Dienstag, 16. Februar 2010

Bananen-Kokostörtchen, Kokoshippe, Mango-Maracuja-Sorbet mit Prizzel, Himbeercoulis



Dessert zum inspirierten Wintermenü.

Die Hauptidee habe ich bei Ali Güngörmus stibitzt. Allerdings macht er kein Sorbet, sondern ein Creme-Eis zum Törtchen, was mir zu mächtig erschein und sich im Nachhinein als richtife Entscheidung erwiesen.

Die Mengen sind für 4-6 Portionen im Menü ermittelt, abhängig von der Anzahl der Gänge.




Bananen-Kokos-Törtchen

Mürbteig (ggf. doppelte Menge herstellen und restliche Böden einfrieren)
1 Eigelb
40 g Zucker (Vollrohr)
60 g Mehl
1 TL Backpulver
40 g Butter
1 Prise Salz

Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Mehl und Backpulver mischen, unter die Eigelbmasse rühren, Butter und Salz unterkneten, Teig etwas kühlen. Teig ca. 2-3 mm ausrollen und bei 220°C 5-7 Minuten backen. Aus dem noch warmen Boden 4 Kreise à  5 cm ausstechen.


Bananen-Kokos-Mousse

1 Eigelb
½ Ei
50 g Zucker
2 Blatt Gelatine
50g weiße Kuvertüre
75g Bananenfruchtfleisch
Ascorbinsäure
100 ml Kokosmilch
200 g Sahne

Kuvertüre grob hacken, Banane in Stücke schneiden, mit 1 Prise Ascorbinsäure und der Kokosmilch pürieren. Ei mit dem Zucker überm Wasserbad aufschlagen, Gelatine Kalt einweichen. Kuvertüre in die Eimasse geben und schmelzen lassen. Kokosmilch zugeben, die Masse solange unter Rühren auf dem Wasserbad belassen, bis sie dicklicher wird. Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
Schüssel in Eiswasser stellen und kaltrühren. Sahne schlagen und unter die Masse heben, sobald sie anfängt zu stocken. Eine flache eckige Form mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und ein paar Stunden kalt stellen. Aufgrund der Banane lässt es sich nicht verhindern, dass die Masse mit der Zeit dunkler wird. Vorm Servieren aus der Masse Kreise ausstechen und diese auf die Murbteigkreise setzen.


Kokoshippen (Rezept von Dieter Müller)

25 g Butter
25 g Zucker (Vollrohr)
12 g gem. Mandeln
12 g Kokosraspeln
½ Ei

Zutaten vermengen und eine Stunde kalt stellen. Auf eine Silikonbackmatte aufstreichn und bei 180°C je nach Dicke der Masse 7 Minuten der länger goldbraun backen. Masse noch warm ausstechen oder in Form schneiden. Sollte die Masse nach dem Abkühlen noch zu weich sein, kann man sie nochmal nachbacken.
Bis zur Verwendung die Hippen luftdicht aufbewahren.


Mango-Maracuja-Sorbet

Ich empfehle bei diesem Rezept nicht zu geizen und zu einer Flugmango zu greifen. Die vollreifen Früchte liefern ein unglaublich cremiges Püree mi traumhaftem Aroma. Dadurch wird das Sorbet einmalig cremig und aromatisch.

1 Flugmango „Kent“
100 ml Maracujamark (Bosfood oder selbst hergestellt)
1 Blatt Gelatine
2 EL Grand Marnier
3 EL Invertzucker

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln, um die langen Fasern zu kürzen. Fruchtfleisch pürieren und mit dem Maracujamark und dem Zucker verrühren. Gelatine kalt einweichen, anschließend ausdrücken, Grand Marnier rwärmen und Gelatine darin auflösen. 3 EL Fruchtmasse dazugeben, verrühren und alles zurück zur Sorbetmasse geben, verrühren, kühlen und anschließend in der Eismaschine gefrieren. 15 Minuten vorm Servieren aus dem Eisfach nehmen.

außerdem:
Himbeercoulis (pürierte und passierte Himbeeren, TK getaut)
Prizzel (Knallbrause, Textur) auf das Sorbet streuen
 


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