Mittwoch, 3. Februar 2010

Geschmorte Hirschkeule mit Speckbuchteln und bunten Vanillekarotten




geschmorte Hirschkeule
1 Hirschkeule, ausgebeint ca. 2,5 kg
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Karotte in Würfel geschnitten
100g Knollensellerie in Würfel geschnitten
1 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
700 ml leichte Geflügelbrühe
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
½ TL Koriandersamen

zum Abschmecken der Sauce
1 EL schwarzes Johannisbeergelee oder Preiselbeeren
2 EL eiskalte Butterwürfel

Ofen auf 160° vorheizen. Hirschkeule salzen und pfeffern und  in einem Bräter in etwas Öl rundherum anbraten. Herausnehmen und das Gemüse anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Etwas Rotwein angießen und einkochen lassen, dann wieder einen Schluck Rotwein angießen und einkochen lassen. Wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann die Brühe angießen und Knoblauch und die Gewürze einlegen. Im Ofen in 1,5 - 2 Stunden offen schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und ggf. noch etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer und dem Johannisbeergelee abschmecken und nach Wunsch mit kalter Butter oder Stärke etwas binden.
Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und den noch lauwarmen Speckbuchteln servieren.

Speckbuchteln (nach einem Rezept aus dem Teubner Wildkochbuch)
350g Mehl
150g lauwarme Milch
10g frische Hefe
30g Butter
30g Griebenschmalz
50g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
Butter zum Form fetten
Bauchspeck in wenig der Butter langsam auslassen und etwas abkühlen lassen.  Dann mit den restlichen Zutaten zu einem Hefeteig verarbeiten. Den Teig 30 min. ruhen lassen. Dann in kleine Portionen à ca. 25g teilen und zu Kugeln formen. In eine ausgebutterte Springform setzen und ca. 45 min. gehen lassen. Ofen auf 180° vorheizen. Die aufgegangenen Buchteln mit flüssiger Butter bestreichen und in 15 – 20 min. goldbraun backen. Lauwarm zur Hirschschulter servieren.

Für das Karottengemüse werden, gelbe Rüben, Karotten und Urkarotten (die violetten) in Stifte geschnitten, in etwas Butter angeschwitzt, mit Vanillesalz gewürzt, mit einem Schuss Noilly Prat abgelöscht und mit einem Schuss Geflügelbrühe bissfest gegart.

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