem ich erfahren habe, dass Hühner in unserem Kleingaren nicht geduldet werden, habe ich mich auch vorerst von meiner Wachtelbandenidee verabschiedet. So ein Steinofen könnte mir gefallen.

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  29. Respekt, das sieht ja extrem beeindruckend aus, was Ihr da aus dem Ofen geholt habt. Das dürfte aber ganz schön viel Arbeit im Vorfeld bedeutet haben ;-) Macht Ihr jetzt einen Laden auf? Sonst dürftet Ihr den Ofen ja nur recht selten befeuern, was echt schade wäre.

    Im Ernst - ein wirklich schönes Stück! Viel Spaß damit und gaaaanz viele köstliche Brote, die beim Abkühlen leise vor sich hin singen :-)

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  30. Ich mußte mir erst meine Augen reiben! Voller Respekt! Da habt ihr aber was wundervolles gezaubert, ganz großes Kombliment und noch viel viel Freude an eurem neuen Ofen!

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  31. @Schnichschnackschnuck
    Wachtelbande! Da hättest du aber auch einen besonders feinmaschigen Zaun um deinene Garten haben müssen, sonst wären sie dir stiften gegangen.
    Das kann dir mir dem Ofen natürlich nicht passieren ;o)

    @Petra
    Ooooh ja, das WAR ganz schön viel Arbeit im Vorfeld. Ich war danach total platt, aber natürlich über den Erfolg sehr glücklich.
    Ehrlich gesagt haben mich schon einige aus dem persönlichen Umfeld gefragt, ob ich jetzt immer mit meinem Verkaufsfahrrad durchs Dorf fahre und mein Brot verkaufe. Einige Abnehmer hätte ich schon sicher. Aber das wäre mir dann doch zu viel, so nebenbei.
    Ich stell mir vor, dass wir den Ofen ein bis zweimal im Monat befeuern. Man muss den Ofen ja nicht gründsätzlich komplett beladen, wenn man mit zwei bis drei Brotrezepten (dann größere Mengen) und ggf. einem bis zwei Kuchen ins Rennen geht, ist das schon ein ganz ordentlicher Schnitt. Abnehmer gegen eine kleine Spende hätte ich wirklich zu genüge.
    Alternativ haben sich schon ein paar Leute angemeldet, die dann eben auch gern ihr Brot mitbacken würden.
    Und wenn man einfach mal Lust auf Pizza (und genug Vorlauf hat) würde ich den Ofen auch mal einfach nur für ein paar Pizzen anschmeißen.
    Und dan mal eine schöne Spanferkelkeule, ein saftiges Schmorgulasch, ein Hühnchen, undundund...

    @Hannes
    Danke dir, das werden wir hoffentlich haben.

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  32. Ihr seid ja der Hammer!
    Ich verneige mich tief!

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  33. Ich kratz' ab, wie geil ist das den Bitteschön??? Ich war ja schon immer ein Fan von diesen Steinöfen im heimischen Garten, aber dieser begeistert mich immens! Muss ich haben, nein, WILL ich haben! P.S.: Meine Freundin schlägt gerade die Hände über den Kopf zusammen :-D

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  34. @Thally
    Na dann brauchst du ja nur noch deine Freundlin zu überzeugen und dem Vorhaben steht nix mehr im Wege :o)

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  35. Mensch, habe ich ja jetzt erst gesehen!
    Ich finde so ein Holzbackofen einfach grandios und Deine Erstlingswerke darin erste Klasse.
    Mit der Zeit bekommt man sicher alles bestens in den Griff.
    Herzlichen Glückwunsch von mir zu so einem g.... Teil!
    Viele Grüße
    Gerd

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