Dienstag, 16. Februar 2010

Ziegenfrischkäsemousse, confierter Lauch, Haselnüsse, Dattelvinaigrette





Kalte Vorspeise des inspirierten Wintermenüs.
Die Mengen sind für 4 Personen angegeben.

Ziegenfrischkäsemousse (inspiriert von dem Teubner-Saucen-Buch)

200 g Sahne
1 Msp. Limettenabrieb
1 Haselnussgroßes Stück Ingwer
2 Rosmarinzweige
50 g Ziegenweinkäse (ohne Rinde)
50 g Ziegenfrischkäse
ð  Alternativ 100 g Ziegenfrischkäse, nicht zu mild
1 Blatt Gelatine
2 EL Apfelsaft
1 EL Zitronensaft
1-2 TL Agavendicksaft oder Honig
Salz, weißer Pfeffer

Ingwer schälen und fein hobeln. Sahne mit dem Abrieb, dem Ingwer und dem Rosmarin mischen und mindestens eine Stunde kalt stellen.
Gelatine kalt einweichen. Ziegenkäse würfeln bzw. zerbröseln, mischen und mit einer Gabel zerdrücken. Apfelsaft erwärmen, Gelatine darin auflösen, mit dem Käse mischen, Zitronensaft und Agavendicksaft zugeben, alles glatt rühren. Sahne durch ein Sieb passieren, schlagen und mit der Käsecreme mischen. In Formen füllen und für mehrere Stunden kalt stellen.


Confierter Lauch und Haselnüsse

1 mitteldicke Stange Lauch, auf ca. 10-15 cm gekürzt
Haselnussöl
Salz
20 ganze Haselnüsse

Lauchstange längs in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden, so dass die Scheiben an der Wurzel noch zusammen gehalten werden.  Gemüse in eine kleine Auflaufform geben, soviel Haselnussöl angießen, dass der Lauch gerade bedeckt ist. Im vorgeheizten Ofen bei 100° C ca. 30 Minuten confieren lassen. Der Lauch sollte gar, aber nicht zu weich sein, ggf. auf 120°C hochdrehen und immer mal wieder prüfen. Anschließend Lauch aus dem Öl nehmen und auf einen Teller geben, leicht abkühlen lassen.
Haselnüsse rösten (Pfanne oder Ofen) und anschließend in ein Küchenhandtuch geben und aneinander rubbeln, so dass sich möglichst viel von der Haut ablöst. Restliche Haut mit einem Messer ablösen. Anschließend die Nüsse in kochendem Wasser 3-4 Minuten blanchieren, herausnehmen und leicht abkühlen lassen.


Dattelvinaigrette (inspiriert durch Lea Linster)

Die Menge der Vinaigrette ist mehr als benötigt wird, allerdings lassen sich kleinere Mengen nur schwer zubereiten. Rest hält sich im Kühlschrank.

1 Stück Lauch, ca. 2 cm lang, mittelgrüner Teil
2 möglichst frisch oder weiche Datteln
3 EL Marsala
1 EL PX-Essig
1 EL Verjus
1TL violetter Senf
Ca. 25 ml neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Lauch und Datteln fein würfeln. Marsala auf ein Drittel in einem kleinen Topf einkochen lassen, mit dem Essig mischen. Senf zugeben und unter Rühren (das geht ganz hervorragend mit einem Milchaufschäumer) das Öl einlaufen lassen. Datteln und Lauch zugeben und abschmecken.


Mousse stürzen und mit Lauch, Haselnüssen und Vinaigrette anrichten. Die Konsistenz der Mousse ist eher cremig als fest, so dass sie sich relativ leicht aus den Formen lösen lässt.

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