Montag, 15. März 2010

Stillleben mit Beinscheibe

…war das erste was mir durch den Kopf geschossen ist, als ich dieses Fotos geknipst habe. 
Eine kurze Recherche (Re|cher|che, [re’∫εr∫ә], die; Ermittlung, Nachforschung; eingehende...: Wichtiges 180° Blogelement, um dem Leser fundiertes Hintergrundwissen vermitteln zu können) ergab die Erkenntnis, dass man Stillleben mit drei „l“ schreibt, die in ihm sorgsam drapierten Gegenstände eine Symbolik besitzen und ein Braten für reichliches Essen und Völlerei steht. 
Also Völlerei möchte ich uns hier nicht unwissentlich unterstellt haben, aber reichlich Essen für einen Foodblog – doch, das gefällt mir. 

An dieser wunderschönen Beinscheibe konnte ich beim Metzger m.V. einfach nicht vorbeigehen, obwohl mir Beinscheibe -besonders kleine Exemplare- manchmal zu gelatinös ist. Noch ist ja 1a Schmorwetter (heute schon wieder 15cm Schnee, seufz!), ein wenig mediterrane Note muss schon sein und inspiriert durch das Rindfleisch nach Nizzaart aus dem mediterranen Ducasse gab es…
Mit Rotwein, Zitrus und Steinpilzen geschmorte Beinscheibe
1 kg Beinscheibe
1 mittelgroße Zwiebel
2 Karotten
ein Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
5 Petersilienstängel
je zwei Streifen Orangen- und Zitronenschale
50g gewürfelter Speck
1 TL Pfefferkörner
3 Pimentkörner
¼ TL Fenchelsamen
1 Zweig Thymian
1 Stamperl Grappa
500 ml Rotwein
250 ml roter Portwein

1 Tomate
1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Gemüse bis auf Tomate und Steinpilze würfeln und mit Knoblauchzehen, Zitrusschalen, Speck, Gewürzen, Grappa und Wein mischen und in einen Gefrierbeutel zum marinieren geben. Gut! zuklipsen. Über Nacht oder auch zwei im Kühlschrank marinieren lassen. Abgießen, die Marinade und Gemüse dabei auffangen, die Beinscheibe trocken tupfen. Von den Zitrusschalen gebe ich je nur eine halbe später zum Schmoren dazu. Sonst wird mir der Geschmack zu intensiv.


Ofen auf 140° vorheizen. Steinpilze in warmem Wasser einweichen, die Tomate würfeln. Die Beinscheibe abraten, aus dem Topf nehmen. Das Gemüse anschwenken, es darf dabei leicht Farbe nehmen. Die Beinscheibe wieder dazugeben und mit etwas Marinade ablöschen, einköcheln lassen, wieder ablöschen, einköcheln lassen, wieder… Solange bis die Hälfte der Marinade aufgebraucht ist. Dann den Rest zugeben und zugedeckt im Ofen weich schmurgeln. Das hat bei mir gute 3 Stunden gedauert. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt im abgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mit kalter Butter montieren. 


Dazu frisch gebackenes Baguette und grünen Salat.

Kommentare:

  1. Seufz,
    da wird es nie Frühling werden, Toni, wenn du so appetitliche Schmorgerichte servierst. Eine schön minimalistische Anrichteweise.

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  2. ein wunderhübsches und -gutes Sösschen gab das. Die Haxe ist schön in Form geblieben !

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  3. Hallo!

    Beinscheibe liebe ich ja als Gulaschfleisch und mit dem Knochen mach in Soße (oder laß das Ding beim Gulasch bis zum Schluss einfach drinn).
    Aber im ganzen so schön gemacht wie du schreibst hab ich es bisher noch nie.
    Die Soße sieht genial aus!
    lg

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  4. Ich mags ja fast gar nicht sagen, aber ich verwende Beinscheibe fast ausschließlich für eine gute Rindebrühe. Durch das lange Kochen laugt das Fleisch dann so aus, dss ich es danach nicht weiter verwenden.
    Nach deinen tollen Bildern wird sich das schlagartig ändern ;o)

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  5. Das mit dem Frühling habe ich mir auch gedacht... ich habe auch noch das ein oder andere Schmorgericht ganz oben auf der ToCook-Liste stehen und dieses Rezept hilft nicht gerade dabei, dass das Zeug fürs Erste in Vergessenheit gerät *seufz*.

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  6. @Eline: seit heute wird nur noch frühlingshaft gekocht: Donnerstag ist Sonne und 16° angesagt. :)

    @Robert: für mich ist das Beste an so einem Essen ja die Sauce. Deswegen auch nur Baguette zum Aufstupfen

    @schnpasnase: für Gulasch nehm ich die auch gern. Ist eigentlich die Hauptverwendung neben Suppe wie bei Suse. Aber das war so ein riesen Trumm, die musste ich einfach im ganzen machen

    @Suse: mach ich doch auch, aber wie gesagt, das war so ein großes Stück, da konnte ich nicht anders

    @Milliways: beeil Dich mit Schmoren! Ab Donnerstag wird's doch Frühling ;). Nicht das Eline mit ihrer Theorie dass Schmorgerichte den Frühlingsanfang verschieben noch Recht hat :o)

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  7. Aaaahahahaha, ich musste mich grad wegschmeißen vor Lachen: "Stillleben mit Beinscheibe" hört sich einfach grandios an!
    ...und das Rezept liest sich auch sehr lecker.

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  8. Oja,dieses Schmorwetter! Dem haben wir dafür solche Rezepte zu verdanken! Der Glanz der Sauce... das sieht klasse aus!

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  9. Toni, das ist eine ganz tolle Zusammenstellung: Steinpilze mit Zitrus etc...toll. Und das Bild ist fantastisch. Ein bisschen schmore ich auch noch...dann ist hier hoffentlich auch Frühling, obwohl mediterrane oder asiatische Schmorereien mag ich das ganze Jahr über gerne.

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  10. Das Bild ist der Hammer!
    Und wer hat das Mark bekommen?

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  11. @Christina: wie, lustig *ernstenblickaufsetz*?! Bei uns im Blog geht's immer tooootal ernst zu, gell Suse?! :o))))

    @Christan: aber bald hat das Schmorwetter ein Ende, zumindest in München :))))

    @Isi: genau, mediterrane und asiatische Schmorereien gehen immer!

    @AT: das Mark hat das Sößchen bekommen, d.h. es wurde fein durchpassiert. Gerecht, oder? :o)

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  12. naja, "gereicht" wäre gewesen, wenn ich es bekommen hätte. Finde ich, grummelgrummelgrummel....






    ;)

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  13. Dieses Stillleben (wirklich mit lll, das sieht echt komisch aus?)hätte ich zu gerne auch verspeist, allein die Sauce sieht schon traumhaft aus. Da hätte ich bestimmt auch noch den Teller ausgeleckt *duck und weg*

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  14. @AT: auch'n interessanter Ansatz zum Thema Gerechtigkeit :o)))

    @einfachguad: ging mir genauso, deswegen hab ich extra den Duden bemüht. Evtl. hat da die Rechtschreibreform? Die Teller sind fein säuberlich mit Baguette bis auf den letzten Tropfen gesäubert worden. Falls das ausgegangen wäre... Wär doch schade!

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