Dienstag, 16. Februar 2010

Rieslingkrautsüppchen, Strudel mit geräuchertem Heilbutt, Fenchel-Apfel-Tatar


Gruß aus der Küche zum inspiriertem winterlichen Menü.

Überraschend gelungene Kombination mit dem leicht deftigen Süppchen, dem mächtigen Strudel mit dem besonders aromatischen,  geräucherte weißen Heilbutt und der frischen Komponente aus knackigem Apfel und Fenchel.



Rieslingkrautsüppchen (nach einr Idee von Harald Rüssel)

1 EL Gänseschmalz
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 g fertig gegartes Sauerkraut zzgl. Zwei bis EL für die Einlage
100 ml Moselriesling
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Thymian
4 Pimentkörner, gemörsert
Salz, Pfeffer, Muskat
200 ml Rinderfond
200 g Sahne

1 EL Mehl

Schmalz in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze schmoren, Sauerkraut zugeben, mit anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen, Kräuter und Gewürze zugeben, köcheln lassen bis der Wein komplett einreduziert ist. Fond angießen, um die Hälfte reduzieren, Sahne angießen, aufkochen lassen und anschließend im Mixer pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Je nachdem wie milde/säuerlich das Kraut ist, ggf. noch etwas Säure mit Hilfe von z.B. Verjus zugeben.
Zum Servieren das restliche Sauerkraut abtupfen, mit Mehl bestäuben und kurz nicht zu heiß frittieren. Suppe aufschäumen und mit dem frittieren Kraut servieren.


Strudel vom geräucherten Heilbutt

1 Blatt Strudel- oder Filoteig
Ca. 100 g Geräucherter weißer Heilbutt

Heilbutt in vier Stücke teilen. Strudelteig in 4 Stücke von ca. 10X15 cm schneiden, auslegen und die Fischstücke darauf geben. Jeweils kleine Strudel aufwickeln und die Enden mit etwas Wasser bestreichen, damit sie besser zusammen halten. Strudel im tiefen Fett in wenigen Minuten ausbacken, alternativ mit Öl bestreichen und im Ofen bei 200°C backen.


Fenchel-Apfel-Tatar
60 g Fenchel
¼ Mittelgroßer Apfel, mit Schale
Etwas Abrieb und 1-2 TL Saft einer Biolimette
2 EL Olivenöl
Wenig Senf
Salz, weißer Pfeffer
Etwas Fenchelgrün

Fenchel zuerst in feine Scheiben (Aufschnittmaschine!) und dann in feine Würfel schneiden. Von dem Apfel das Kerngehäuse entfernen und das Obst wie den Fenchel in feine Würfel schneiden, mit dem Fenchel mischen. Abrieb u. Limettensaft, Senf und Öl verrühren, abschmecken und mit dem Tatar verrühren. Fenchelgrün fein hacken und ebenfalls unterheben.


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