Dienstag, 16. Februar 2010

Skrei, Chicorée im Anis-Honig-Fond, Knusperhaut, Yuzugelee und Joghurt


Warmes Zwischengerich des inspirierten Wintermenüs.

Leider gaukelt die Überschrift etwas vor, was nicht ist. Denn die Fischhaut fehlt... auf dem Foto und auf dem teller. Sie wurde erfolgreich hergestellt, allerdings im Eifer des Gefechtes vergessen mit anzurichten *seufz*

Weil die Methode wirklich zu einem super Ergebnis geführt hat, habe ich die Zubereitung trotzdem hier mit aufgenommen.

Ansonsten ein gelungener Gang, der alle Aromen beinhaltet. Das Gericht habe ich aus dem Buch "Gewürze"  aus dem Unschau-Verlag mit ein paar Veränderungen nachgekocht.

Die Zutaen sind für 4 Portionen innerhalb eines Menüs gerechnet.

Yuzugelee

1 Biozitrone, mittelgroß
25 ml trockener Weißwein
1 TL Yuzupulver
60 g Zucker
1 Blatt Gelatine
1 g Agar Agar

Zitrone heiß abspülen, die gelbe Schale mit einer feinen Reibe abraspeln, Saft auspressen mit dem Weißwein mischen und mit Wasser auf 100 ml auffüllen, in einem Topf geben, Yuzupulver einrühren und aufkochen. Zitronenschale zufügen, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Gelatinekalt einweichen. Sud durch ein Sieb passieren, Zucker zugeben, erneut aufkochen. Agar Agar in die kochende Flüssigkeit einrühren, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen.
Flüssigkeit in eine kleine, flache Form geben und im Kühlschrank erkalten lassen.


Chicorée

2 kleine Chicorée
etwas Butter
½ TL Anissamen, fein gemörsert
2 EL Akazienhonig
50 ml Krabbenfond, alternativ milder Fischfond oder Geflügelfond

Vom Chicorée die äußeren, unansehnlichen Blätter entfernen, Wurzel abschneiden, so dass die einzelnen Blätter ablösbar sind. Die kleinen Herzen halbieren.
Butter, Anis und Honig in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Chicoréeblätter zugeben und ganz kurz durchschwenken. Esslöffelweise mit etwas Fond ablöschen, nochmals durchschwenken und vom Herd nehmen.


Skrei mit Knusperhaut

250 bis 300 g Skreifilet mit Haut
Butterschmalz
Salz


Die Haut vom Fisch trennen, schuppen, säubern und in Salzwasser für eine Stunde einlegen. Anschließend abtupfen bei 120°für 45 Min mit der Außenseite nach unten auf einer Backfolie trocknen.
Das Fischfilet leicht salzen und in eine Pfanne mit  heißem Butterschmalz legen, Hitze reduzieren und ca. 3 Minuten braten, dabei mit dem Anissud des Chicorée übergießen. Fisch umdrehen, von der Herdplatte nehmen und wenige Minuten ziehen lassen.


außerdem
1-2 EL Joghurt
Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer
Xanthan

Joghurt abschmecken und mit wenig Xanthan bei Bedarf etwas binden.


Zum Anrichten das Gelee stürzen und in Würfel schneiden. Fisch mit dem Chicorée anrichten, Geleewürfel und Joghurttupfen verteilen, mit der Fischhaut garnieren.

PS: Das Anrichte dieses Gerichtes stellt insofern eine Herausforderung dar, als dass auf vorgewärmten Tellern das Gelee schmilzt und auf kalten Tellern die warmen Komponenentn sehr schnell abkühlen. Aber einfach kann schließlich jeder ;o)


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