Montag, 15. Februar 2010

Selleriebeschuppter Zander

Fischbrunnen am Münchner Marienplatz und Fischauslage am Viktualienmarkt

Wenn der Münchner OB Christian Ude am Aschermittwoch das Stadtsäckel zum traditionellen Geldbeutelwaschen in den Fischbrunnen am Marienplatz taucht, ist der Fasching rum für diese Saison. Heute und morgen wird aber noch kräftig gefeiert, insbesondere am Viktualienmarkt, von dem der Hauptdarsteller meines heutigen Rezeptes stammt. Aber kurz zurück zu eben erwähnter Aschermittwochstradition:

Das Geldbeutelwaschen ist ein im 15ten Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnter Brauch und bezweckt, die finanzielle Lage der Stadt für das anstehende Jahr positiv zu beeinflussen. Naja, schaden tut’s zumindest nicht ;).
Mit dieser Tradition zeigten die armen Leute im 19. Jahrhundert , dass die Geldbörsen vollkommen leer sind und mahnten ihre Dienstherren auf diesem Wege, selbige mal wieder etwas zu füllen. Der Müchner Bürger von heute demonstriert so die Leere im Portemonnaie nach den vorangegangenen Faschingsfeiern bzw. die Hoffnung auf baldigen Geldsegen. Nachdem ich mich solchem Aberglaube nicht hingebe und an Neujahr zu diesem Zweck schon Linsen gegessen habe, spar ich mir das ;)...

Aschermittwoch ist ein Tag, an dem traditionell viel Fisch gegessen wird. Das kann der Rollmops zur Bekämpfung des Faschingsdienstagskaters sein, oder wenn man als bekennender Faschingsmuffel wie ich ausgeschlafen, frischmunter und topfit sein wird ;), etwas aufwändiger ein mit Staudensellerie beschuppter Zander...

Zanderfilet mit Staudensellerieschuppen und Safranjus
Für 2 Personen
2 schöne Zandertranchen
100g Knollensellerie
1 TL Butter
50 ml Sahne
50 ml Geflügelbrühe
2-3 Staudenselleriestängel, möglichst grün

Knollensellerie würfeln und die Würfel in etwas Butter leicht andünsten. Das ganze mit Sahne und leichter Geflügelbrühe bedecken und so lang köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist und die Flüssigkeit fast verdampft. Mit einem Stich Butter pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und abkühlen lassen.
Für die Schuppen wird Staudensellerie in ca. 2mm dünne Scheibchen geschnitten (nicht zu dünn, sonst wird er zu durchsichtig und lässt sich nur umständlich auf den Fisch pfriemeln) und ca. 1 min. in kochendem Salzwasser blanchiert.

Die Fischfilets werden jetzt mit dem Selleriepüree bestrichen und mit den Staudensellerieschuppen belegt. Mit etwas flüssiger Butter bepinselt bei 200° im Ofen garen. Das dauert ca. 15-18 min. 


Dazu passt ein Safranjus aus 100 ml Weißwein auf die Hälfte reduziert, dazu 1 Msp. Safranfäden und 300 ml Fond (1:1 Fisch und Geflügel). Das ganze noch mal um ca. 1/3 reduziert, vor dem Servieren mit Butter montiert und mit Salz abgeschmeckt.

Kommentare:

  1. Der Fisch am Fischbrunnen (im allerersten Foto ganz oben links) würde bestimmt auch deutlich freundlicher schauen, wenn er nicht mit Schnee, sondern mit so hübschen Sellerieschuppen belegt wäre, aber er kann es sich halt nicht aussuchen.

    Da ich zu Neujahr leider versäumt Linsen zu essen überelge ich wirklich gerade, ob ich am Mittwoch nicht noch schnell nach München zum "Geldwaschen" kommen soll ;o)

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  2. Sieht sehr hübsch aus der beschuppte Fisch! Danke für die Hintergrundinfo - das finde ich immer super interessant... So Suse & Toni jetzt habe ich den Salat - weder Linsen noch Geldwaschen.. das kann nix mehr werden in 2010...;-)

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  3. Das Schuppenkleid schaut richtig schick aus!

    Sag mal, sind die Fischpreise auf dem Viktualienmarkt eigentlich angemessen bzw. Qualität und Angebot so überragend, dass man gerne mehr zahlt? Der Fischhändler meines Vertrauens hat nämlich dicht gemacht und ich bin momentan auf der Suche...

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  4. Ein schönes Gericht, mit dem es sich leicht "Fasten" lässt.

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  5. Als ob eine grüne Meerjungfrau den Fluten entstiegen wäre. Das sieht sehr hübsch aus, schöner noch als mit Kartoffelscheibchenschuppen belegt.

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  6. @Suse: das wäre mal ein interessantes Experiment, den Fischbrunnen mit Sellerieschuppen zu verzieren :)

    @Alissa: oh weh, das schaut ja düster aus ;)

    @ Milliways: Angebot und Qualität passen beim Witte in jedem Fall. Wenn ich Zeit hab fahr ich aber nach Sendling zum Fisch Lurz.

    @Eline: Das kommt auf die Menge Butter im Püree und der Sauce an ;)

    @Robert: zeigt sich da der kochende Poeten in Dir? ;)

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  7. Aah... Sellerieschuppen festgeklebt auf Selleriepüree. Sehr schön gemacht. Tolle Auswahl habt ihr da am Viktualienmarkt. Beneidenswert.

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  8. Isi, zum Bummeln und Schauen, im Biergarten sitzen und den Trubel beobachten und ab und an mal was kaufen was man sonst nirgendwo bekommt, ist der Viktualienmarkt toll.
    Schönerweise habe ich aber direkt ums Eck eine Auswahl kleiner Läden, die eine super Auswahl und Qualität zu besseren Preisen bieten.

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  9. Das sollte ich dann auch mal "Geldbeutelwaschen" :-) schönen Fasching noch!

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  10. @Toni,
    au ja, mach das mal und dann gibts einen schönen Bericht und Nachtfotos dazu (am Tag geht das sicher nicht :o))
    Dann kommen "wir" in die Münchner Zeitung...

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  11. @Hannes: vielleicht funktioniert's auch im Waschbecken :o)...

    @Suse: DAS wäre ein Weg 180° mal richtig bekannt zu machen :o). Ich denk noch mal drüber nach...

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