Sonntag, 21. März 2010

Farbenfrohe Sauereien

Teller und Töpfe der letzten Mahlzeit sind noch nicht getrocknet, geschweige denn von allen Essensresten befreit. Ich schwöre, aber die Begeisterung unseres heutigen Abendessens hält immer noch an, so dass ich mich flux aufs Sofa ans Laptop geschwungen habe, um von diesem außerordentlichen Ereignis zu berichten.



Mein Lieblingsschlachter genießt nicht nur deswegen mein ungetrübtes Vertrauen, weil er Neulandfleisch, also Ware mit besonderen Anforderung an Haltung, Fütterung und Transport der Tiere verarbeitete und verkauft und auch nicht nur, weil das Fleisch stets von einwandfreier Qualität ist, nein ich kauf da auch sehr gern ein, weil das Angebot sich von den meisten Metzgereien der Region abhebt.
Ein besonderes Highlight im Verkaufstresen sind die Fleischstücke der Bunten Bentheimer Schweine, welche aufgrund der geringeren Größe sowie des höheren Fettanteils nicht so lukrativ sind wie die Tiere der üblichen Massentierhaltung, allerdings aufgrund ihres äußerst feinen Geschmacks eine Renaissance von Schweinefleisch in der gehobenen Küche bedeuten können.
Nachdem es nun eine längere Durststrecke in Bezug auf die Bunten Bentheimer bei meinem Schlachter gab, scheint diese nun überwunden zu sein und so konnte ein sehr schönes Kotelett seinen Besitzer wechseln um unser heutiges Sonntagsmahl zu werden:


Kotelett vom Bunten Bentheimer mit Speckjus, würzigem Kartoffelstampf und grünem Gemüse
für zwei Portionen, wobei das Fleisch äußerst großzügig bemessen ist


Kotelett und Speckjus

1 Kg  Kotelett mit Knochen vom Bunten Bentheimer  oder jeweils zwei Stück à 500g
Olivenöl
2 dicke Scheiben duchw. Speck
1 Zwiebel, fein gewüfelt
1 Karotte, gewürfelt
1 Scheibe Sellerei, ebenfalls gewürfelt
Noilly Prat
1/4 l  Geflügelfond
4 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
2 TL Butter
Pfeffer, Salz

Kotelett von den flachen Rippenknochen befreien und quer halbieren, so dass man zwei dicke Scheiben à ca. 3 cm hat. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten rundherum scharf anbraten, herausnehmen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Abschnitte/Knochen vom Fleisch in das heiße Öl geben und etwas anrösten, Spekscheiben zugeben ebenfalls leicht anrösten. Gemüse zugeben und wieder anrösten. Mit Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen.Nun den Geflügelfond angießen, zwei Thymianzweige zugeben, aufkochen und wieder ein wenig einreduzieren lassen. Jetzt die Koteletts auf das Gemüse geben, jeweils mit einem Thymianzweig, einer Knoblauchzehe und einem TL Butter belegen und zugedeckt in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben. Nach ca 30 min (Kerntemperatur von 56°C) habe ich die Koteletts in eine Auflaufform umgesiedelt, um die Soße zuzubereiten.
Hierfür zunächst die Speckscheiben  herausnehmen und in kleinere Streifen schneiden. Die Soße durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen, entfetten, Speck zugeben und reduzieren. Nach Belieben mit wenig Mehlbutter leicht andicken.
Nach weiteren 15 min hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 61°C, so dass ich es herausgenommen und nach einer kurzen Ruhepause aufgeschnitten habe. Es war zartrosa und butterweich, für uns einfach perfekt.


würziger Kartoffelstampf

2-3 große Kartoffeln
1 Taler Ziegenfrischkäse (Picandou)
1 EL Butter
1 EL gehackter Kerbel

Kartoffeln schälen , in Salzwasser gar kochen und abgießen. Kartoffeln mit Butter und Ziegenfrischkäse stampfen, Kerbel unterrühren und servieren.

grünes Gemüse


1 kleiner Kohlrabi
80 g junger Spinat
1/2 kleine Zucchini
2 Frühlingszwiebeln
150 ml Geflügelfond
Butter
Zucker, Salz

Zucchini halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Kohlrabi gleichmäßig würfeln, Spinat in eine Schüssel mit Wasser geben, damit der Sand ausgespült wird und sich am Schüsselbdoen absetzen kann. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.
Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zucchini kurz anbraten, beiseite Stellen, Kohrabiwürfel mit einer Prise Zucker in die Pfanne geben und anschwitzen, mit Geflügelfond angießen, wenig salzen und offen sehr bissfest garen. Zwiebelringe und Blattspinat zugeben, einfallen lassen. Zucchini zugeben, alles durchschwenken, abschmecken.

