Dienstag, 16. Februar 2010

Rehragout, Rehkeule ‚sous vide‘, Rosenkohlpüree, Confit von roten Zwiebeln, Buchweizenbuchteln




Hauptgang des inspirierten Wintermenüs.

Mengenangaben sind für 4-6 Personen je nach Anzahl der Gänge im Menü


Rehragout

400 g Rehnacken oder anderes Schmorfleisch
Öl
1 kleine Karotte fein gewürfelt
Ungefähr dieselbe Menge Sellerieknolle, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
Ca 250 ml trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
50 ml Fliederbeersaft
Stärke oder Mehlbutter zum Binden

Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum braun anbraten, herausnehmen etwas salzen und pfeffern. Gemüse zugeben, anschwitzen, mit Rotwein ablöschen einreduzieren lassen. Das ganze Wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist. Kräuter/gewürze zugeben, mit Fond und Jus angießen, Fleisch zugeben, aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel für 1 bis 1,5 Stunden in den auf 140°C vorgeheizten Ofen schieben.
Fleisch herausfischen, Kräuter entfernen und die o/Soße pürieren. Anschließen durch ein Sieb passieren und erneut aufkochen, ggf. ein wenig reduzieren lassen. Fliederbeersaft zugeben, erneut ein wenig köcheln lassen und nach Belieben etwas abbinden. Fleisch zugeben, erwärmen und final abschmecken.


Rehkeule sous vide

500 g Rehkeule
1 EL Wacholderbeeren
Salz
Butterschmalz

Das Fleisch von Sehnen und Silberhäutchen befreien, ggf. das Stück in mehrere kleine aufteilen (je nach Verlauf der Sehnen). Wacholderbeeren zerquetschen und zusammen mit wenig Salz das Fleisch einreiben, anschließend die Stücke vakuumieren.
Für ca. 3 bis 3,5 Stunden in den Dampfgarer bei 60°C geben (oder bei 58°C ins Wasserbad). Nach Ende der Garzeit in einer schweren Pfanne Butterschmalz stark erhitzen, Fleischstücke aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in der Pfanne rundherum kurz scharf anbraten, immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen. Fleisch aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Rosenkohlpüree und -blätter

500 g Rosenkohl
200 ml Sahne
5 Zimtblüten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft
Butter
 
Rosenkohl putzen und ein paar der äußeren Blätter abnehmen und beiseite stellen. Rosenkohl vierteln und im Dampfgarer 15 Minuten garen. Sahne mit den Zimtblüten aufkochen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren. Rosenkohl mit der Sahne pürieren, ggf. noch etwas Wasser oder Fond für eine cremige Konsistenz zugeben. Püree durch ein Sieb streichen und abschmecken. Vorm Servieren erwärmen.
Die Blätter ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, schnell abkühlen lassen und zum Anrichten kurz in Butter schwenken, leicht salzen.


Confit von roten Zwiebeln

4-5 rote Zwiebeln
Olivenöl
1 TL Zucker
150 ml Portwein
3-4 EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Zwiebel pellen und fein würfeln und in heißem Olivenöl anschwitzen, Zucker zugeben und ein wenig schmoren lassen. Portwein angießen, Balsamico und Kräuter zugeben und langsam köcheln lassen bis die Flüssigkeit dicklich eingekocht ist. Sollten die Zwiebeln noch zu bissfest sein, Wasser oder Fond angießen und weiter reduzieren lassen. So lange wiederholen, bis die Zwiebeln weich sind. Abschmecken, Kräuter entfernen und warm servieren.


Buchweizenbuchteln (inspiriert von den Speckbuchteln aus dem Teubner-Wild-Buch, die Toni bereits getestet hat)

60 g helles Mehl (Weizen oder Dinkel)
40 g Buchweizenmehl
50 g warme Milch
20 g Butter
10 g Hefe
¼ Ei (aufschlagen, verquirlen und aufteilen)
Ein paar Rosmarinnadeln, fein gehackt
¼ TL Salz
Flüssige Butter zum Bestreichen

Inspiriert von den von Toni vorgestellten Speckbuchteln habe ich eine fleischfreie Variante mit Buchweizen und Rosmarin ausprobiert.
Mehl mischen, Hefe darüber bröseln, Butter in der Milch schmelzen mit dem Ei, dem Rosmarin und dem Salz zu dem Mehl geben, alles zu einem homogenen Teig verkneten, 30 Minuten nicht zu warm gehen lassen (Speisekammer). Kleine Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 3 cm formen und alle dicht an dicht in eine gefettete Form setzten, abgedeckt erneut ca. 30 Minuten gehen lassen.
Mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Minuten backen, wiederholt mit Butter bepinseln und noch 5 Minuten backen.

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