Freitag, 19. März 2010

Kochen verbindet

…heißt es doch. Das Internet selbstverständlich auch. Und wie wahrscheinlich vielen bekannt ist, haben Suse und ich uns ja über selbiges kennen gelernt. Um es genau zu sagen, haben wir bei der Diskussion über ein Speckeis im Chefkoch die gegenseitige Sympathie für die jeweils Andere, die gemeinsame Leidenschaft für aufwändige Menüs sowie die geometrische Seite des Essens entdeckt (ich nenne als Beispiel zu Dreiecken geschnittene Petersilienwurzelscheibchen mit exakt 180° Winkelsumme). Wozu das ganze bisher geführt hat ist allgemein bekannt.  
Und da nimmt man auch gerne mal in Kauf von Hrn. Suse vor großer Festgemeinde als „unsere Internetbekanntschaft“ vorgestellt zu werden, ohne den Zusatz "aus dem CK". - Nein, ich will nicht wissen, was da in den Köpfen... ;)

Und wieder ist der Chefkoch Wegbereiter für eine kulinarische Freundschaft, die 180° ab sofort mit Kochbegeisterten aus dem Ländle verbindet. So wird es in hoffentlich nicht allzu ferner Zukunft heißen: 180° goes Stuttgart, um mit ebensolchen Küchenfanatikern wie wir zwei es sind die Herdplatten unsicher zu machen. Details zu erfolgreich geschwungenem Kochlöffel dann hier an dieser Stelle.

Da wir von der kleinen feinen schwäbischen Kochrunde so nett aufgenommen worden sind, möchten wir es uns nicht nehmen lassen, einen gebührenden (virtuellen) Einstand zu geben. Und was liegt da näher als…


Maultäschle 180° - aus Lammbrät, Spinat und Speck, in Rinderbrühe mit geschmälzten Zwiebeln

für ca. 25 Maultaschen
ca. 500g Nudelteig
1 altbackene Semmel + 1 Stamperl heiße Milch
100g Speck
50g Lauch
50g Frühlingszwiebel
250g Egerlinge oder Champignons
1 Knoblauchzehe
100g Blattspinat
Butter
400g Lammbratwürstl (hat mein Metzger in Vorbereitung auf die anlaufende Grillsaison wieder im Programm, andere rohe Bratwürste gehen natürlich auch)
2 Eier
Blättchen von einem Zweig Thymian
evtl. etwas Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Semmel grob würfeln und mit der warmen Milch einweichen. Speck, Lauch, Frühlingszwiebel, Egerlinge und Knoblauch fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Ein wenig Farbe darf das ganze nehmen. Den gewaschenen nassen Blattspinat in einer Pfanne mit etwas Butter zusammenfallen lassen und nach dem Abkühlen grob hacken. Das Brät aus den Bratwürsten drücken und mit der abgekühlten Semmelmasse, dem Speck-Gemüse, dem Spinat, den Eiern und dem Thymian mischen. Falls das ganze zu flüssig ist etwas Semmelbrösel zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Den Nudelteig zu 15cm breiten Bahnen ausrollen, auf einer Seite mit Eiweiß bepinseln und portionsweise Füllung aufsetzen. Um eine exakte Portionierung in Halbkugelform zu gewährleisten (was unserer geschätzten Blogkollegin AT sehr wichtig ist), verwenden wir einen Eisportionierer. Außerdem geht das schneller :). Zusammenklappen, unterteilen ohne das Luft eingeschlossen wird und auseinanderschneiden. 

Nicht direkt zum Verbrauch bestimmte Maultaschen können problemlos eingefroren werden. Dafür roh auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und in die TK-Truhe geben. Wenn sie gefroren sind in einen Gefrierbeutel packen. 


Zum Anrichten dünne Zwiebelringe in Butter goldbraun rösten, die Maultaschen in siedendem Wasser in ca. 8 min. garziehen, in Butter leicht Farbe nehmen lassen und in etwas Rinderbrühe mit den geschmälzten Zwiebeln und feinen Frühlingszwiebelringen servieren.



Jetzt beschäftigen mich noch zwei Fragen: bleibt bei Euch auch immer entweder Füllung oder Nudeltteig über? Und von wem haben wir dieses türkis karierte Geschirrtuch?


Auf schönes gemeinsames Kochen!

Kommentare:

  1. Mensch, das sieht lecker aus, die Idee mit dem Eisportionierer ist wirklich sensationell! Da wäre ich nie drauf gekommen! Wird das nächste mal auch probiert!

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  2. Hej, da freu ich mich heute schon auf Euren Bericht aus dem Ländle. Von wem Ihr das türkis karierte Geschirrtuch habt, kann ich nicht sagen, ich hab auf jeden Fall das gleiche und meines ist noch da.
    Bei Maultaschen habe ich immer zu viel Fülle und bei Ravioli meistens zuviel Teig. Die 180°-Maultäschle gefallen mir sehr gut. Da muss ich in der Grillsaison doch mal nach Lammbratwürsten Ausschau halten. Könnte man eventuell auch Merquez verwenden?