Kommentare:

  1. Gute Idee!

    Wie wäre es mit einem Hällischen, einige Wochen vor der Schlachtung zur Eichelmast in den Wald getrieben? Also für den Anfang eines zusammen.

    Man muss ja auch Ziele haben…

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  2. Diese Beschwingtheit nach einem so toll gelungenen Essen gehört dazu. Da lässt man gerne Abwasch Abwasch sein und tippt das Erlebte ins Netz.

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  3. Ich sag´s ja: SCHWEIN SCHMECKT!

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  4. Sieht schön saftig aus, dieses Schweinskotelett! Specksauce zum Schwein - das ist allerdings etwas exotisch für mich Ösi

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  5. @Gottfried
    au ja, das wär doch mal ne Herausforderung...allerdings müssen wir wohl noch warten, bis das Schweinderl Eicheln im Wald findet.

    @Robert,
    den Abwasch lass ich sowie ganz gern mal Abwasch sein. So hab ich sogar noch ne guet Begründung: DAs muss schnellstmöglich verbloggt werden ;o)

    @Claus
    Jepp!

    @Eline
    Das Fleisch war wirklich ausgesprochen saftig und zart, wenn man es nicht besser gewusst hätte, hätte es auch als Ferkelbraten durchgehen können.
    Dass wir Norddeutschen bzw. unserer Rezepte exotisch sind, hör ich auch nicht oft :o)

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  6. @Gottfried: auja, 180° auf Schweinejagd :o)

    @Suse: schaut saulecker aus ;o)

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  7. Ein wahres Sonntagsmahl. Mir gefällt sehr gut die Gemüsebeilage. Kartoffelstampf mit Ziegenfrischkäse habe ich noch nie probiert, würde mir aber bestimmt schmecken.

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  8. @Linda
    Der Ziegenfrischkäse ist nicht eindeutig herauszuschmecken, gibt dem Kartoffelstampf aber eine schöne Würzung.

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  9. Klasse Rezept, genau so mache ich das mal mit einem Schwäbisch-Hällischen Schweine-Kotelett!

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  10. Ein guter Metzger ist Gold wert! Die Kotelett haben die richtige Dicke - vorgeschnittene sind meist zu dünn, um saftiges Fleisch liefern zu können. Der Ziegenfrischkäse im Stampf gefällt mir besonders, wird nachgebaut.

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  11. @Hannes,
    etwa auch eines mit Eichelmast? s.o

    @Petra
    normalerweise ess ich Kotelett (kurzgebraten) auch nicht so gern. Auf diese Weise zubereitete, war es sicher nicht das letzte Mal.

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  12. Schwein ist generell nicht so meins, aber bei solchen Kotelettes machte ich gern eine Ausnahme!

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  13. Richtig leckere und ehrliche Hausmannskost! Je fetter das Schwein desto zarter das Fleich. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen :)

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  14. habe mich sofort auf die suche nach einem vermarkter von bentheimer schweinen gemacht -
    nichts gefunden
    a b e r..das hällische schwein !nun bekomme ich am freitag ein grosses paket,
    bin sooooooo gespannt
    ihr, die ihr südlich der elbe wohnt, wisst gar
    nicht wie gut ihr es habt, wir in kiel laufen
    uns die hacken ab, um an gute produkte zu kommen

    gruss - janni

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  15. Hallo Janni,
    Die Schwäbisch Hällischen sollen den Bunten Bentheimern sehr ähnlich sein, das wird schon hinhauen.
    Hab auf der Seite des Vereins der Bunten bentheimer (siehe Link) gefunden, dass in Warder alte Rassen, unter anderem eben auch die Bentheimer, gezüchtet werden. Die schlachten zwar nicht selbst, könnten dir aber bestimmt weiter helfen, wer das in der Gegend tut.

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  16. hallo suse,
    Warder ist ein Tierpark, der sich der alten,aussterbenden Rassen angenommen hat und
    ich glaube, da kann man nur die nicht mehr
    sich bewegenden Tiere bekommen, wer will das
    schon?
    Gruss - janni

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