Dienstag, 9. März 2010

Mal was Technisches


In der Cucina Casalinga gab es neulich ein wunderbares gefülltes Hendl. Anregung für mich zu versuchen, in Text und Bild darzustellen, wie man so ein Hendl entkernt, ohne es dafür aufzuschneiden. Eigentlich ist das garnicht so schwer. Ein wenig Geduld braucht man anfangs, nach ein paar Hendln geht's aber ganz gut von der Hand. Seit ich für einen Hüttenabend 6 am Stück entkernt habe, bin ich ziemlich routiniert ;). Die Karkasse wird zur Fondherstellung verwendet und so das komplette Hendl verarbeitet (ist mir beim Kochen sehr wichtig).

Zum Üben eignet sich ein Stubenküken recht gut, weil es handlicher ist. Gefüllt mit einer Semmel-, Brezn- oder wie auf dem Bild mit Ciabattaknödelmasse und getrockneten Tomaten, dazu etwas Gemüse ist die Menge ein schönes Abendessen für zwei. Falls mehr Fleisch gewünscht ist, kann ein Implantat ;) in Form eines Hähnchenbrustfilets zum Einsatz kommen.

Los geht's...
 
Benötigt wird das Stubenküken und ein Filetiermesser. Zunächst werden die Schenkel aus den Gelenken gedreht und das Hendl auf den Rücken gelegt.


Dann wird die Brust abgelöst. Dazu das Messer vorsichtig am Brustbein entlang führen, dann drehen und die Brust in Richtung der Schenkel ablösen. Zum Schluss vorsichtig die Stelle über dem Brustbein durchtrennen. Wenden.


Jetzt die Rückseite ablösen, dabei muss man besonders aufpassen, nicht mit dem Messer ein Loch in die Rückenhaut zu stechen. Anschließend stellt man das Hendl auf den Kopf und beginnt rundrum das Fleisch abzulösen. 


 
Wenn man sich bis zu den Schenkelgelenken vorgearbeitet hat, die Sehnen durchtrennen und weiter das Fleisch rundherum bis zu den Flügelgelenken lösen. Ebenfalls abtrennen und die Karkasse vollständig fertig auslösen.


  
 Das ausgelöste Hendl in Form gebracht und gefüllt. Fertig!

Ab in den Ofen!









Kommentare:

  1. Ich mag Tipps mit Bildern. Gerade beim Entbeinen kann man manchmal schon verzweifeln. Das Wichtigste dabei: Ordentliche Messer!

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  2. Großartig, genau so eine Anleitung hätte ich für mein Täubchen gebraucht. Ich über das aber sicher auch nochmal an anderer Stelle.

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  3. Mit dieser detaillierten Anleitung sollte auch ich das fertig bringen. Danke!

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  4. Implantate ;-)
    Tolle Beschreibung!
    Bis auf eine Ente hab ich noch nie Federvieh entkernt. Vielleicht, weil wir so gerne Knochen abnagen? Dein gefülltes Hendl sieht sehr anregend aus.

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  5. ausser zugeschaut hab ich das noch nie gemacht und das wieder vergessen. Eine nützliche Anleitung. Danke !

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  6. Sehr gut erklärt, vor allem mit Bild, besser gehts nicht!

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  7. Danke in die Runde :), freut mich wenn die Anleitung ankommt. Das war so saublöd zu fotografieren.

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  8. Schöne Anleitung - ich überlasse es aber in Zukunft auch dem Metzger! Der macht das so schnell und gut! :-)

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  9. Welcher Metzger ist das denn, Nathalie? Immer hab ich ja auch nicht die Muse dazu. Und bekommt man auch die Karkasse mit? Da würde ich evtl. aber nur für das Hendl dem Metzger m.V. mal untreu werden ;)

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  10. Tja,

    ich hatte noch nicht mal ganz runter gescrollt, da hat Eline meinen Gedanken schon formuliert: "Implantate" *lol*

    Außer dass noch Fondmaterial abfällt, lässt sich der entbeint gefüllte Hahn auch recht gut aufschneiden und servieren. Also ich finde das entbeinen lohnt sich; allerdings hat Madame auch eine Knochenabnage- Aversion.

    Schöne Idee mit der Fotostrecke; und „was Technisches“ sollte speziell bei Euch immer mal wieder vorkommen. Aber den Metzger m.V. würde ich schon gerne mal fragen, ob er dass für mich übernimmt; schätze dann kann ich mich neu orientieren…

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  11. Wenn ich Geflügel entbeine, dann mach ich ausnahmsweise die Küchentür zu und rate jedem, der später mit essen möchte und etwas zarter besaitet ist, die Küche während der Abeiten nicht zu betreten ;o) Metzger und Chirurgen dürfen gern zusehen.
    In jedem Fll finde ich die Arbeit aufgrund des Ergebnisses sehr lohnend. Da der Herr im Hause Suse sehr ungern Knochen abnagt, habe ich auch schon die Knochen aus den Beinen entfernt.
    Dein gegartes Hähnchen sieht übrigens richtig putzig aus, wie es da so hünsch gebräunt auf dem Rücken liegt :o)

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  12. @Gottfried: meins ist das Knochenabfieseln auch nicht. Dass wir immer mal wieder was Technisches bringen ist doch Berufs- nein ich meine natürlich Blogehre ;)

    @Suse: komplett entbeint habe ich auch schon, aber dann ist die Form nicht so schön. Keulen abfieseln geht noch i.O. für mich.

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  13. Implantate?
    Silicon Valley in 180°-chicken-town?

    Fieselarbeit. Typisch Ingeneurinnen! Aber mal wieder perfekt in der Anleitung. Ganz so, wie ich es erwarte.
    DIN-Norm? Hallo?
    :))

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  14. AT ist wieder da :)! Selbstverständlich gibt es eine 180° Norm zum Thema Huhnentkernen. Alles hier beschlossen worden:
    http://hundertachtziggrad.blogspot.com/2010/01/wegen-betriebsversammlung-vorubergehend.html

    ;))

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  15. und du benutzt mein geliebtes Arzberg filigran, schau mal: http://2stepsawayfromparadise.blogspot.com/2009/08/kleiner-luxus-ganz-gro.html

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  16. @Ellja: Schööön! Ich mag's so gern...

    Ich hab übrigens gerade festgestellt, dass wir Dich noch garnicht verlinkt habe. Ist nachgeholt :)!

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