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  3. Ich mag die zwei ersten Bilder ganz besonders: die Kochlöffel und die Zutaten - da steckt das tolle Ergebnis bereits drin!

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  4. Das Geschirrtuch passt sich jedenfalls prima zum Blog-Design - und zum Augustiner-Etikett.

    Auf Maultaschen hätte ich auch mal wieder Lust! Eigentlich eine gute Idee, schnell noch in die Großproduktion zu gehen, bevor einen der Garten wieder anderweitig beschäftigt.

    Und auf die neue "Konnäktschen" bin ich natürlich gespannt, Stuttgart ist ja fast alte Heimat für mich.

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  5. Soifz, da wird es einem ja richtig warm ums Herz!

    Aber das hindert mich natürlich nicht daran, die gewählt Bezeichnung „Maultäschle“ zu thematisieren. Davon abgesehen, dass das permanente Anhängen der Verniedlichungsform den feinen Ziselierungen der schwäbischen Mundart nicht gerecht wird, ist ein Maultäschle eine Suppenmaultasche. Aber darum geht es nicht; es geht darum, dass es korrekt heißen muss

    „Schwäbische Maultasche g.g.A.“ bzw. „schwäbische Suppenmaultasche g.g.A.“

    gemäß VERORDNUNG (EG) Nr. 991/2009 DER KOMMISSION vom 22. Oktober 2009
    zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben.

    Ich meine, nicht das das wichtig wäre, aber halt um die korrekte Innenwinkelsumme im Dreieck sicherzustellen ;-)

    Apropos Innenwinkel; Auszüge aus vorgenannter Verordnung gefällig? Büddeschön:

    Art des Erzeugnisses: Klasse 2.7. Teigwaren

    Beschreibung:
    Eine Teigtasche mit einer Füllung aus Fleischbrät, bzw. Gemüsebrät.
    Viereckige oder gerollte Form der Teigtasche; als Frischware oder in der Verpackung; wird zum Verzehr
    gebrüht oder geröstet.
    Zusammensetzung
    Hartweizengrieß und/oder Mehl, Vollei, Wasser und Salz für den Teig. Schweinefleisch, Rindfleisch, evtl.
    gerauchter Bauch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eier, Gewürze, Brot und Lauch für die Füllung. Die Zutaten
    und die Anteile der Rohstoffe variieren je nach Rezeptur und regionaler Ausprägung, im Rahmen
    der unten angegebenen Qualitätskriterien.

    Qualitätskriterien
    • Farbe/Aussehen: Teigmantel hellgelb-hellgrau, Füllung locker gemischt mit noch erkennbarer Struktur
    • Form: Rechteckig oder in gerollter Form
    • Abmessungen: Standardmaultasche Länge 5,5-10, Breite 5-9, Höhe 1,5-2,5 cm Suppenmaultasche Länge 1-5,5, Breite 1-5, Höhe 0,5-2 cm
    • Konsistenz/Textur Teigmantel: bissfest und nicht verklebend Füllung weich, Emulsion noch erhalten
    • Eigengewicht Standardmaultasche 40-150 g, Suppenmaultasche 10-40 g
    • Proteingehalt bei fleischhaltigen Maultaschen und Suppenmaultaschen: Fleischbrät BEFFE-Gehalt mind. 7 % (BEFFE — Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß)
    • Frischei Vollei der Güteklasse A, Trockenmassegehalt mind. 23 %
    • Fleischgehalt Fleischgehalt am Gesamtgewicht mindestens 8 %

    Das geographische Gebiet Schwaben umfasst ganz Baden-Württemberg sowie den gesamten
    Regierungsbezirk Schwaben des Freistaates Bayern.

    Falls sich jemand wundert; betrieben wurde das Ganze von der Schutzgemeinschaft 'Schwäbische Maultaschen' c/o Bürger GmbH

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  6. Ich muß das jetzt einfach sagen, sonst zerreißt es mich als Mathematikerin:
    Ein Dreieck hat immer eine innere Winkelsumme von 180°.
    :-))

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  7. @Andrea: ich muss gestehen, das mit dem Eisportionierer ist nicht von mir, das hab ich bei meiner Recherche über Maultaschen bei youtube gefunden...

    @Ok, Linda. Dann streich ich Dich mal von der Liste der potenziellen Geschirrtucheigner. Was ist denn genau in Merguez?

    @Petra: Erwischt! Ich hab aber auch lange gesucht, bis ich ein Geschirrtuch gefunden hab, dass zum Augustiner past ;o)

    @Gottfried: da gibt man sich als sonst so sachliche Ingenieurin mal Mühe ein bisschen Emotionen in einen Artikel zu bringen und Du antwortest mit trockenen Regularien.

    Als geborenes Müncher Kindl fühle ich mich keinerlei Maultaschengebot unterworfen und frei in der Interpretation ;o)

    @Nathalie: 1 mit Sternchen :). Das ist Suse und mein persönlicher running gag. Leider nur selten verstanden...

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  8. @Toni,
    nee, das Handtuch ist nicht von uns. Haste mal den Moser gefragt, bei Drewes gabs letztes Jahr zu Weihnachten ein Küchenhandtuch, vielleicht gabs das beim Moser ja auch schon mal ;o)

    @Gottfried
    puh, jetzt ist mir aber ganz schön schwindelig... Also, wenn ich Maultaschen machen würde, wären das dann "Niedersächsische Maultaschen"

    @Nathalie
    Jubeljubeljubel!!!!!
    Hiermit ist unser 180°-Geheimnis ein für allemal gelüftete und du darfst an unserer nächsten Blogjahreshauptversammlung teilnehmen und das 180°-Blogverdienstkreuz in Empfang nehmen :o)

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  9. Oooch, Ihr seid alle zu weit weg ... schnief. Bei mir ist gar keiner in der Nähe. Ich möchte auch ne Konnäktschn. Oder dir Maultaschen :-)

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  10. @Suse: von Euch auch nicht? Ihr wärt jetzt schon ein heißer Tipp gewesen. Naja, dann nehm ich das Kuckuckskind mal an. Ich hab es jetzt ja auch ganz lieb gewonnen. Passt farblich so schön zu unserem Blg :o)

    @Isi: wo bist Du denn? Suse und ich decken ja schon weite Teile Deutschlands ab. Also Suse den Norden und ich den Süden. Da musst Du doch irgendwo dabei sein!

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  11. Super Bilder... sehr kreativ Ihr zwei wie immer und wahnsinns Maultaschen...
    Bin ja froh das Ihr zwei euch kennengelernt hat... wir würden Euren Blog sehr missen :-) Das Ihr nun expandiert finde ich klasse...

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  12. Huhu Alissa :)! Wir sind auch sehr froh, dass wir uns gefunden haben. Und dass Dir der Blog gefällt freut mich sehr :)

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  13. Jetzt ich nochmals, ehrlich gesagt weiß ich nicht ganz genau was in den Merguez drin ist. Meine Schwägerin bringt sie mir immer aus Frankreich mit, ich meine halb Rind- und halb Lammfleisch mit kräftigen Gewürzen. Bisher haben wir sie immer nur gegrillt gegessen.

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  14. Klingt so, als ob das einen Versuch wert wäre, Linda. Mach halt erstmal eine kleine Menge zum Probieren.

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  15. eine wunderbare Idee, ein tolles Rezept, eine schöne Idee mit dem Kugelausstecher. Nun lebe ich schon so lange im Schabenland und erfahre jetzt erst von der Maultaschenverordnung (Danke Gottfried!). Über die Winkelsumme eines Dreiecks trau ich mich gar nicht weiter nachzudenken.

    Kochbegeisterte Grüße
    Steffi

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  16. @ Linda:

    Vermutlich darf ich es nicht „Merguez“ nennen, wegen g.g.A und so (s.o.), aber wenn ich es machen würde:

    Lammbratwürste
    ca. 8 Stück:

    ca. 1,5 m Schweinedarm
    2 -5 Knoblauchzehen
    ½ Tl Koriandersaat
    1 Tl schwarze Pfefferkörner
    2-3 Tl grobes Meersalz
    1 kleine getrocknete rote Chilischote
    2 El edelsüßes Paprikapulver
    1 Tl Raz el Hanout
    10 Tl Harissa
    400 g Lammhackfleisch
    400 g Schweinehackfleisch
    evtl. 80 g grüner Speck
    ca. 150 g zerstoßene Eiswürfel

    • Den Schweinedarm gründlich wässern.
    • Knoblauch pellen und sehr fein hacken.
    • Koriandersaat und Pfefferkörner kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten.
    • Pfefferkörner, Meersalz, Koriandersaat und die Chilischote in einem Mörser sehr fein zerstoßen.
    • Paprikapulver, Raz el Hanout und Harissa zugeben; gründlich mischen
    • Beide Hackfleischsorten mit dem Knoblauch und den Gewürzen vermengen
    • Die Hackmasse in einer Küchenmaschine mit den zerstoßenen Eiswürfeln kurz gut durchmixen, bis sich Fleisch und Eis verbunden haben.
    • Falls die Hackfleischmasse zu trocken ist, mit fein gewürfelten grünen Speck auffüllen.
    • Die Fleischfarce zugedeckt mind. 30 Minuten kalt stellen.
    • Den Darm aus dem Wasser nehmen. Die Farce in einen Fleischwolf mit Wurstaufsatz (oder notfalls Spritzbeutel mit großer Lochtülle) füllen.
    • Den Darm von einer Öffnung aus tropfnass vollständig über die Spritztülle streifen.
    • Dann die Wurstmasse gemächlich in den Darm kurbeln.
    • Die Wurst mit einer Drehbewegung in 8 gleich lange Stücke teilen. Dabei die Wurstenden etwas zusammendrücken und verdrehen; die Würste in den Zwischenräumen durchschneiden.
    • Die Würste mind. 30 Minuten kalt stellen.
    • Falls es dann nicht in Maultaschen (g.g.A.) verschwindet: Die Lammbratwürste bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten grillen.

    Dazu Feigensenf.

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  17. @Suse
    Ich werde darauf zurückkommen!

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  18. Maultaschen schmelzt man und das nicht in Schmalz!

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